God dag. Jeg har haft en anden uenighed med min mor om, hvordan jeg laver kyllingebryst. Jeg ved, det virker som et lille emne, og det er situationelt, men overvej det.
Scenariet er dette, lad os sige du glemmer at tage kyllingebrystet (hele, ikke hakket eller sommerfugleskåret) ud af fryseren, og du skal koge det så hurtigt som muligt, ELLER vil du sørge for, at du ikke koger kyllingen, når du steger den, da de kan blive tyk nogle gange, og du ved ikke, om du har kogt det hele igennem.
I dette scenarie mener min mor, at det er okay at koge kyllingekødet først i vand, inden det steges. Hendes logik er, at kogning faktisk koger indersiden jævnt uden at brænde ydersiden og stegning giver det farve.
Men jeg tror, at kogning af kyllingen tager smagen væk, ligesom hvordan kyllingeknogler koges for at skabe fylde. Jeg tror også, at kogning af kyllingen for længe får kyllingen til at tørre ud (ligesom for meget at koge den).
Jeg forsøgte at fortælle hende, at det ville være den bedste løsning at koge kyllingebryst jævnt ved siden af at koge det i den rigtige temperatur for ikke at koge det (som forsegler smagen indeni) og derefter lægge det i ovnen (valgfrit).
Hvad synes I? Er kogende kød skadeligt for skålens smag og overordnede kvalitet?
Kommentarer
- kog det med kyllingekraft, og det smager godt
Svar
Kort svar – du har ret i alle sammenhænge, og hun har forkert. Fortæl hende det, hun ” Jeg elsker det. 😉
Det længere svar er, at kogning af et frossent stykke kød, især et, der er tykt i midten som kyllingebryst, er nøjagtigt det modsatte af, hvad du vil gøre, da du koger udvendigt, men indersiden vil stadig være frossen, og kogning (som du med rette påpeger) fjerner smag fra det, der allerede er IMO-smagløst til at begynde med. Enhver madlavningsmetode tørrer kyllingen ud, enten kogning, bagning eller stegning, så ved at lave mad to gange kan ende med mad, der er for kogt udvendigt og underkogt på indersiden.
Madlavning af frossen kylling er ikke en god idé set ud fra et sikkerheds- og kvalitetsperspektiv, men det kan gøres, hvis kødet er skåret tynd, så dit punkt om sommerfuglpåføring er meget gyldigt. Hvad jeg personligt gør, er at jeg tø kyllingekød (lår i mit tilfælde) delvist i mikrobølgeovnen, så skiver jeg det i 1/2 “(ca. 1,3 cm) stykker på tværs af kornet, inden jeg koger i en saute / stir fry af en slags. Jeg kan godt lide delvist snarere end fuldstændig optøning i mikrobølgeovnen, fordi det giver en bedre smag / tekstur end en fuldstændig optøning i mikrobølgeovnen, og det er meget let at skære, når det er delvis frosset.
Kommentarer
- Det bedste ved den anbefalede metode er, at mikrobølgeovn, i modsætning til andre former for madlavning, laver madlavning indefra såvel som udefra. Selvom det naturligvis ‘ er ikke det bedste til fuldt tilberedning af et måltid, til optøning af et stykke kød, det er ideelt.
- @Zibbobz Mikrobølger koger ikke nødvendigvis indefra og ud . De varmer op for den fugt, de rammer først. Da vi ‘ taler om kylling, opvarmes mikrobølgeovnen faktisk udefra, fordi ydersiden af kyllingen absorberer mikrobølgeenergi, inden den når centrum. straightdope.com/column/read/2118/…
- Kogning tørrer faktisk kyllingen ud, fordi den får muskelfibrene til at trække sig sammen og uddriver deres fugtighed.
- @djheru Mit pointe er, at enhver madlavning vil tørre kyllingen ud uanset metoden, men den kunne være bedre formuleret.
- Sous vide tørrer kyllingen meget meget ud.
Svar
I fandt ud af at lægge kyllingebryst i en lynlåspose og lade dem sidde i en skål med vand, optø dem ret hurtigt “at skifte vand hjælper også”. Albet ikke så hurtigt som en mikrobølgeovn, men efter min mening synes det imidlertid for længe om dethaw i en mikrobølgeovn at få kyllingen til at smage.
Kommentarer
- Jeg gør dette for de fleste frosne kød, jeg kan optø en pakke kyllingebryst eller pølser på cirka en time ved at holde det i koldt vand for at optø dem. Så kan jeg lave mad uden bekymring. Når du ikke længere har en mikrobølgeovn, er det ‘ nødvendigt for at finde alternativer.
- Jeg gør det også. Jeg har fundet ud af, at jeg for det meste endda kan bruge varmt vand uden at tilberede kødet (især hvis min hakket oksekød stadig er i slagterpapiret). Dette er meget nyttigt, hvis jeg glemte at flytte kødet i køleskabet natten før.
- Den videnskabelige forklaring er, at vand har en høj varmekapacitet, så det ‘ absorberer ‘ kulden fra kødet temmelig hurtigt.Du kan fremskynde det endnu mere ved at bruge en metalskål på en metaloverflade (som i vasken). Jeg optøs 3 svinekoteletter som dette på mindre end 30 minutter forleden dag.
Svar
Den virkelig BEDSTE måde at tilberede kød jævnt (frossent eller ej) ville være en “lavtemperatur madlavning” -proces (AKA sous vide). Hvis du kan omgøre kødet med vand ved nøjagtigt kødets måltemperatur (f.eks. 60 Celsius til kylling), behøver du ikke bekymre dig om, at det bliver for kogt. De fleste sous vide-restauranter brænder begge sider af kødet før og / eller efter den lavtempede del opnår tilfældigvis god farve.
Når det er sagt, er udstyret til ordentligt lavtidsstegning ting lidt ud over de fleste hjemmekokke. Så du har helt ret – kogende kød er generelt den værste måde at tilberede den på for smag. Braising af kød kan være en god løsning, men det er meget forskelligt fra en kog.
Rediger: Denne situation har ændret sig i de senere år – anstændige Sous Vide-maskiner er tilgængelige til hjemmelavede priser ($ 125 – $ 200) USD, ikke ligefrem billigt, men stadig overkommeligt). Jeg har en og kan få min kylling, bøffer osv. Nøjagtigt som færdig, som jeg gerne vil have dem. >
Jeg sidder sammen med din mor her. Hvis du gør det rigtigt, får du bedre kød.
Det, der tørrer kød ud, er ikke metoden (bagning, stegning eller kogning), men madlavning for længe. Hvis dit kød er frossent, og du steger det, indtil midten er færdig, bliver ydersiden for kogt.
Men hvis du starter kødet i en meget blidere madlavningsmetode med lavere temperatur, såsom kogning, får du meget bedre kødkvalitet. Det er op til dig at beslutte, hvor meget kogt skal tilberedes i starten, jo tættere det bliver færdig, jo kortere bruger det i anden fase i gryden. Ideelt set, hvis du har et sous vide-bad, kan du smide det i flere timer (!), Indtil det når den perfekte temperatur indeni, så bare giv det et meget hurtigt sear i en sydende gryde, eller lad det kun oplades med en fakkel, at udvikle en meget tynd velsmagende skorpe uden engang at genopvarme indersiden.
Hvad du ikke skal gøre er at koge kødet, indtil det er overdrevet, og derefter give det yderligere 15 minutter i gryden. Kyllingebryst ender i smagløse strenge med en sådan behandling.
Kommentarer
- Det, der tørrer kødet, er hverken metoden eller tiden – det er den maksimale interne temperatur i kødet, der påvirker den endelige fugtindhold mere end nogen anden faktor. At placere kød i kogende vand er på ingen måde en skånsom tilberedningsmetode. Vandets varmeledningsevne er særlig høj, og kogende vand garanterer, at ydersiden overdrives, inden indersiden er forbi rå.
- Sous vide er derimod generelt en mildere tilberedningsmetode, men specifikt fordi det er ikke kogning
- @Ray at placere kylling i vand ved 100 Celsius er skånsom i forhold til at placere den i olie ved 180 Celsius. Sikker på, at koge er bedre end kogning, og sous vide er bedre end at koge her. Helt ærligt mangler jeg ‘ et ord på engelsk, hvilket betyder at ” laver mad i vand ” – bare ” madlavning ” dækker for mange metoder, og ” kogende ” og ” kogende ” er alt for specifikke. Men denne madlavningsmetode er relativt skånsom sammenlignet med stegning.
- Min bror er en kok, der lærte sin handel på den øverste restaurant i Gleneagles (og andre steder). Han blev lært at forsigtigt krybbe kyllingen inden den endelige madlavning i en gryde. Han plejede at lave mad til mig og mine venner nogle gange, hans panfried kylling kogt på denne måde var altid fugtig og saftig.
- Jeg forstår, rumtscho – det lyder, at det måske var gået tabt i oversættelse, hvor ved kogning du mener madlavning i vand mere generelt. Måske er krybskytteri det, du har i tankerne?
Svar
Hvis du starter med frossent kød og vil have det kogt så hurtigt som muligt, er den eneste metode, jeg kan anbefale, at koge den i sauce. Dunkende kyllingebryst eller sommerfuglning af et optøet bryst ville helt sikkert give bedre resultater og derefter koge brystet i vand. Imidlertid er ingen af disse metoder mulige med et frossent stykke kød, som du begynder med.
Det er rigtigt, at kogning af kødet ville fortynde kyllingens smag. Dette kan dog udlignes ved at lave en skål, hvor madlavningsvæsken forbruges. Et forslag er at bruge en krukke kyllingesuppe og simre, indtil brystet er kogt, så hugg af kødet og læg det tilbage i suppen. En anden er at koge kyllingen i en tomatsauce og derefter servere den med pasta.
Kommentarer
- Ja, jeg er enig.Noget, jeg hentede ved at læse kinesiske madlavningsbøger, er deres praksis med at holde en madlavning (du kan fryse den imellem) for at krybbe din kylling i. Hvis noget, tilføjer bouillon smagen til det ret smagløse brystkød. Og så kan du brænde den i en meget varm olie til efterbehandling.
Svar
Jeg laver tyk skindløs / udbenede kyllingebryst hele tiden. Og det meste af tiden bruger jeg den frosne sort. Jeg vil meget gerne tø kyllingen ud i vasken med koldt vand i et par timer. Kan jeg nogensinde huske at gøre dette?
Nej.
Så jeg har testet madlavning af kylling hundrede gange på komfuret. (Kylling er ca. 1 pund pr og op til 2 tommer tyk)
Hvad jeg har fundet:
-
Den vigtigste del er begyndelsen. Du skal brænde hver side, indtil den er tør og brun. Du har brug for komfur på højt, og der smelter meget vand. Vend ikke første gang, indtil gryden er vandfri – gælder for madlavning af flere bryster på samme tid. Når du vender der, vil det ikke smelte så meget på den anden side. Når den anden side er brun, tilsæt lidt olivenolie og vend den igen. Fortsat madlavning, indtil rå kylling ikke er synlig, begge sider er brunet (ikke brændt).
-
Tilsæt vand for at gå op til ca. 1/2 til 2/3 højden af kylling. Jeg tilføjer også salt / peber og andre krydderier her.
-
Hold kogepladen så høj som muligt. Målet er ikke at have noget vand i gryden, når det først er gjort.
-
Du vender kylling hvert 5-10 minut for at sikre, at det koger jævnt. Et stort frossent stykke kan tage 30 minutter.
-
Hvis vand er væk, før kyllingen er kogt igennem, skal du tilføje ca. en kop ad gangen, indtil den er færdig.
-
Du kan nemt tilberede med denne metode, så lad ikke små stykker krympe op i vandet. Hvis du laver forskellige størrelser, skal du tage de mindre stykker ud, læg dem til side og smid dem tilbage med 3 minutter tilbage. Så når du er “færdig” skal gryden ikke have vand – meget vigtigt, fordi når vandet fordamper, smagen, der slippes ud i vandet, vender tilbage til kyllingen. hver side hurtigt (højt uden vand kan dette være 30 sekunder pr. side).
-
Nyd din kylling. Krydret ordentligt og med den rigtige tid / vand fungerer dette godt Måske ikke så god som frisk, men god nok. Den hårde del er at kende din gryde / komfur. Du vil have dit vand til at fordampe, men ikke så hurtigt, at du smider vand i hvert minut. På bagsiden, hvis du lægger for meget ind der er ingen måde at dræne den uden at dræne en hel del af smagen ud.
Svar
Kog kyllingen, tilsæt c fugtbestand for at forbedre dens smag. Fjern det fra vand, når det er mørt, belæg det med æg og mel (tilsæt hvidløgspulver, salt, chilipulver lidt sukker på melet), steg det. Resultat: Mør saftig stegt kylling
Svar
Sous vide er det bedste valg til “pre-cooking” kylling, IMHO. Du kan gøre det uden en sous vide-maskine (selvom det er en slags PITA) ved at lægge hvert bryst i en lynlåspose. Forsegl posen undtagen et lille hjørne, og nedsænk posen i vand for at tvinge luften ud, og forsegl derefter posen helt. Bring en gryde, der er stor nok til at holde brysterne fyldt med vand lige under en simmer, og hold øje med tempet (du har et termometer, ikke?) – hold det ved ca. 145 ° F og nedsænk kyllingen i det varme vand. De bliver kogte igennem om en time, og du kan afslutte dem ved at brænde dem hurtigt i en skrigende varmolieret gryde. Læg en teskefuld smør, en kvist af urter og en skive citron i lynlåsen for at få ekstra smag.
Du kan også kaste brysterne i knap kogende hvidvin, hvilket er meget mindre generende og giver kødet en lækker smag.
Svar
Mor har ret, og hvis du krydder det, åbner hældningerne op under processen at få smag dybt ned i kødet uden lang marinadeproces. Derefter sprød hud ved stegning. Du får mere smag end nogensinde før
Kommentarer
- Muskelkød har ikke porer.