Prøver alle kokke mad, før de serverer den?
Jeg spørger, fordi jeg har lyst til, at der er et enormt hygiejneproblem her. Hvis kokken får en smag af maden, risikerer han ikke, at hans spyt kommer ind i selve maden?
Når jeg laver mad derhjemme, skal jeg prøve al mad før jeg serverer den? Er den sundhedsmæssig?
Noget baggrund: Jeg ser en masse madlavningsshow og går på madfestivaler, og oftere end ikke ser jeg kokke smage, hvad de laver mad med en lille ske, og senere genbruge den samme ske at smage igen. Jeg kunne forstå, at det at bruge en ske til hver smag er spild, men samtidig har jeg lyst til, at det kan forårsage alvorlige sundhedsmæssige problemer.
Kommentarer
- Hvis du ‘ har fået en opvaskemaskine af kommerciel kvalitet, og ekstra 100 skeer er ikke ‘ et stort problem.
- Som Bobby Flay engang sagde, ” Hvis du ‘ ikke smager, ‘ tilbereder ikke “. Det ‘ er den bedste måde at vide, om det, du ‘ serverer, er krydret ordentligt og giver dig mulighed for at justere fadet, når du laver det .
- @DanC At ‘ er så sandt, at jeg er enig med det på trods af mit altoverskydende had mod Bobby Flay.
- Sikkerhedsspørgsmålet er allerede blevet stillet og besvaret, herunder nogle om, hvad der typisk sker i køkkener: cooking.stackexchange.com/questions/43407/… Du får sandsynligvis meget bedre svar på den del af, hvad du skal gøre (især med hensyn til madlavning af god mad, ikke sikkerhed), hvis du fokuserer på det.
- Mythbusters fastslog, at dobbeltdypning ikke har nogen signifikant effekt . De brugte chips, men hvis det, der dobbeltdyppes, er en ske, tvivler jeg på, at resultatet ville være meget anderledes.
Svar
Enhver halvvejs kompetent kok burde faktisk smage. Den eneste måde at vide, om du “lægger god mad på, er at kontrollere det selv – og du hellere skulle være konsekvent, hvis du vil fortsætte med at få betalt for det.
Det er ikke at sige det alle kokke gør det, heller ikke at der er en standard for, hvor ofte man skal smage, eller hvilken metode der skal bruges. Det er temmelig indlysende, at det er forkert at bruge dine hænder til at smage eller dobbeltdype … men genveje sker, når det er midt i rushen, og du har 30 ting at gøre på én gang.
Den bedste praksis, jeg personligt har set i et kommercielt køkken, var at have et stort sæt skeer på hver station opbevaret med “business enden” nedsænket i varmt vand med en mild rengøringsmiddelopløsning. Hver kok bar også et par rene håndklæder, som de skiftede ud rigeligt igennem hele aftenen (disse har en million anvendelser, fra at tørre hænderne tørre af til rengøring af tallerkenfælge til håndtering af varme grydehåndtag). Når vi smager, tager vi en ske, tapper overskydende vand, tørrer af håndklæde om nødvendigt, tag en lille smag og kassér det. Dette skulle være lige så meget vane som at vaske hænder efter håndtering af råt kød eller tørring af skærebrættet. De brugte skeer blev samlet og vasket regelmæssigt sammen med brugte pander og så videre og derefter vendt tilbage til linjen. Med et system som dette er der minimal risiko for kontaminering og relativt lidt affald undtagen hyppig vask.
Derhjemme kan du spille tingene lidt løsere, medmindre du kan lide vaske alle dine skeer hver aften. Dypning er ikke en stor bekymring, medmindre du er syg, i hvilket tilfælde du ikke rigtig skal lave mad til folk. Du introducerer sandsynligvis dine venner og familie for lige så meget forurening i form af støv og sådan blot ved at have dem i dit hjem.
REDIGER: Jeg er enig med Jefromis punkt i kommentarer , så jeg vil gerne understrege dette yderligere.
Bortset fra sikkerhed mener jeg stærkt, at smagning er nødvendig for at gøre dig til en bedre kok. Det lærer dig, hvordan du foretager rettelser på farten og afbalancerer smag, snarere end blot at følge en opskrift. Faktisk, selvom du følger en opskrift, bliver du nødt til at tage højde for variation i ting som f.eks. Produkter. Frugter varierer i deres smag afhængigt af hvor modne de er, hvor de blev dyrket, om det var en god sæson … De grøntsager, jeg får på mit lokale marked, kan være en lidt anden sort end din … Kød varierer meget afhængigt af, hvordan dyret fodres og opdrættes, selvom du bruger de samme stykker. Selv når du bruger emballerede ingredienser, kan du ikke garantere fuld konsistens, medmindre du bruger det nøjagtige mærke som skrevet i en opskrift. (Og jeg tør sige, at hvis dine opskrifter kun bruger emballerede ingredienser, kan du gøre meget bedre.) Opskrifter kan ikke tage højde for denne slags variation i alt andet end de bredeste slag.Det er op til dig at afbalancere alt dette plus dine og dine gæsters præferencer. Hvis du kun smager, når du er færdig med at lave mad, er det sandsynligvis for sent til at løse eventuelle problemer.
Som enhver færdighed forbedres madlavningsevnen ved øvelse og feedback. Smagning mens du går giver dig øjeblikkelig feedback om, hvordan skålen smager, og hvad den har brug for, snarere end bare i slutningen, når du sidder ned for at spise. At lære, hvordan smag interagerer, hvor meget krydderier er nok osv. Er grundlæggende. De er, hvad der hjælper dig med at blive kreativ, går ud over at lave mad til en andens retter og begynder at komme med dine egne.
Så: ja, dig skal smage, og du skal smage ofte . Der er mange måder at tackle sikkerhedshensyn på, men der er ingen anden måde at blive bedre til at løse dine fejl, før de rammer bordet.
Kommentarer
- Kan du ‘ ikke klare dig med to skeer? Få ting fra gryden med en, træk på den anden, slik den. Selvfølgelig skal du ‘ holde styr på, hvad der er, og få den første ren på en anden måde.
- @Raphael Kan dig? Sikker på, men dette var et travlt miljø. Overførsel af indhold mellem skeer ville være langsommere og mere delikat ud over de problemer, du identificerer. Vi gennemgik alligevel hundreder af sølvtøj til gæster, så et par ekstra fra køkkenet var ikke ‘ t et problem. Derhjemme bruger jeg bare en ske og holder den ren med munden .
Svar
Ja, kokke og kokke smager den mad, de tilbereder; selv en erfaren kok vil gøre dette, mest for at kontrollere krydderier (salt, peber osv.). De fleste erfarne kokke vil dog smage mindre og vil vide, hvordan man tilpasser præparatet uden konstant at smage og smage igen.
Kokke bruger normalt skeer – tonsvis af skeer – til at smage mad, når de tilbereder det. De bruger 1 ske til hver smag, de gør; der er også forskellige variationer på teknikken for at minimere spildet.
I de fleste tv-madprogrammer forstås det, at det er ikke restaurant eller kommerciel madlavning; det er mere som at tilberede mad derhjemme.
Husk, at de fleste fødevarer er kogte, og at nok varme dræber de fleste bakterier. (tilføj alle de ansvarsfraskrivelser, du ønsker her)
Hjemme, smag væk …
Kommentarer
- Nem måde at minimer antallet af skeer: Brug en ske som en smagske og en anden ske til at lægge det, du ‘ smager på, din smagsske. På denne måde får du kun en ske i kontakt med dig selv og kan give den anden en hurtig skylning. Eller brug hvad du end ønsker at lægge din mad på din smagske.
- Kogende vand (eller tilsvarende 100 C temp) vil dræbe alle bakterier, da de er encellede formularer arkiveret med vand. cdc.gov/healthywater/drinking/travel/…
- @goldilocks se da.wikipedia.org/wiki/Thermophile
- @ msh210 Cool – men du vandt ‘ ikke finde dem på mennesker eller i mad. Desuden kan de stadig ‘ t overleve over kogepunktet: de der findes over det normale kogepunkt (100 C) findes i dybhavs højtryk miljøer – tryk øger kogepunktet. Du kan få ‘ em med en trykkomfur;)
Svar
Bestemt kokke skal smage deres mad, mens de går, især hvis de “laver noget, de ikke har lavet mange gange før.
“Dobbeltdypning” er almindelig (selv i kommercielle køkkener). Det er den slags ting, mange mennesker gør, men ingen vil blive fanget i at gøre det.
Dette spørgsmål er relateret: Fødevaresikkerhed, når smager fra skålen , og du kan muligvis finde svarene og kommentarerne oplyst.
Derhjemme ser jeg personligt ikke nogen skade i kokken dobbeltdypning. Jeg har aldrig bekymret mig om det, når jeg laver mad til familie eller nære venner. Selvfølgelig skal du ikke lave mad til nogen, hvis du er syg eller tror, du bliver syg. Det er faktisk en større bekymring for mig i professionelle køkkener end en formodentlig sund kok dobbeltdypning.
Kommentarer
- Jeg føler mig sikker på at gøre det med gryder med kogende væsker som supper … noget som salsa eller guacamole, der ikke er ‘ t kogt, virker som en risiko for mikrobiel kontaminering.
Svar
Man kan reducere antallet af skeer brugt til smagstest ved hjælp af et system med to skeer; en ske går i skålen, mens den anden smages fra.På denne måde kan den første efter sked fra den første ske til den anden sættes i skålen igen uden risiko for forurening. For at forhindre, at smag blandes, kan du holde en ske til at smage fra og derefter have en anden ske til hver type skål, der er tilberedt.
Kommentarer
- + 1. Sådan gør du det. Vi har altid personlige smagssked, når vi laver mad. Det forhindrer også enzymer i spyt i at påvirke maden (kan være vigtigt, hvis du laver et stort parti og har til hensigt at beholde nogle i de næste par dage, dvs. bernaisesauce og sådanne ting ..).
Svar
Hvis du er sundhedsmæssig bekymret over smagstestning, kan du gøre hvad jeg gør:
- Brug hovedskeen / redskabet til at overføre en lille mængde til en skål / tallerken.
- Brug et andet redskab (som en lille ske eller gaffel) efter smag fra denne skål eller tallerken.
Dette giver dig mulighed for at genbruge dit sekundære smagsredskab uden at det nogensinde berører dit hovedredskab. Hvis du er virkelig bekymret for forurening, skal du bare passe på ikke at røre dit hovedredskab til dit smagsredskab eller skål / tallerken.
Svar
Jeg smager altid mad hele tiden, hele madlavningsprocessen. Det er den eneste måde at vide, om du serverer noget, der er godt eller ikke.
Hvad jeg gør, er “ren som du går”. Når du forbereder et måltid, skal du ikke ende med et bjerg med snavsede retter bagefter. Alt dette skal rengøres, når du laver mad. Derfor, hvis du praktiserer dette, har du allerede vasket din ske, som du smager med, når du vil smage.
Alle disse madlavningsshow er der sandsynligvis en af få årsager til, at det ser ud til at være person madlavning har ikke vasket deres smagsredskab mellem smagningen.
-
Der er ikke en vask tilgængelig.
-
De vaskede det, dog redigerede de den del eller skiftede til et andet kamera. Jeg ville være villig til at satse på, at disse kokke, der er på tv, ikke smager mad med en ske, der er snavset. Den ske blev sandsynligvis vasket, når kameraet ikke kiggede … derfor kiggede du heller ikke, da din opfattelse bygger på med henblik på kameraets udsigt.
Svar
Hvis du ikke smager, kan du ender med noget meget galt uden at vide det:
Min mor havde allergiproblemer, der forhindrede hende i at smage, hvad hun forberedte, hun var også blind, hvilket betød, at de eneste etiketter, hun kunne læse, var dem, hun satte på ting. En dag bagte hun nogle havregrynkager. Min far og jeg prøvede hver en – fuldstændig uspiselig. Synderen: Hun havde blandet lidt mad til babyfugle med havregryn. De var i lignende beholdere, de havde lignende strukturer.
Hun fandt ud af det først og formåede at gispe “kyllingmos”, før hun blev overvældet af latter. Jeg forstod og blev ligeledes overvundet. Min far forstod det ikke og stod der og forsøgte at spise sin cookie og spurgte os, hvad der var så sjovt – hvilket naturligvis fik os til at grine endnu hårdere. Det har været 30 år, men jeg humrer stadig ved hukommelsen. / p>
Svar
Ja, du skal smage maden! Hvordan ellers kan du virkelig vide, om det er godt eller ikke? Jeg er en professionel kok, der er uddannet af US Air Force, og den korrekte måde, som kokke normalt smager maden på, er at bruge skeen, de laver mad med, at lægge mad i en lille smagsret, hvor de vil bruge en anden (!) Ske at lægge det i munden og derved ikke krydse forureningen af maden.
Du er nødt til at smage test for at få krydderierne rigtige. Ellers gætter du bare. Og du smager test for at kontrollere den perfekte aroma påvirket af tilberedningsmetoden. Da jeg arbejdede som kok og gik på en veggie-diæt, begyndte jeg at bruge mine kolleger til at smage min mad, og de blev hurtigt mine største fans 🙂