Jeg har for nylig konserveret syltede pickles ved hjælp af 2 kopper eddike til 8 kopper vandforhold, men jeg kan se, at de fleste konserveringsopskrifter beder om forholdet 1: 1 mellem eddike og vand. Mit spørgsmål er: Kan jeg få botulisme ved at bruge 2 kopper eddike til 8 kopper vand? (Jeg kogte 10 minutter i vandbad efter).
Kommentarer
- Hvad var surhedsgraden i eddike?
- Mens Jeg ' er sikker på, at nogle mennesker her kan have forskellige meninger, faktum er, at officielle retningslinjer for fødevaresikkerhed siger, at de skal bruge " godkendte opskrifter " (f.eks. fra de nationale, statslige og universitetsstyrede fødevarebevaringsgrupper). Disse opskrifter gennemgår en streng empirisk test- og verifikationsproces, og enhver afvigelse fra dem kan forårsage problemer. Medmindre du kan finde en godkendt opskrift, der bruger de proportioner, du angiver med den mængde agurker, du har brugt osv., Kan ingen garantere din proces er sikker.
- @Athanasius – Det ligner et svar på mig.
- @DebbieM. – Jeg ser dit punkt, men jeg undersøgte faktisk ikke, om der findes opskrifter, der kunne validere proceduren i spørgsmålet. Det kan faktisk være sikkert; Jeg ved det ikke '. Uden den detaljerede opskrift og kilde tror jeg ikke ' at et svar er muligt.
Svar
Selvom ingen vil fortælle dig, om du får botulisme eller ej, er det surheden i syltede agurker, der gør dem sikre. Ifølge Douglas Baldwin “Madpatogener kan ikke vokse under en pH på 4,0. 5% eddike er 25% surere end dette.” Han fortsætter med at tale om pasteuriseringstrinet. Du bliver nødt til at rulle lidt for at læse afsnittet. Vi kender ikke din eddikes start surhed, og du fortyndede den markant …. Så du bliver nødt til at beregne den totale surhed af din saltlage, begyndende med surhedsgraden i din eddike for at afgøre, om du er inden for de korrekte sikkerhedsparametre.
Svar
Af ren nysgerrighed, jeg testede for nylig min pickle-opskrift med en digital PH-måler og brugte bufferopløsning til at kalibrere måleren.
Bakterier kan ikke vokse under 4,6ph.
Min opskrift bruger Apple Cider Eddike med 5 % surhedsgrad ved 1 kop eddike til 4 kopper vand eller 2 kopper / 8 kopper. Jeg brugte også ledningsvand og kogte saltlage i lang tid (Bemærk: Både ledningsvand og kogning reducerer blandingens surhedsgrad.)
Efter at have testet min saltlage og en puré af pickles og saltlage, blev surheden af blandingen på tværs af to batcher målt i gennemsnit 3,80ph.
- Lige saltlage: 3,23ph
Området (PINT-krukker):
- Pickle juice: 3.70ph til 3.80ph
- Pickle juice og fast puré: 3.79ph til 3.83ph
Det tager en hel masse vand for at fortynde surheden. Så dette område falder langt under og godt inden for området “sikkerhed”.
*** Bemærk, at jeg ikke er kemiker, og disse tal gælder kun for min opskrift og mine køkkenmetoder. Det, der er klart, er dog, at 1 kop eddike til 4 kopper vand er sikkert, ifølge mit eksperiment.
Et forhold på 1 kop til 1 kop ville resultere i en ekstremt sur pickle.
Kommentarer
- Hej og velkommen til Stack Exchange. Dette er et godt svar, bortset fra at jeg ' ville elske at vide, hvor dine " bakterier kan ' t vokser under 4.6ph " udsagn kom fra. Måske kunne du give et link til en kilde?
- Dette er et meget godt datapunkt, selvom jeg ' er bange for, at folk vil læse ind i det mere end en datapunkt. Spørgsmålet besvaret af retningslinjer " er det muligt at lave en sikker batch med denne teknik ", men " vil nogen, der forsøger at bruge teknikken, altid få en sikker batch ". +1 til din indsats og deling, jeg ' foreslår stadig, at folk, der prøver forholdet, også skal måle pH (billige papirstrimler skal være tilstrækkelige, de fleste af os don ' beholder ikke en elektronisk pH-måler).
- Ph på 4.6 kommer fra CDC og Verdenssundhedsorganisationen og en professionel kemiker, der tilfældigvis elsker mine pickles. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
- Ja, mine eksperimenter er simpelthen et datapunkt. Og, som jeg tydeligt sagde, kun gældende for min opskrift og min køkkenforberedelse. Mit formål var at udligne den direkte skræmmende taktik, der så ofte findes blandt opskriftsblogs og online opskriftkilder, der giver nul bevis for korrekte opskriftforhold ud over uvidenskabelig mening.
- Jeg kan godt lide, hvad du ' har gjort, og har opstemt dit svar … og jeg sætter pris på din yderligere afklaring. Jeg tror ikke ' at du specifikt kaldte mit citat, men bare for at præcisere, vil jeg påpege, at Douglas Baldwin (som jeg citerede ovenfor) har en betydelig mængde ekspertise, og handler ikke om skræmmende taktik (Se: douglasbaldwin.com ). Jeg vil også påpege, at ChefSteps (som Baldwin nu er tilknyttet) ikke er en opskriftsblog, men et firma grundlagt af tidligere samarbejdspartnere i den banebrydende bog " Modernistisk køkken ". Så dette er troværdige kilder.