Jeg har lavet masser af kage … normalt i form af mini cupcakes.
Generelt finder jeg en fuld kageopskrift til en lagkage eller endda en arkkage eller bundtkage og læg den bare i mini cupcake pander og bages i cirka 12-17 minutter, afhængigt af opskriften.
En ting jeg er begyndt at indse er at batterikonsistensen er absurd varieret. Nogle smør er næsten vand, ligesom denne chokoladekageopskrift , jeg lavede i går aftes. Det har meget lidt mel og (228 g) sammenlignet med 414 g sukker og 2,5 kopper væske (vand, mælk, olie). Andre kager viser sig, at smør er praktisk talt kagedej tyk. De fleste er et sted imellem.
Hvad er fordelene og farerne ved disse forskellige konsistenser af kagebatterier? Påvirker det krummer, fugt, hvælving? I tilfælde af cupcakes snarere end lagkager, vil en konsistens producere mere stereotype cupcakes end andre (f.eks. Sige, at tynde smør giver lidt kuppel i kagen, det ville være dårligt for cupcakes, som du vil have en dejlig kuppel på).
Af hensyn til klarheden skal vi sige, at “målet” for cupcakes er et, der er:
- fugtigt, men holder sammen til håndholdt forbrug
- velkuppet snarere end fladt toppet
- frigøres let fra indpakningen
Og som en konsekvens kan jeg bestemme (når jeg vælger opskrifter) hvilke opskrifter skaber forskellige konsistenser af dej – er der et forhold mellem væske og mel, der er fælles for forskellige konsistenser?
Kommentarer
- Det ' et godt spørgsmål, da vi alle gerne vil have en eller anden måde at forudsige resultaterne. Efter at have tænkt over det i et par dage og sammenlignet det med parallelle ønsker i keramikglas, blandt andet, er jeg på vej mod en nej ". Der foregår for meget kemi under bagningen til at muliggøre enhver form for sammenhæng med dejenes udseende. Visuelt er vi begrænset til at bedømme viskositet, farve og måske et par andre egenskaber, der har tendens til ikke at forråde meget af den kemi, der endnu ikke skal ske.
- Lignende spørgsmål , selvom dette er bredere og mere detaljeret.
Svar
I “ll tag et skub over dette baseret på mine erfaringer og generelle kendskab til kagevidenskab. Jeg kender ikke nogen referenceressourcer, der direkte adresserer dette spørgsmål bredt.
Påvirker konsistens af kagedej resultaterne? Ja.
Kan vi retfærdigt forudsige typen af resultat udelukkende baseret på konsistens? Generelt nr.
Nå, du kan lave nogle meget brede generaliseringer om, hvordan tykkere batterier alt andet lige bruges ofte til at producere tættere kager , men selv da afhænger det af, hvad du mener ved “konsistens.” (For eksempel kan nogle typer dej være meget tyktflydende, men indeholder meget luft, hævningsmidler, der producerer sådan luft i ovnen og / eller lettere ingredienser.)
Men noget bragt op i kommentarer er dybest set problemet – der er for meget “kemi” til at forudsige noget bestemt fra dejviskositet (og hvad der ellers er inkluderet i udtrykket “konsistens”) alene. En tyk dej med tilstrækkelig hævning kan gøre en let endelig kage. tynd dej uden hævning kan resultere i en tæt “hockey-puck.” Fugtighed er subjektiv og også svær at forudsige, fordi det afhænger af bagetid / temperatur (som vil bestemme fordampning under bagning) samt mængden af stigning ( mere luft kan få slutproduktet til at virke “tørre”) og andre ingredienser (f.eks. fedtstoffer, proteiner og sukkerindhold kan have indflydelse på, hvordan vi opfatter “fugt” eller hvordan det holdes i den bagte struktur).
En del af problemet er også, hvad der gør dejen “tynd” eller “tyk” osv. Dette er en klæder det sidste spørgsmål om, hvorvidt forholdet er forudsigeligt. Det er de til en vis grad. Men i modsætning til f.eks. Mange typer “magert” brød, har kagebatterier ofte et komplekst sæt ingredienser, der ikke er lige så lette at forudsige som grundlæggende “hydratiseringsniveau” i brød. Bortset fra væske som mælk eller vand, har ofte fugtindhold fra æg såvel som ting som flydende fedt, der ikke bidrager til konsistens, det samme som vand, men alligevel også bidrager til “tyndhed” af en dej. (Og dette inkluderer ikke engang mulige andre tilføjelser som frugt, sirup osv.) Luftindholdet vil også have stor indflydelse på tilsyneladende konsistens, så det er ikke kun om du tilføjer smør eller æg eller hvad, men slår du dem også ? Hvor meget luft tilbageholder de, når dejen er fuldt samlet?
Det kan være muligt at skabe en følelse af passende / forudsigelige forhold for specifikke typer kager med den samme generelle blandingsmetode. Men jeg synes, der er for meget variation blandt kager generelt til at generalisere til alle kager .
De sidste to punkter vedrører indpakning og kuppel af indpakning. Førstnævnte er måske relateret til fugt, men det har for det meste at gøre med at have nok gluten eller andet bindemiddel, så indpakningerne kan trækkes af, uden at cupcaken smuldrer fra hinanden. Da så mange forskellige ingredienser kan bidrage til at holde kagen sammen, er det svært at relatere det direkte til konsistens.
Endelig doming: igen, batterikonsistens er meget vigtig her, men det er kun en faktor. En vedvarende kuppel kræver, at der sker flere ting:
-
Den hævede mængde skal kalibreres for at være nok til at få dejen til at hæve sig, men ikke så meget, at der kun dannes store bobler, der hæver sig og sprænger ud af toppen af dejen under bagning. Batteriviskositet er vigtig her, fordi en dej, der er for tynd tillader for meget bobling, men en dej, der er for tyk, hæver muligvis ikke tilstrækkeligt der vægten. (Tynde smør vil tydeligvis blive tykkere under bagning, så hævning skal overleve, indtil smørviskositeten øges nok til at skabe struktur.)
-
“Skorpe” begynder at dannes tidligt nok til at fange bobler inde det øverste centrum af smeten.
-
“Skorpe” skal være fleksibel nok (ikke tyk eller fast) for at centret kan fortsætte med at udvide sig.
-
Udvidelse af interne gasser (enten på grund af temperaturstigning alene eller i kombination med gødningsproducerede gasser) skal fortsætte længe nok til at yde støtte, mens strukturen under kuplen “sætter sig”.
-
Ovnens temperatur og bruningsmidler skal kalibreres, så dejen sætter sig helt internt, inden det udvendige brænder. Nogle strukturelle proteiner kan også krympe betydeligt, da de mister fugt, så bagning skal afsluttes, før der kan opstå for meget af dette.
Bundlinjen er, at der er meget konsistensrelaterede faktorer i denne proces, men meget forskellige typer batterier kan stadig producere en tilstrækkelig stigning og en kuppel (såvel som “fugtighed” og andre faktorer i spørgsmålet).
Kommentarer
- Andre faktorer som klima og placering betyder også noget – for eksempel opskrifter, der er skrevet af nogen i det subtropiske Japan, ville give en lignende fletning som i Arizona, men selv med identiske ovne, resultaterne er radikalt forskellige. Dette er en evig frustration, værst når der er tip fra forfattere, der ikke fungerer globalt.
- @ user110084 – Faktisk. Godt punkt. Og lad ' s glem ikke sæsonvariation, hvilket ofte medfører ændringer i fugtighed og temperatur i et ' køkken (a s samt selve ingredienser; mel kan tørre ud i et miljø med lav luftfugtighed over tid). Jeg ' er ofte overrasket over, hvor meget konsistens af dej / dej som kan variere afhængigt af årstid og mit lokale køkken " klima " den dag.