Was macht ein Brot entweder dicht oder offen zerbröckelt / strukturiert?

Es gibt mehrere Faktoren, die Brot „löchrig“ machen. Zunächst müssen wir verstehen, dass diese großen Löcher durch „Luftballons“ aus Gluten entstehen, die mit CO2 und Alkohol aus Hefen gefüllt sind. Diese Ballons können auf zwei Arten wachsen.

• Hefezellen in der Nähe des Ballons produzieren CO2 oder Alkohol, und es wird in den Ballon „gegossen“, und es wächst.
• Die Wand zwischen 2 Ballons wird gebrochen, so dass ein neuer Ballon mit der Verbindung der beiden vorherigen hergestellt wird.

Sie würden auch einige Blasen mit Roggenbrot und Bakterien bekommen, aber die Löcher wären kleiner. Ich werde mich also auf Weizenmehl und Hefen konzentrieren.

Einige Tipps zur Maximierung der Lochgröße:

Bitte beachten Sie, dass diese Punkte nicht unabhängig voneinander sind. Vielen Dank an @rumtscho für den Hinweis.

• Manipulieren Sie den Teig nicht zu stark .

  Die meisten Brote haben zwei Fermentationen: bulk eins und proofing. Machen Sie nur eine. Je mehr Wenn Sie mit dem Teig umgehen, ist die Wahrscheinlichkeit höher, ihn zu entgasen, indem Sie Blasen brechen und das Gas aus dem Teig austreten lassen.

• Hohe Flüssigkeitszufuhr

  Mit mehr Wasser wird der Teig weniger steif, sodass sich die Blasen mehr ausdehnen können. Außerdem ist es für die Hefen einfacher, dies zu tun „finden“ ihre Nahrung: Zucker, damit sie mehr CO2 und Alkohol produzieren.

  Einige Mehle nehmen mehr Wasser auf als andere. Wenn Sie ein Mehl mit hohem Absorptionsindex verwenden, können Sie

• Hefe + Zeit

  Je mehr Hefen, desto mehr Gas wird erzeugt. Beachten Sie jedoch, dass Sie nicht zu viel hinzufügen müssen, da sonst die Glukose ausgeht. Es ist besser, ihnen Zeit für ihre Arbeit zu geben.

• Verwenden Sie starker Weizen Mehl

  Je länger der Teig darauf wartet, aufgegangen zu werden, desto mehr Gluten wird durch Enzyme zerstört. Die Verwendung von Mehl mit viel Gluten (starke Proteine mit hohem Anteil, ein W-Wert über 270) trägt also dazu bei, dass nach langen Fermentationen immer noch ein Minimum an Gluten vorhanden ist.

• Ofenfeder

  Hefen produzieren weiterhin CO2, bis sie bei 60 ° C absterben. Außerdem dehnen sich Gase mit der Hitze aus, sodass die Löcher ein wenig wachsen können (wenn ich mich gut erinnere, bis zu 30%). Aber das Wachsen hört auf, wenn der Teig gebacken wird und sich verstärkt und wenn sich eine Kruste bildet. Um dies zu verzögern, werden 2 Tricks verwendet:

  • Verwenden Sie Dampf im Ofen die Faust 1/3 oder 1/4 der Backzeit.

    Dampf hält die „Außenhaut“ des Brotes feucht, so dass es nicht trocken wird und die Kruste bildet.

  • Punktzahl das Brot

    Brot wird aufgeschlitzt (diese Schnitte) gemacht in seiner Oberfläche), damit es leichter wachsen kann. So können innere Blasen im Ofen mehr wachsen.

  Damit Wärme von unten nach oben in den Teig eindringen kann, verwenden Bäcker Steine in ihren Öfen.

• Entwickeln Sie das Gluten vollständig

  Kneten ist sehr wichtig, damit das Gluten-Netzwerk perfekt entwickelt wird, um das gesamte CO2 und den Alkohol zurückzuhalten.

  Um Teige mit hoher Flüssigkeitszufuhr zu erhalten, stellen die Bäcker mit dem gesamten Mehl einen normalen Flüssigkeits-Teig (ca. 66%) her und fügen ihn dann hinzu den Rest des Wassers und kneten Sie etwas mehr, damit es es absorbiert.

Ein Beispiel für eine Brotsorte mit großen Löchern ist in diesem Spanisches Forum (Entschuldigung: Es ist ein spanisches Brot und ich konnte es nicht auf Englisch finden.)

Ciabattas sind auch ein gutes Beispiel für Brot mit großen Löchern.

Einige Tipps zum Minimieren der Löcher:

• Geringe Flüssigkeitszufuhr

  Im Gegensatz zu einer hohen Flüssigkeitszufuhr, um eine große Alveole zu erhalten. So niedrig wie 50%

• Degas den Teig

  Einige Handwerker oder Hausbäcker drücken den Teig mit der Hand, um zu große Blasen zu vermeiden. Für bestimmte Brotsorten verwenden professionelle Bäcker Brötchen, um ein dünnes zu machen. Es wird als Verfeinerung bezeichnet und kann mehrmals durchgeführt werden (möglicherweise 5 während des Proofs).

• Schwaches Mehl .

  Mit weniger Gluten brechen die Blasen und lassen das Gas aus dem Teig austreten.

• Underproof

  Verwenden Sie eine kurze Fermentationszeit, damit Hefen nicht dazu in der Lage sind zu viel CO2 machen.

• Pierce den Teig

  Also jeder Überschüssiges CO2 wird durch die Löcher austreten, anstatt im Teig zu bleiben.

  Um die Produktionsrate der Hefen zu senken, können Sie auch viel (wirklich viel) Salz hinzufügen oder viel Zucker oder Fett / Öl.

Als Beispiel ein paar Brote (wieder auf Spanisch): Pan Candeal und Bollo Sevillano .

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• Gute Antwort. Eine Sache, die hinzugefügt werden muss: Die von Ihnen aufgelisteten Variablen sind nicht unabhängig. Siehe unseren ersten Blog-Beitrag cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . Wenn Brote mit höherer Flüssigkeitszufuhr schneller ansteigen, erhalten Sie ‚ keine offenere Krume. Beide Effekte scheinen sich unter “ falsche “ Bedingungen. Außerdem mache ich immer noch ein doppeltes Aufgehen für offenes Krümelbrot, achte nur darauf, nicht vorsichtig damit umzugehen. Die Umverteilung der Löcher zwischen den beiden Proofs führt jedoch zu einer besseren Struktur, obwohl etwas Gas verloren geht. Natürlich kein absichtliches Stanzen.

Darf ich das Fett in einem Sandwich hinzufügen? Laibteig überzieht das Gluten, so dass sich keine längeren Ketten bilden können, die diese großen Blasen nicht stützen können. Das Aufsetzen eines Deckels auf eine Dose verhindert auch große Poren.

Baguettes werden traditionell aus weicherem (glutenarmem) Mehl hergestellt, entwickeln sich jedoch über einen längeren Zeitraum mit sanfter Handhabung, um das gesamte Gas zu halten.

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• +1 Ausgezeichnete Punkte. Das Hinzufügen von Fetten vor dem Kneten führt zu kleineren Löchern. Und diese Dosen, die für eine Eisenbahngesellschaft erfunden wurden , verhindern, dass die Löcher zu stark wachsen.

Der Hauptfaktor für die Offenheit der Krume ist die Flüssigkeitszufuhr. Ein Teig mit höherer Flüssigkeitszufuhr hat im Allgemeinen eine offenere Krume mit größeren, unebeneren Löchern. Ein Teig mit geringerer Flüssigkeitszufuhr führt zu einem dichteren Laib mit kleineren Löchern.

Neben der Flüssigkeitszufuhr spielt auch die Fermentationszeit eine Rolle. Normalerweise gehören diese zusammen; Ein Teig mit niedriger Hydratation wie ein normales weißes Sandwichbrot hat normalerweise eine relativ schnelle Fermentation von 2-3 Stunden, während ein Teig mit hoher Hydratation wie ein Ciabatta oder Focaccia über Nacht oder fermentieren kann noch länger.

ArtisanBakers.com hat eine gute Zusammenfassung hier .

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• Ich möchte hinzufügen, dass eine sanfte Handhabung beim Formen für eine offene Krume unerlässlich ist. Das Entgasen des Teigs entweder unbeabsichtigt oder durch absichtliches Stanzen eines Teigs führt zu einer gleichmäßigeren Krume mit kleineren Löchern und einer geschlosseneren Textur.

Darauf gibt es keine kurze oder einfache Antwort. Kurz gesagt, die Hauptfaktoren sind:

• Das richtige Mehl und Gleichgewicht zwischen Wasser und Mehl – hängt stark von der Mehlqualität ab.
• Das richtige Kneten.
• Der richtige Umgang mit dem feuchten Teig.
• Das richtige Backen.

Eine ausführliche Beschreibung meiner Bemühungen finden Sie hier (einschließlich Bilder) und Videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

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• Willkommen auf der Seite! Vielleicht sollten Sie klarstellen, dass Sie auf Ihrer Website nur eine Anweisung für ein Brot mit großen Löchern geben – die Frage fragt nach Anweisungen, wie Sie eine spezifische Textur erhalten.
• That ‚ ist wahr – der einfache Weg, kleinere Löcher zu bekommen, besteht darin, mehr Mehl hinzuzufügen. Je mehr Mehl Sie hinzufügen, desto kleiner sind normalerweise die Löcher. Dies bedeutet auch, dass Mehl von geringerer Qualität verwendet werden kann, um kleinere Löcher zu bohren. Kurz gesagt, große Löcher sind schwierig, kleine nicht 🙂
• Vielleicht ein bisschen zu einfach … Wie auch immer, fragen Sie sich: Gibt Ihr Beitrag zusätzliche Informationen, die in einer vorherigen Antwort nicht enthalten waren? Wenn ja, möchten Sie vielleicht näher darauf eingehen. Andernfalls wird es von der Community möglicherweise nicht als hilfreich angesehen.

Ich denke, einige handwerkliche Brote sind offen Textur werden mit Backpulver hergestellt, ich bemerke einen Mangel an Hefe im Geschmack, möglicherweise flüssiger, Mehl mit erhöhtem Proteingehalt, Arbeitsteig für zähe zähe Textur mit relativ harter äußerer Kruste, möglicherweise ungestörter längerer Anstieg (wenn etwas Hefe verwendet wird, oder saure Komponente als Ergänzung zu Levan, da viele Sauerteig sind), ein trockener Ofen und das Kochen auf Stein kommen alle ins Spiel?

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• Tatsächlich fehlt dem “ “ Hefegeschmack ist kein Zeichen von Backpulver, sondern von einem Rezept mit sehr wenig Hefe und langem (wie in manchmal “ Tagen „) ruhen / steigen bei kühlen Temperaturen.Es wird allgemein als Zeichen guter Handwerkskunst und Qualität angesehen.