Jeg prøver at lave karry og fejler. Jeg er en anstændig amatørhjemmekok, men nu hvor jeg udforsker uden for min sædvanlige køkkener, jeg er tabt, hvordan jeg kan forbedre min tilberedning af denne opskrift. Enten det, eller opskriften kan bare være af tvivlsom kvalitet … hvilket også ville være godt at vide.
Efter denne opskrift ( automatisk oversættelse her ), ender jeg med noget, der ser ud og lugter meget som en karry, men det smager meget fladt / kedeligt, mens det stadig er varmt / krydret.
Jeg er ikke vant til at tale om smag, så tilgiv mig for dette dårlige forsøg på at beskrive smagen (nogen antydninger til, hvordan man lærer den dygtighed?). Den er krydret, men kun som en efter- smag, for det meste bag i halsen. De fleste karryretter, jeg har spist på indiske restauranter, havde en rigtig stærk smag lige ved den første indvirkning, som min mangler. Tilføjelse af tvivlsomme mængder salt efter servering hjalp lidt, men føltes som et billigt trick til at skjule problemet.
Svar
Opskriften er let på krydderier med (opfattet) krydderi: Ingen peberfrugter, bare den sædvanlige mængde ingefær og kun 2 fedter Derudover tilsættes tæt på en halv liter kokosmælk, som vil sødere karryen og dæmpe (igen: opfattet) krydderi.
De vigtigste grøntsager er blomkål, langt fra den mest spændende smag i verden og ærter, der har en sød smag.
Også mængden af grøntsager (tæt på et kilo) sammenlignet med mængden af krydderier synes en smule på den lille side .
Personlig observation: Jeg skulle selv gøre det for at se, hvad (hvis noget) mangler, men som Chris nævner, noget spidskommen (normalt en lige eller halv del komp ared til koriander) kan hjælpe, ligesom muskatnød og / eller myse, som alle (IMHO) passer godt sammen med blomkål.
Jeg har fundet ud af, at gode indiske opskrifter er svære at finde på internettet (eller jeg er ikke særlig god til at søge). De har tendens til at være af ingefær-hvidløg-koriander-spidskommen-kardemomme-blandet-med-tomatpuré-sorten, som, selvom den er absolut velsmagende, alle smelter sammen til den samme smag. Maunika Gowardhan har pæne autentiske opskrifter, og den lidt risikable udseende India Curry også sammen med masser af krydderiblandinger og baggrundsinformation.
Kommentarer
- Jeg kunne komme forbi i Utrecht for at give dig en smag (en halv time med tog) , men jeg ‘ Jeg gemmer sandsynligvis dine smagsløg, der er utilfredse. Tak for råd og links! Har du nogle anbefalinger til, hvad du skal udskifte kokosmælken med, for at holde flydende uden at dæmpe smagen? Brug bare vand eller noget andet?
- @kander kokosmælk kan være godt. Du kan bruge vand og malede mandler, yoghurt eller bare vand, men lidt mindre af det. Alt ville være passende, men anderledes.
- @kander: Hvad Chris siger, men husk at kokosmælk i karry ( massaman karriretter til eksempel) er der også for smagen , ikke kun som en praktisk sauce maker. Hvis du ‘ bruger kokosmælk / fløde på dåse: Jeg foretrækker personligt at presse kokosmælk fra revet kokosnødkød (fås frosset i toko ‘ s). Det ‘ er parti mindre fedtet og friskere end det ‘ s konserverede modstykke.
- … og jeg bruger tørret kokosnødcreme til at give mig kontrol over konsistensen. Bare hvis der ikke var ‘ ikke nok parametre! (+1 btw).
Svar
Var dine tørrede krydderier nye, eller havde de siddet rundt i bag på skabet – formalet krydderier kan miste smag over tid.
Med hensyn til tilpasning af opskriften her er mine tanker, men det er et spørgsmål om smag: Jeg ville også forvente spidskommen. For mængderne af grøntsager virker opskriften generelt let på krydderier. Jeg ville fordoble dem alle undtagen fedterne og tilføje en (ikke for varm) chili til at begynde med (forudsat at paprikaen ikke er varm). Noget kardemomme ville ikke gå galt også.
Salt i karryopskrifter kan variere vildt. Jeg har tendens til ikke at tilføje nogen som sådan, men de fleste af mine “opskrifter” inkluderer tamarindpasta eller mango chutney, som tilføjer en bit.
Kommentarer
- Tak! Jeg ‘ giver det et skud i et par dage. Jeg ‘ Jeg ser mistænksomt på gurkemeje og jordkoriander nu; kan ‘ ikke huske hvor længe siden jeg ‘ har købt dem, hvilket sandsynligvis ikke er et godt tegn. Vil genopfylde og se, om det hjælper, og tilføje en dosis spidskommen, hvis det under forberedelsen ser ud til at være på vej mod syd igen. Sætter virkelig pris på svaret!
- Kokken Angela Hartnett med Michelin-stjerne blev spurgt om gamle krydderier i et tv-show, og hun sagde, at du ikke ‘ ikke smide dem ud, bare tilføj mere
Svar
Opskriften viser grundlæggende, hvordan man samler et karrypulver til den “karry” -smag. Hvad opskriften mangler og muligvis tegner sig for den generelle “blidhed”, som du ikke kan lægge fingeren på, er salt. Tilsæt lidt salt, hvis der ikke er noget andet sted i opskriften, og se om det frynser op smag.
Som nævnt i spørgsmålet, med alle krydderierne og intet salt, ville man forvente, at det havde noget varme, men at det var lidt kedeligt.
Svar
Efter smag, du får, er nelliker. For at udjævne smag tilsættes nelliker og kanel og steg dem lidt, indtil krydderier frigiver deres aroma. Føj dem til blandingen (tomat, løg & hvidløgspasta). Steg blandingen, indtil der frigives olie. Tilsæt kokosmælk og stegte grøntsager og salt, kog sovs, indtil olie kommer på toppen. Afslut skålen med koriander.
Svar
Hvis karryen er kedelig, er den mest sandsynlige årsag, at de smagsinfuserende ingredienser tilsættes i mindre mængder end nødvendigt. Hovedingredienserne skal være ting som ingefær, hvidløg, tomater, chili og forskellige andre. Tilsætning af kokosnød og kokosmælk, selvom de giver en dejlig, mild smag og smag, har en tendens til at undertrykke krydderiet i skålen.
Prøv at tilføje flere mængder smagsadditivende ingredienser for at matche den anvendte mængde kokosnød slutresultaterne vil sandsynligvis være gode. Generelt smager indiske karryretter godt, når de er lidt krydrede, tangy og lidt salte.
Alt det bedste.
Svar
Denne opskrift mangler både sukker og en syre (f.eks. Eddike, lime / citron, amchur, tomat), så smagen (i seks-basisk smag) under al aroma er ubalanceret – der er bitter fra krydderierne, salt fra saltet, fedt fra kokosolie, men kun lidt sødt fra kokosnødsprodukterne, meget lidt umami, da der ikke bruges tomater, næsten ingen syre, fordi der hverken bruges tomater eller en stærkere syre.
Svar
steg steg blomkålen let i olie, indtil den begynder at blive farve, tag den ud og læg den på en tallerken.
nu, tilføj dine løg i gryden og steg indtil de er brune (ikke gennemsigtige men brune)
og følg derefter opskriften.
Blomkål og løg er din smag beslutningstagere .. hvis du ikke steger blomkål (eller kød) du er i påvirke kogende det (ingen smag). og hvis du ikke bruner løgene, frigiver du ikke sødmen fra det.
prøv det, det vil ændre det fuldstændigt. intet galt med din krydderiblanding, da du siger, det lugter godt.
Svar
En anstændig karry har altid mange lag smag og varme. Selv den hotteste karry skal først og fremmest have en salte smag med varmeopbygning uden hårdhed eller ruhed. Eller for at sige det på en anden måde, de bedste karryretter er flerdimensionelle.
Der er en række måder at opnå dette på. De fleste curryrestauranter i Storbritannien bruger en helt anden metode til at tilberede karry i et kommercielt miljø end brugt derhjemme (“British Indian Restaurant” -stil mod “Hjemmekogt”). Førstnævnte består af en friturestik i masser af frisk olie hvidløg, ingefær, friske chili, krydderier og tomatpuré osv. efterfulgt af forkogt kød. Når det er steget i en passende periode, tilsættes en neutral bundsås, reduceres og mere tilsættes efter behov. derefter toppet med frisk koriander. Dette er en helt anden metode end “hjemmestil” karryretter, hvor alt koges sammen.
Fordelene ved at bruge forkogte ingredienser, bortset fra monteringshastigheden af den endelige skål i et takeaway-miljø, er at hver komponent har en subtilt forskellig smag. Hvidløg og ingefærpasta har f.eks. haft tid til at blomstre og smelte sammen, kødet har absorberet en mildt krydret smag, og basissausen tilføjer en helt forskellige dimensioner afhængig af t de anvendte ingredienser.
BIR-stil tager meget arbejde i forberedelse, men resultaterne er virkelig noget andet. Den ekstra dybde af smag i sammenligning med en “hjemmestil” karry er som kridt og ost, forudsat at de friskeste krydderier osv. Bruges.
MrCK Madras: https://m.youtube.com/watch?v=IeIWvFhbU1Y
Svar
Der er meget kokosnød mælk og ikke nok krydderier. Løg hvidløg og ingefær er alle de korrekte mængder. Prøv at tilføje 1 tsk spidskommen og Garam masala hver. Steg spidskommen i olien, inden du tilsætter løg, og tilsæt Garam masala i slutningen. Jeg synes, det ville være fint sådan, men for tanginess kan du tilføje 1 tomat.
Kommentarer
- Velkommen!Vi ved ikke ‘ hvad du mener med ” sidste indlæg “; ikke alle ser svarene i samme rækkefølge. Dit svar kan være klarere, hvis du bare kan omskrive det som et uafhængigt svar på spørgsmålet. Jeg ser ‘ ikke noget andet svar, der tyder på stegning af spidskommen, så der er ‘ noget nyt til dit svar. Jeg ‘ jeg er bare for ukendt til at bedømme, om det ‘ er en god idé.
- Velkommen! Krydret rådgivning er et Q / A-sted, ikke et diskussionsforum. Jeg har fjernet de dele, der adresserede andre svar, og efterladt et blott “prøv dette” svar. For at lære mere om, hvordan webstedet fungerer, anbefaler jeg rundtur og Hjælp .
Svar
Her er noget, min kæreste gør – han bruger stilk af koriander og friterer den sammen med løg og ingefær. Siger, at det tilføjer en smag, som intet andet kan konkurrere med. Selvom jeg gennemsøgte mine kemibøger for at forstå madens kemi, er hans karry altid bedre end min. Han lærte det af en indisk kamerat. Tricket med madlavning er at lave mad og læse for at forstå, mens jeg bare læser og laver langt mindre.