Jeg ved, den menneskelige hud kan blive beskadiget så hurtigt som 2 sekunder, når den udsættes for temperaturer over 80 Celsius.
Dog hvad med menneskelige knogler, siger kraniet?
For eksempel når du tilbereder et måltid ved høj temperatur, forbliver kyllingebenene hårde og intakte, det er derfor jeg spørger.
Svar
Kogepunkt for hydroxyapatit er omkring 1500 ° C så du har brug for denne temperatur for at få knoglerne til at fordampe bogstaveligt. Langvarig eksponering for lavere temperatur (som reference i andet svar 220 ° C) vil bryde kollagen og gøre knoglerne svage og ekstremt skrøbelige. / h2>
De mekaniske egenskaber ved knogle (som Elastisk modul ) er generelt afhængige af et protein kaldet kollagen og dets tværbindinger. I henhold til dette papir , denaturerer kollagen kl. temperaturer omkring 220 grader Celsius i et dehydreret miljø efter gradvis opvarmning ved overgangstemperaturintervaller.
Når du tilbereder et måltid ved høje temperaturer, er kyllingebenene, forbliver stadig hård og intakt.
De typiske (og selvfølgelig anbefalede ) temperaturer til madlavning af fjerkræ (som kylling) er under 100 grader Celsius. Jeg tror, det er derfor, kyllingeben er som regel stadig hårde efter madlavning, da de normalt bliver skrøbelige efter kollagen-denatureringer.
Svar
Mens dette svar viser, at kollagen denaturerer ved 220 ° C under tør varme, det er muligt at nedbryde kollagenet i knogler ved meget lavere temperaturer ved hjælp af varm hydrolyse.
Denne hydrolyse kan accelereres ved brug af enten stærke baser eller syrer (som vist i dette papir ), som hjælper med at nedbryde peptidbindinger mellem kollagenet og frigiver calciumphosphataflejringer. Når matrixen er ødelagt, mister knoglen hurtigt sin styrke.