Jeg har købt en pakke skåret oksekød og åbnet den, så snart jeg kom hjem. At dømme efter datoen på en pakke, blev den pakket samme dag, som jeg købte den. Det var rødt på ydersiden, men mørkt og brun-ish, hvor individuelle fred berørte hinanden.
Efter at have læst disse to spørgsmål, jeg vil gætte, at det skulle være sikkert at spise det, men jeg er ikke sikker på, hvad der skete i første omgang.
Svar
Når kødet først skæres, er det purpurfarvet. Hvis det udsættes for nok ilt, kan det lyse rødt. Til sidst bliver det brunt.
Hvis kødet skæres og udsættes for luft, men fratages nok ilt til at blive rødt , farve går fra lilla direkte til brunlig. (Se denne FAQ om USDA , som også blev citeret i svaret til en lignende spørgsmål her om hakket oksekød.)
Også mange kødpakker bruger små mængder kulilte under emballeringsprocessen Udsættelse af fersk kød for kulstof m onoxid bevarer den lyse røde farve på ydersiden i længere tid.
Tidligere var det indre brunfarvning med udvendig rødme mest synlig i kraftigt forarbejdet kød (som hakket oksekød), hvor formaling udsætter en masse kødoverflade for luft, men fratager den ilt. Jeg antager, at forarbejdningen af kulilte nu gør det muligt at se kød med mindre skæring involveret (som skiver eller bøffer), hvor det udvendige forbliver rødt meget længere, selvom de udskæringer, der er stablet eller overlapper nogle gange bliver brune på overfladen .
Svar
Det er ret almindeligt, at oksekød bliver lidt brunt steder på grund af oxidation – myoglobin hvilket er det, der gør kød rødt (og det er, hvad folk ofte forveksler med blod i en sjælden bøf) oxiderer til dannelse af metmyoglobin som er brun.
Hvis du fulgte god opbevaringsskik (det har ikke været ude ved stuetemperatur i mere end 2 timer), og det har ingen mærkelig lugt eller slankhed, du skal have det fint. Udøv din egen vurdering dog – hvis du er i tvivl, så smid den ud!
Kommentarer
- Jeg forstår det. Mit spørgsmål er, hvorfor kødet kun skiftede farve steder IKKE i direkte kontakt med luft.
- Sandsynligvis en anden reaktion, der forårsagede den samme effekt, ville jeg tro – det tager normalt lidt tid for kød at blive brunt ind luft.
- @Slartibartfast Det kunne være, at kødet blev pakket med kulilte, og som holdt portionerne udsat for gassen lyse rødt.