Jeg prøver min første slow-cook i dag, men selvfølgelig lige efter at jeg startede det, læste jeg det der ” er noget grimt kemikalie i ubehandlede nyre- og cannellini-bønner, der kan forårsage opkastning. Og tilsyneladende langsom madlavning, selv i otte timer, er ikke tilstrækkelig til at deaktivere det.
Jeg er forvirret over, om dette gælder kun tørrede nyrebønner, eller om det også gælder for dåse bønner en kommer fra en butik (dvs. i vand). Vil disse være forkogt for at fjerne dette toksin?
Kommentarer
- Hvilket toksin ville det være ? Dåse bønner er forkogte, men normalt som en del af konservesprocessen – det vil sige de koges i dåsen. Sagen er, hvis dåse bønner var giftige, efter mange år med sådanne bønner solgt og forbrugt , det ville være kommet frem nu.
- Se bort fra kommentar – googling. Se svaret nedenfor.
- Alle bønner indeholder noget niveau af toksinet. Almindelige franske grønne bønner er på et lavt niveau til at spise en normal servering rå. I den anden ende af skalaen skal de koges og kogevandet kasseres
- @ SAJ14SAJ din kommentar er dog stadig gyldig, hvis disse bønner var giftige mennesker er nu døde eller blevet syg i deres millioner som følge af at have spist dem.
Svar
Hvis Wikipedia er til at stole på (og i dette tilfælde er deres kilde FDA ), er der faktisk et toksin i nogle råbønner, såsom nyrebønner.
Den toksiske forbindelse phytohaemagglutinin, et lectin, findes i mange almindelige bønnesorter, men er især koncentreret i røde nyrebønner. Hvide nyrebønner indeholder ca. en tredjedel så meget toksin som den røde sort; bredbønner (Vicia faba) indeholder 5 til 10% så meget som røde nyrebønner. 3
Phytohaemagglutinin kan deaktiveres ved kogning af bønner til ti minutter; de ti minutter ved kogepunkt (100 ° C (212 ° F)) er tilstrækkelige til at nedbryde toksinet, men ikke til at koge bønnerne. For tørre bønner anbefaler den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration (FDA) også en inddypning i mindst 5 timer i vand, som derefter skal kasseres. 3
Under trykbejdsningsprocessen gennemføres bønner (de er fuldt kogte i dåsen), er toksinet bestemt deaktiveret. Hermetiske bønner er klar til at spise, endda kolde, selvom de sandsynligvis smager bedre varme og med en smag fra en sauce eller en ledsagende skål.
Faren er i tørre bønner af denne sort, som har aldrig været kogt tidligere.
Kommentarer
- FDA i 2012-udgaven af Bad Bug Book siger: " Undersøgelser foretaget af britiske forskere antyder, at bønner skal gennemblødes i vand i mindst 5 timer, vandet hældes væk, og bønnerne koges i frisk vand i mindst 30 minutter. " pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…
Svar
Nyrebønner har høje niveauer af phytohaemagglutinin, som er et protein, der kan ødelægge cellevægge og cellemetabolisme. Hvis du ikke koger bønnerne nok, kan dette protein gøre dig virkelig syg.
Den gode nyhed er, at kogende nyrebønner i 10 minutter tager sig af problemet. Proteinet nedbrydes og efterlader dine bønner helt sikkert at spise. Så dåse bønner og tørrede bønner, der er blevet simret på komfuret, er fine, men langsomt komfur rammer aldrig kogetemperaturen. Da bønnerne aldrig bliver varme nok til at dræbe proteinet, kan langsomt kogte bønner stadig gøre dig syg.
Jeg skrev lige om dette på min fødevarevidenskabelige blog. Tjek det ud! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/