Olen aina kypsentänyt rintakehää hitaassa liedessä kauniisti, mutta aion kokata tällä viikolla väkijoukolle ja hitaalle liedelle ei ole käytettävissäni. (puhumattakaan siitä, että tätä rintakehää ei mahdu pieneen hitaaseen liesiisi!) Onko olemassa hyviä nyrkkisääntöjä siitä, miten rinta kypsennetään uunissa (minulla ei ole myöskään hollantilaista uunia) varmistaaksesi, että se osoittautuu herkulliseksi ja herkkä?
Vastaa
Kääri se folioon, löyhästi ja paista uunissasi 250 ° F: ssa (121 ° C) ), kunnes sisäinen lämpötila on 185 ° F (85 ° C), sen tulisi olla noin 1 1/2 tuntia kiloa kohden (mutta TARKISTA sisäinen lämpötila pikalukumittarilla).
Huomaa: sisäinen lämpötila lämpötila on 71 ° C (160 ° F) ”valmis”, mutta helläksi hitaalle kypsennettävälle rintakehälle haluat antaa sen mennä 85 ° C: een.
Kommentit
- 185 on alhainen. 195F – 203F on enemmän kuin se. Vieritä alas kohtaan milloin se tehdään .
- 146 ° F (64 ° C) tehdään Nathan Myhrvoldin mukaan?
- @TFD: Se kuulostaa sous-vide-lämpötilalta – luulen, että kypsennysaika on 76 tuntia lämpötilassa tavanomaisessa uunissa.
- Kun se on tehty, on mielipiteen asia, kun sisäinen lämpötila ylittää turvallisen vähimmäislämpötilan . / 160 ° F (71 ° C) sen ulkopuolella " done " tulee makun kysymys . Tekniikka pelaa myös lopputulokseen. Uuniin kääritty (kuten ehdotan) voi saavuttaa halutun " arkuus " eri tavalla kuin käärimätön, tupakoitsijassa …
- Kun rinta on luonnostaan kova leikkaus, " done " ei ole vain makukysymys. Se ei ole ' t pihvi. Olen samaa mieltä Carey Gregoryn kanssa: Sinun on saatava rinta 200 F: iin, jotta kollageeni sulatetaan gelatiiniksi, mikä tekee luonnostaan sitkeestä rintakehästä pehmeämmän.
Vastaa
Hollantilaisella uunilla oletan tarkoittavan peitettyä leivänpaahdinta, joka sopii lieden päälle.
Tämä on tekniikka, jonka vanha juutalainen isoäitini on opettanut pitkään ennen hidasta liedet. Käytän peitettyä emalipannua, mutta voit improvisoida raskaalla alumiinikalvolla.
Käytä 1 tai 2 isoa sipulia, jotka on leikattu paksuksi pyöreiksi viipaleiksi. Aseta paahtimen pohjalle. Aseta liha sipulien päälle.
Laita liha broilerin alle, kunnes kuori alkaa muodostua. Tämä tekee mausta rikkaamman. Kaikissa vuosien mittaisissa uuneissani tämä osa kestää enemmän tai vähemmän 6-8 minuuttia. Käännä liha päälle ja ruskista alapuoli.
Poista uunista.
Vähennä uunin lämpöä 275-300 F: seen.
Lisää kosteusaineksesi (perinteinen oli kuivattua sipulikeittopakettia ja vettä tai Campbellin kerma sienikastiketta, 1/2 tölkkiä vettä ja pullotettua amerikkalaista chilekastiketta tai chilijauhetta – vain tarpeeksi, jotta se olisi punatiilinen.
Aseta pää paistinpannulla tai tiivistä alumiinikalvolla niin, että höyryä pääsee ulos mahdollisimman vähän.
Aseta uuniin 1 tunniksi.
Noin 1 tunnin kuluttua poista yläosa / folio, tahna tai käännä liha päälle, lisää tarvittaessa nestettä, sulje kalvo uudelleen ja palaa uuniin.Toista toista 30-45 minuutin välein, kunnes liha on ollut uunissa yhteensä 3-3 1/2 tuntia.
Voit sanoa, että se on tehty, kun yrität kääntää lihan ympäri ja se hajoaa.
Niin kauan kuin uuni on asetettu matalalle, todellinen lämpötila ei ole kovin tärkeä, mutta mitä alhaisempi lämpötila on lämpötila, sitä pidempi kypsennysaika, mutta kun kypsennät noin 3 tuntia, e ei ole merkittävä ero. Varmista vain, että pannussa on kosteutta, jotta rieska jatkuu.
Nanny Elsie lisäsi lisää viipaloituja sipulia ja Knorrin kuivattua sipulikeittoseosta ja vettä. Priscilla-täti käytti sienikeiton kermaa ja näytti minulle viipaloidut sipulipohjat. Nana Jean käytti suurta tölkkiä hienonnettuja tai haudutettuja tomaatteja ja lisäsi vihanneksia, jotka muistuttivat enemmän potin paistia.
Kaikki käyttivät käytännössä samaa tekniikkaa ja kaikki olivat hyviä, mutta kun teen sen vanhanaikaisella tavalla, teen Priscillan tädin versio.