Hvorfor kan æblesau bruges i stedet for olie?

Grundlæggende er årsagen til denne udskiftning, at æbleauce indeholder pektin .

Ved bagning er olieens rolle at belægge melet , forhindrer det i at kombinere med vandet (eller andre våde ingredienser) og udvikle gluten . Gluten er det, der får dejen til at hæve sig og giver også elasticitet til det færdige produkt – hvad de fleste mennesker tænker på som “sejhed.”

Når du f.eks. Bager en kage eller endda en tærskorpe, du vil begrænse den mængde gluten, der udvikler sig. En kage eller tærskorpe skal være fugtig, let og fluffy, ikke sej og sej. Når du bider i en kage og finder den meget tør og brødlignende, skyldes det, at den har udviklet meget gluten. En god mængde olie eller andet fedt fører til et lettere, fugtigere, mindre glutinøst resultat.

Pektinet i æblemos kan også til en vis grad hjælpe med at hæmme glutendannelsen i en dej, men lighederne slutter der. Jeg kan ikke understrege dette punkt nok , og jeg har set mange andre online ressourcer misforstå døden: Pektin (æbleauce) er ikke en ligefrem eller idiotsikker erstatning for fedt.

mekanismer hvormed pektin og olie fungerer i denne sammenhæng er fuldstændigt forskellige:

• Olie er en lipid . Lipider binder sig til stivelse (inklusive ~ 75% stivelse i mel) og er hydrofob – det traditionelle eksempel på dette er dugdråber, der dannes på overfladen af græs eller planter (sidstnævnte er hydrofoben). På en måde danner olie et beskyttende “skjold” omkring melmolekylerne.

• Pektin er derimod en geleringsmiddel og specifikt et polysaccharid . Pektin er ikke hydrofobt og beskytter faktisk ikke melmolekylerne. Faktisk er pektin af samme familie som stivelse som også er polysaccharider. Hvad der virkelig sker her er, at pektinet konkurrerer med melet om vand . Det betyder, at mindre vand generelt når stivelsen og glutendannende proteiner (giladin og glutenin) i melet, og på grund af dette er det ikke i stand til at udvikle så meget gluten eller gelatinere meget af den anden stivelse.

Hvad betyder alt dette faktisk for dig, bageren? Det betyder ganske enkelt, at du skal være meget forsigtig med dette erstatning:

• For meget pektin kan gøre din opskrift til en gelélignende konsistens.

• For lidt pektin undgår ikke at forhindre glutenisering (med andre ord får du brød).

• Pektin har egenskaben syneresis – hvilket betyder, at når den først begynder at gelere, begynder den også at udvise væske, og din dessert tørrer ud eller tømmes over tid.

• Pektin er faktisk vandopløselig ved høje temperaturer (teknisk set danner det en kolloid ), sker det bare for at absorbere en masse vand undervejs. Bagning for længe eller ved for høj temperatur får pektinet til at bryde ned og opløses fuldstændigt og gøre det ubrugeligt.

Der er også flere andre problemer (eller i det mindste “gotchas”), når du foretager erstatning af æblesauce:

• Æblemos er ikke bare pektin . Det har en hel del vand og forskellige proteiner og syrer og endda en vis mængde lipider. De nøjagtige mængder afhænger dog af, hvordan æbleaucen blev lavet, så det er meget svært at få nøjagtig kontrol over mængden af pektin, og lærebogen 1: 1 erstatningsforhold er næsten aldrig korrekt.

• En anden ting, som æblemos indeholder, er sukker – endda usødet æblemos. Du skal næsten helt sikkert reducere mængden af sukker andre steder i din opskrift. Dette kan være svært, især hvis hovedparten af sukkeret bruges som en tør ingrediens.

• Æblesau opfører sig noget på samme måde som olie , men prøv ikke engang at bruge det som en erstatning for noget andet fedt. Især indeholder smør mælkeproteiner, der fungerer som naturlige emulgatorer; pektin har visse stabiliserende egenskaber, men er en temmelig dårlig emulgator sammenlignet med smør ^{[citat behov]} . Og det siger sig selv, at smagen er væsentlig forskellig fra æbleauce; olie er “OK” at erstatte, fordi den har meget lidt egen smag.

Hvis du planlægger at bruge æbleauce som erstatning for olie i en opskrift, der ikke forklar specifikt, hvordan du bruger det som erstatning, så jeg foreslår kraftigt, at du gør to ting:

• Udskift ikke hele mængden. Brug 1/2 olie, 1/2 æblemos eller måske 1/4 olie og 3/4 æblemos. Du bliver sandsynligvis også nødt til at sænke den samlede mængde olie / æbleauce til cirka halvdelen af, hvad den oprindeligt var (give eller tage 1/4).

• Hvis du kan, skal du prøve denne udskiftning i lille skala først og eksperimentere med mængderne af olie, sukker og æbleauce, inden du går ud i alt og lægger den i ovnen, mens dine gæster ankommer. Det er meget sandsynligt, at du i de første par forsøg ender med noget, der er velsmagende, men ikke i nærheden af kvaliteten af den oliebaserede opskrift.

Ignorer disse ansvarsfraskrivelser på egen risiko!

Kommentarer

• Gode råd. Jeg ved, at dette er gammelt, men der er en inkonsekvens i ordlyden her. " Det betyder, at mindre vand generelt når stivelsen, og derfor er det mindre i stand til at udvikle gluten. " Stivelse er ikke gluten .
• Helt rigtigt, jeg ' er ikke sikker på, hvorfor jeg brugte udtrykkene " stivelse " og " mel " ombytteligt. Det er klart, at det ' er proteinerne i mel, der er ansvarlige for gluten, ikke stivelsen.
• @Aaronut Er det dig, Alton Brown? 🙂
• Hvad med friturestegning i æbleauce?
• @NickT: Ikke en chance, du ' bare fordamper alt vandet og brænd hvad ' er tilbage. Fritering har brug for en temperatur på 175 ° C eller mere.

Et par tip, jeg har fundet, selvom der står strengt, brug IKKE æbleauce som erstatning for smør!

Selvom fedtstoffer tilføjer rigdom og tekstur, er det primære job med et fedt i en opskrift at holde melproteinet fra at blande sig med fugt og danne lange tråde gluten – en reaktion, der ville give kagen tekstur af gummidæk. Derfor er det så vigtigt at holde de flydende og tørre ingredienser adskilt indtil slutningen og at blande dem meget forsigtigt sammen i hånden. Når du udskifter æblemos, er det endnu vigtigere at arbejde dejen forsigtigt og så lidt som muligt i den endelige blanding.

• Brug usødet æbleauce, eller reducer mængden af sukker i opskriften, hvis du bruger sødet æblemos.
• Mål æbleace i en flydende målekop.
• Brug en hånd- eller stavmixer til at kombinere æbleausen grundigt sammen med de andre flydende ingredienser (æg, aromastoffer), bland derefter væskerne med sukkeret. Med en stor spatel skal du forsigtigt folde de tørre ingredienser i blandingen, indtil de bare er kombineret.
• Det færdige produkt vil være fugtigt. Du må ikke ændre tidspunktet for madlavning, fordi fedtfattige opskrifter tørrer ud, når de er for kogte.

Med tilladelse til http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx

Kommentarer

• Det betyder ikke ' t overhovedet ikke svar hvorfor æbleauce kan bruges, og heller ikke hvad der er specielt. Du ' svarer hvordan , hvilket ikke var ' t spurgte.
• lol I formoder hobodave, antager jeg. " Det primære job med et fedt i en opskrift er at forhindre melproteinet i at blande sig med fugtigheden og danne lange tråde af gluten – en reaktion, der giver kagen tekstur af gummidæk "
• Æblesau er dog ikke fed; dybest set var det underliggende spørgsmål her " hvorfor opfører æblemos [undertiden] sig som fedt? " Dette er alt sammen meget godt råd; det ' er også tangentielt.