Hvorfor smide salt over en grill inden madlavning?

Salt er et godt middel til at kontrollere / undertrykke flammer og opblussen uden at have en afkølende effekt på kulene.

Muligvis brugte de det til at bremse kulene lidt. Salt brænder ikke rigtig (men hvis du kan få det til at smelte, kan du få en dejlig orange flamme fra natriumbrændingen), og hvis du straks sætter nok af det på ilden, kan det kvæle det.

Det er også muligt, at de troede, som @Jasie nævnte, at saltet på en eller anden måde ville komme fra kulene til kødet og krydre det. Dette ville ikke ske. For det meste fordi saltet ikke brænder eller forstøves, så det stiger ikke op for at ramme kødet. Måske hvis det havde Masser af smagfulde urenheder i det, ryger de måske eller forstøver og rammer kødet – men de tilføjer ikke en saltsmag. De smager ligesom hvad de smager.

Så af interesse for at antage, at kokkene ikke bare var overtroiske, ville jeg gå med flammekontrolideen: Det er noget, der kan bruges til at dæmpe ilden ned, der ikke ville blive til damp (ødelægge den tørre varme du ” efterfølgende med trækul) og er en sikker, kendt forbindelse, så du ikke risikerer at få noget skadeligt på kødet.

Jeg er blevet lært af folk, der bruger hollandske ovne af støbejern udendørs, at salt ikke kun spredes kraftigt over kul reducerer flair ups, det hjælper med at holde varmen inde, samtidig med at det reducerer hvor hurtigt briketterne brænder. tærter eller fyld, er, at det holder overskuddet fra at brænde og ryge i længere perioder. Sikker fungerer i min ovn for at gøre spild let at rydde op og eliminere ild.

Kommentarer

• Har du salt i bunden af din ovn? Meget interessant. Rediger: Åh vent. Du mener inde i den hollandske ovn?

Jeg tror ikke, det giver et fuldt svar på din spørgsmål, men det følgende uddrag, jeg stødte på, kunne i det mindste give noget fingerpeg:

Krystaller i fast salt smelter ved 800 ° C og fordamper ved omkring 1.500 ° C , temperaturer nået i brande og glødende kul, som kan fordampe salt og deponere en tynd film på fødevarer over dem.

(Kilde: Om mad og madlavning, Harold McGee, s. 643)

Men dette vises i et kort afsnit om “De fysiske egenskaber ved salt”, og der er ingen yderligere forklaring på implikationen for madlavning i praksis, dvs. de glødende kul i en gennemsnitlig grill bliver varme nok til at fordampe salt, og om filmen, der er deponeret på madvarerne, er nok til at gøre en mærkbar forskel i madens smag.

Skønt det er år siden den originale q Spørgsmål, jeg fandt for nylig et andet muligt svar: Tilsyneladende når madlavning med japansk Binchotan-trækul kaster kaster sten salt på kulene for at slå den hvide aske omkring dem og udsætter mere for den rødglødende overflade.

Selvfølgelig er binchotan virkelig en helt anden kategori trækul end hvad de fleste bruger – det kommer til noget som 1500 grader F. – så det kan være, at saltet ville have et andet formål end på “normalt” trækul.

I tilfælde af brændende røgelse vil du lægge salt på trækulet, så du ikke ” t få røg og ubehagelig lugt og lugter kun urten eller roden til din brænding. Den styrer også den hastighed, hvormed røgelse brænder. Jeg tror, det kan være en gyldig årsag til en grill.

Kommentarer

• Ingen sagde noget om brændende røgelse …