Når man opvarmer olie i en gryde, kommer der et tidspunkt, hvor det begynder at koge (bobler kommer op) ligesom vand.
Nu ved jeg, at der dannes vandbobler til stigningen i K.E af molekyler og dermed brud på de intermolekylære kræfter. Er det samme med olier?
Kommentarer
- Er du kun interesseret i en praktisk køkkenforståelse eller noget, der kun kunne opnås i et laboratorium? Teknisk kan du koge olier, men de fleste, hvis ikke alle, der bruges til madlavning nedbrydes i luft for at give røg, inden du når det punkt, så du ‘ skal arbejde under en inert gas for at demonstrere
- Dette er sandsynligvis mere et spørgsmål om kemi eller fysik. Jeg ser ikke ‘ det som madlavningsrelateret, hvis din olie koger i dit køkken ‘ tid til at evakuere.
- Det ‘ er masser af madlavning relateret; se på første afsnit.
Svar
Olie koger som vand, i det mindste i teorien, men i praksis, du bør aldrig se olie koge under madlavning. madlavningsolier koger ved er meget højere end deres røgpunkter . Du vil aldrig opvarme olie til (eller derover) dens røgpunkt, da den – bortset fra at generere røg – også har en stor negativ effekt på oliens smag og vil ødelægge det, du prøver at lave mad.
Endnu værre, når du varmer olie ud over dets røgpunkt, risikerer du at nå dets flammepunkt , hvor olien kan antænde. En brand, der kan let komme ud af kontrol og resultere i en katastrofe. Så hvis du ser olie ryge i din gryde, vil du straks skrue ned for varmen, ikke bare så du ikke ødelægger dit måltid, så du ikke risikerer at ødelægge dit køkken.
Endelig er den boblende, du ser, når du steger ting i olie, ikke olien koger. Det er vanddamp, uanset hvad du laver mad. Da stegning temperaturen på olien er betydeligt højere end vandets kogepunkt, vil alt vand, som den varme olie kommer i kontakt, blive til damp.
Svar
Raffinaderier koger milliarder milliarder liter olie hver dag. De gør det i et iltfrit, lukket miljø ved forskellige tryk. Afhængigt af enheden kan de også koge lidt vand derinde. Madolie kan også koges væk, selvom temperaturerne vil være så høje, at det skal ske i et iltfrit, lukket miljø.
Kommentarer
- Dette er et madlavningssted, og hvis du læser spørgsmålet, spørger det ‘ faktisk om olie i en gryde i køkkenet. Jeg tror ikke ‘ at iltfrie industrielle opsætninger virkelig svarer på spørgsmålet.
- Jeg kan faktisk godt lide dette svar. Selve spørgsmålet er på den teoretiske side, så det at vide at der er omstændigheder, hvorunder det koger, er en del af svaret, selvom de ikke let kan opnås i et køkken i hjemmet.
- Linolsyre, en ret almindelig komponent i madolier, koger ved 407.8212 ° C ved 1 atmo, – Ingen O2: chemspider.com/Chemical-Structure. 4444105.html Mange olier har helt fine kogepunkter. De holder bare ikke ‘ i køkkenet, fordi kogepunktet er højere end røgpunktet i den sædvanlige køkkenatmosfære. Det ‘ Det ville være interessant at se og smage resultaterne af anaerob stegning ved høj temperatur af f.eks. Kartofler. Opsætning kan vise sig at være en reel udfordring, men der er sandsynligvis nogle ubegrundede kulinariske lækkerier at opdage i O2-gratis madlavning ved meget høj temperatur.
Svar
Jeg vil sige nej. Der er noget plads til fortolkning, men selvom man regner det som “kogende”, så er det ikke på samme måde som vand gør.
For det første er olie ikke en ren kemisk forbindelse, det er en blanding af fedtsyrer og andre ting ekstraheret fra planten. Selv du kunne definere en nøjagtig blanding som “olie” og den var “kogelig”, du ville sandsynligvis stadig ikke have et strengt defineret kogepunkt. “Sandsynligvis”, fordi nogle blandinger har et kogepunkt (i modsætning til et temperaturinterval) hvor de koger) – Jeg er ikke nok af en kemiker til at vide, hvilke der har et punkt, og hvilke områder.
For det andet er olie ikke engang en veldefineret blanding. Den varierer fra flaske til flaske. Så nogle olier vil have en anden opførsel under “kogning” end andre.
For det tredje, når vand koger, kan du kondensere det, og det bliver vand igen. Det gennemgår bare en faseændring ved sit kogepunkt, ikke længere ændringer. Men for olie er det ikke sandt.Mens det stadig er i flydende tilstand, får opvarmning det til at gennemgå pyrolyse og andre ændringer – du ser det ryge, når du opvarmer gryden, det polymeriserer, hvis det er tyndt nok (sådan krydrer du jernpander) osv. Så uanset hvilken blanding det var før opvarmning, er det ikke den samme blanding, når den når sit kogetemperaturområde, den har ændret sig kemisk. Så hvis du kan opvarme den til en temperatur, hvor den bliver fra væske til gas (og den brænder ikke helt væk, eller polymeriser til en klump osv.), og kondens den, uanset hvad du kondenserede, er ikke det samme, som du startede med. Det er meget mere end bare en faseændring.
Jeg gætter på, at folk stadig kan gør sagen til, at der er et temperaturinterval, hvor uanset hvad du har i din beholder (som ikke længere er den olie, du startede med) kunne blive fra en væske til en gas, og dette skal beskrives som “olien koger” Så jeg siger ikke et fast, eftertrykkeligt nej. Men som du ser, selvom du finder brugen af etiketten “kogende” accepter stand, er det faktisk meget forskelligt fra, hvad de fleste mennesker tænker på, når de tænker på kogning, eller fra hvordan vand koger.
Kommentarer
- Jeg kan muligvis gøre dit tredje punkt til det primære svar og nævne resten som sidebemærkninger. Vi ville ikke ‘ ikke bekymre os om, at frugtsaft kan være mange forskellige blandinger, hvis vi spurgte, om det kunne koge; den virkelige årsag til, at olie er anderledes, er hvad du nævner om, at det nedbrydes / ændres, før det bare kan foretage en simpel faseændring. Blandinger har også generelt et enkelt kogepunkt. Det varierer afhængigt af blandingen, men f.eks. blandinger af ethanol og vand koges ved en enkelt temperatur. (Ethanolen koger ikke ‘ ikke ved en lavere temperatur.)
- Jeg tror alle vil lægge en anden vægt på hvert af de tre punkter. Jeg fortolkede spørgsmålet som ikke kun ” koger det ” men ” koger det som vand ” og set fra dette synspunkt er det væsentligt at være en blanding med et kogeområde i stedet for et kogepunkt. Og godt punkt om nogle blandinger, der har et skarpt defineret kogepunkt.
- Hm, så vidt jeg ved, alle rigtige blandinger (dvs. som ethanol / vand, ikke som olieklatter og vand ” blandet “), der faktisk er i stand til en væske til gasfaseændring, vil have et enkelt kogepunkt. Så jeg er skeptisk over for ” sandsynligvis ikke ville ‘ ikke have et strengt defineret kogepunkt ” – hvis olie kogte før pyrolyse og andre kemiske reaktioner, ville det næsten helt sikkert være et enkelt kogepunkt. Det ‘ ville være anderledes for forskellige olier, men det ‘ koger. Så ‘ hvorfor jeg sagde, at det tredje punkt er det vigtige – ellers koger det ‘ (måske ikke i et køkken- relevant temperatur dog).
- @Jefromi interessant. Jeg fandt ausetute.com.au/puresubs.html med angivelse af ” rene stoffer viser et skarpt smelte- og kogepunkt ” og ” Homogene blandinger viser ikke et skarpt smeltepunkt, de smelter over en række temperaturer. “, intet om blandingenes kogepunkt. Min intuition ville være, at kogepunktet vil opføre sig på samme måde som smeltepunktet, men dette kan være en forkert antagelse.
- En let forskel er, at væsker kan ‘ t har struktur, mens faste stoffer kan have relativt kompleks struktur, som kan ændre sig, når de begynder at smelte. Det ‘ er meget let at finde artikler (f.eks. Damp-flydende ligevægt på Wikipedia ), der diskuterer kogepunkt for en blanding, hvilket jeg synes er en ret god indikation på, at et enkelt kogepunkt er en normal forventning.
Svar
Som nævnt ovenfor har olie et nedbrydningspunkt, der er lavere end dets kogepunkt. Så når du varmer det op, nedbrydes det, før det bliver til en gas. Den gas, du ser, er røg fra olier, der forbrænder / pyrolyserer. Men hvis du opvarmede olie i et iltfrit miljø (O2 kræves til forbrænding), kan du muligvis danne gasform. Dette vil afhænge af, hvor varmt du skal opvarme det – hvis den nødvendige varme til dannelse af gassen er større end energien fra atombindingerne i molekylet, nedbrydes molekylet (pyrolyseres), inden det bliver en gas.