Min kone kan ikke lide vekslende teksturer eller “overraskelser” i saucer. Derfor er jeg nødt til at give visse indrømmelser, når jeg laver mad til hende.
Hun kan ikke lide knuste rød peberflager, men tager let cayenne på plads.
Mit spørgsmål er: kan dette udskiftning foretages i enhver situation? Jeg laver det, når jeg smager på mine egne retter. Men jeg har en ny, som jeg gerne vil prøve, og jeg er ikke sikker på, om jeg kan gøre det.
Jeg vil lave Bourbon Chicken, der kræver peberflager. sautering / reduktion i sauce. Jeg har læst, dette kan være en situation, hvor udskiftningen ikke fungerer.
Ville bare høre, hvad andre kokke gjorde.
Kommentarer
- IMO – Jeg kan ikke ' ikke se et problem personligt, jeg kan ikke tænke på noget, der drastisk kunne være anderledes, måske præsentation vil du være i stand til at se peberflager, som efter min mening bare tilføjer karakter. En sigte er alligevel min bedste ven i køkkenet, når du er i tvivl, så …
Svar
Knust rød peberflager og cayenne kommer fra de samme typer peberfrugter, og du kan helt sikkert erstatte den ene med den anden med hensyn til krydderi (de fleste ressourcer, jeg har fundet, siger, at du tilføjer ca. 1/2 tsk cayenne for hver 3/4 tsk. af knuste røde peberflager eller omvendt).
Men ud over krydderniveauet giver de muligvis ikke den samme smag til skålen. I den særlige opskrift, som du citerer, da det kræver sautering flagerne noget af krydderiet trækkes ud af flagerne og bæres med saucen, mens noget af det vil forblive hos flagerne og give de varmeblaster, som din kone ikke synes om. Som Willem siger, kan du Brug friske chili peberfrugter, tilsæt dem som om du ville gøre flagerne, og tag dem ud før servering. Det er sandsynligvis det tætteste du kan komme til den samme smag uden at have dem e “overraskende krydrede” øjeblikke. (1 rød chili pr. 3/4 tsk flager).
Tilsætning af malet cayennepeber mod slutningen af saucen vil gøre det muligt for saucen at have en ret ensartet krydderi uden nogen overraskelser, men muligvis ikke give den samme smag. Cayennepeber er normalt kun den malede cayennepeber (en bestemt sort). Røde peberflager kan bestå af et par forskellige typer tørrede røde peberfrugter, og de inkluderer ofte de tørrede frø ud over selve de tørrede peberfrugter. Så cayennerne vil tilføje krydderiet, men sandsynligvis ikke den samme kompleksitet.
Mit forslag: Lav halvdelen af sauce med cayenne og halvt med rød peberflager og se hvad du synes!
Svar
Jeg tror, at problemet her er mere et teksturproblem, hvor knust rød peber måske overrasker en person ind imellem med en varm bid, mens cayennepeber er formalet til et pulver.
Det eneste, du skal gøre, er at male din røde peberfling, hvis du vil fortsætte med at bruge dem i stedet for cayenne.
Svar
For din særlige sag, da du specifikt laver Bourbon Chicken … kan du erstatte noget af eddiken med varm sauce.
For I andre tilfælde ville jeg ikke bruge friske chilier – jeg ville bruge et par tørrede cayennepeber eller en lignende varme & peber i størrelse, som jeg let kunne fjerne fra retten før Når det tørrede, kan du skåle det og få nogle af de samme kvaliteter som du havde fået fra at riste peberflagerne. Da det er nogle få inches langt, vil det ikke gå tabt, som en thailandsk fuglechili måske.
Hvis du går denne rute, er du typisk nødt til at øge lydstyrken lidt – peberfrugterne vandt ” t udvaskes nødvendigvis så meget varme i skålen, da de indvendige frømembraner, hvor det meste af paprika er på indersiden, ikke kan komme i direkte kontakt med saucen. Jeg ville ikke skære dem åbne, fordi så er du nødt til at gå i besværet med at afskaffe dig for at undgå en “overraskelse”.
Svar
Bare skal du tilføj efter deglaze trin og ikke før, som du normalt ville. Du vil miste lidt smag, da du ikke sauterer flagerne i olie.
måske lav en infunderet olivenolie med peberflagene?
Svar
Som et alternativ kan du bruge frisk chili. Skær dem i længderetningen i to halvdele, læg dem ind, som du ville have flagerne, og fisk dem enten ud til sidst eller lad dem være (eller server separat) til dem, der kan lide en bid.
De vil være lette at undgå for dem, der ikke ønsker dem.