Kuinka lämpimän taikinan on oltava nousemiseksi?

Hiivan optimaalinen kasvu tapahtuu noin 37 celsiusasteessa (98,6 astetta Fahrenheit-astetta), mutta taikina nousee missä tahansa huoneen lämpötilassa. Lämpötilan noustessa hiiva muuttuu aktiivisemmaksi, minkä vuoksi ”joskus huomaat reseptien kutsuvan yön yli lepotilaan jääkaapissa, jossa toiminta hidastuu tai pysähtyy. Hiiva kuolee yli 50 ° C: n lämpötilassa.

Tärkeää on tietää lämpötila ja, jos olet todella erityinen, kosteus ilmassa todisteen ympärillä. Näitä tietoja käytetään ajoituksen johdonmukaisuuden vuoksi enemmän kuin mitään muuta.

Kommentit

• Minun on lisättävä, että ’ ei todellakaan ole ” oikea ” lämpötilan nousua. Nousun aiheuttaa hiiva, joka muuntaa sokerit kaasuksi (ja alkoholiksi), mutta paljon lämpimiä nousuja ampuu noin 25-30 ° C: n lämpötilassa. Jotkut sanovat, että hitaampi, viileämpi nousu saa aikaan monimutkaisemman maustetun leivän, mutta se ei ole ’ ei ollut kokemukseni suorista taikinoista. (Vanhemmat hiivat alkupaloissa, kuten levain tai hapanta, muuttavat kuitenkin varmasti makua.)

Kuten Muut vastaukset ovat huomauttaneet, että useimmat reseptit on yleensä kalibroitu nousuaikoiksi, joiden oletetaan lämpötilan olevan 75-80 Fahrenheit-astetta. (Ammattimaisissa leivontaohjeissa määritetään taikinan lämpötila sekoittamisen jälkeen ja lämpötila todistamiseksi.)

Kysymyksessä kysytään kuitenkin myös ”kuinka lämpimää taikina nousemaan kunnolla ”? Jos ”oikein” tarkoitat ”reseptin mukaan”, niin 75-80 F on kohtuullinen arvaus, jos lämpötila on määrittelemätön. Jos reseptissä mainitaan jotain epämääräistä, kuten ”laittaa lämpimään paikkaan”, se tarkoittaa todennäköisesti jotain hieman lämpimämpää kuin 80 F, mutta sitä on aina vaikea tietää.

Kaikki sanottu, leipätaikina voi ”nousta kunnolla” – siinä mielessä, että se on lopulta valmis paistettavaksi – monenlaisissa lämpötiloissa. Sekä luonnonhiiva että leipomohiiva aktivoituvat lievästi, kun saat merkittävästi jäätymispisteen yläpuolella, eivätkä ne lopeta merkittävää kasvua, ennen kuin saat yli 100 F: n. (Esimerkiksi hapanta-hiivan kasvukäyrä löytyy täältä . ) Käytännön näkökulmasta ei ole mitään hyvää syytä mennä yli 95 F: n lämpötilaan, koska sekä hapantaikinan että leipomohiivan huippukasvu on noin 90-95F. Lämpimämmäksi meneminen yksinkertaisesti hidastaa asioita ja tuottaa yleensä vähemmän toivottavaa makuja.

Hitaampi nousu alemmissa lämpötiloissa voi tuottaa erilaisia hyödyllisiä ominaisuuksia, mukaan lukien lisääntynyt maku ja paremmin kehittynyt rakenne. reseptit sisältävät vaaditun tai valinnaisen ”hidastavan” vaiheen, jossa taikina asetetaan jääkaappiin muutamasta tunnista muutamaan päivään tästä syystä. Hiivan kasvu ei usein pysähdy silloinkin, ja jonkin verran nousua havaitaan pitkällä aikavälillä.

Kysymys tuo esiin viimeisen huolenaiheen, koska siinä mainitaan reseptin ajoitus.

Jos haluat valmistaa taikinaa annettuun reseptiaikaan, mutta kotisi on aivan liian viileä tai liian kuuma, mitä voit tehdä?

Tähän ongelmaan on kolme yleistä lähestymistapaa. Nykyään ammattimaiset leipurit käyttävät yleensä ensimmäistä menetelmää, koska ilmastoidut laitteet ovat helposti saatavissa. Mutta muut menetelmät ovat edelleen hyödyllinen kotileipurille ilman hienoja varusteita.

(1) Käytä tilaa toivottavammassa lämpötilassa (kuten keskustellaan kysymyksessä ja joissakin muissa vastauksissa).On kotikäyttöön tarkoitettuja vedoslaatikoita, joilla on melko tarkka lämpötilan säätö, mutta useimmat ihmiset tyytyvät hiukan lämmitettyyn ja sammutettuun uuniin, mikroaaltouuniin, joka on suljettu kuppiin kiehuvaa vettä, joka on asetettu taikinan kanssa, yksinkertaisesti asettamalla taikina lähellä lämpöpatteria tai lämmintä uunia tai muuta väliaikaista laitetta. (Minulla oli tapana katkaista joskus leveän, mutta hieman matalan pahvilaatikon yläläpät, teipata pohja ylös ”tiivistämään” se löysästi ja kääntää se taikinan päälle kupin kuuman veden kanssa, jonka täytän säännöllisesti. pitkään nousee. Tämä antaa paljon joustavuutta erikokoisille laatikoille käsittelemään kaikkea pienistä suuriin taikinaeriin. Huomaa, että kosteus ja lämpötila voivat auttaa nousemaan.)

(2) Vaihda taikinan lämpötila. Erityisesti suuren leipäerän kohdalla taikinan jäähtyminen kestää jonkin aikaa. Ammattimaiset leipurit ovat yksityiskohtaiset laskelmat , joita he käyttävät muuttamaan veden lämpötilaa tarkan taikinan lopullisen lämpötilan saavuttamiseksi . Jos tiedät, että keittiösi on 66, voit pyrkiä esimerkiksi taikinan alkulämpötilaan 90-95 asteen välillä. Taikina jäähtyy vähitellen noustessaan, mutta keskimäärin se saattaa loppuu taikinan ajoitukseen, joka pidettiin vakiona 75-80. (Tämä on tietysti likiarvo ihanteellisesta lämpötilasta, mutta niin on kupin kuuman veden asettaminen mikroaaltouuniin tai taikinan asettaminen lähelle patteria.) Nousunopeutta voidaan jonkin verran säätää vaihtelemalla taittojen lukumäärää korostuksen aikana: enemmän taittoja levittää uudelleen lämpötila nopeammin ja johtaa nopeampaan jäähdytykseen.

(3) Vaihda reseptissä olevan hiivan määrää. Tämä on erityisen hyödyllinen, jos teet tietyn reseptin uudestaan ja uudestaan, mutta keittiösi on aina liian kylmä tai liian kuuma, jotta asiat voidaan tehdä haluamallasi aikataululla. Leipurit pitävät usein ajatusta reseptin vaihtamisesta ahdistavaksi, koska yleisesti uskotaan, että leivonta perustuu erittäin tarkkoihin ainesosien mittauksiin. Hiivaleivän valmistus ei kuitenkaan ole tarkka prosessi, ellet tee sitä ammattimaisilla lämpötila- ja kosteussäädetyillä laitteilla. Ei ole mitään syytä harkita reseptimääriä kiinnitettäviksi kiveen. Kotileipureille on usein paljon helpompaa poiketa hieman reseptistä kuin luoda jotkut ”ihanteelliset” vedosolosuhteet keinotekoisesti.

Monet ihmiset ovat yrittäneet luoda taikinamallin, joka ennustaisi leivonnaisen määrän. tietyssä lämpötilassa tarvittava hiiva. Ottaen huomioon kysymyksen, joka koskee focaccia-taikinaa, tämä säie osoittaa yhden henkilön yksityiskohtaisen yrityksen luoda ennustava malli pizzalle, joka on usein samankaltainen kuin focaccia-taikina nesteytyksen ja muiden ominaisuuksien suhteen. (Tässä on kaavio , jota käytetään hiivan aktiivisuuden mallintamiseen eri lämpötiloissa.) Tässä on samanlainen malli käyttämällä hapankaalia leipomohiivan sijaan.

Tosielämässä taikina kuitenkin nousee eri nopeuksilla useiden muiden reseptitietojen mukaan, jauhotyypistä suolan määrään. , rasvaa ja sokeria on läsnä (jos sellaisia on). Tutkimuksissa keskustellaan usein siitä, kuinka kauan kestää hiivan kaksinkertaistuminen taikinan nousun aikana. Olen nähnyt useita arvioita, että tuolloin kaksinkertaistuvat normaalit taikinan lämpötilat (sanotaan välillä 55 – 85 ° C). tai niin) joka kerta kun lasket lämpötilaa 7-15 astetta. Se on suuri valikoima.

Jos aiot joka tapauksessa toistaa tietyn reseptin, mutta tiedät, että keittiösi on yleensä 66: n sijaan 75-80, yritän kaksinkertaistaa hiivan. resepti ensimmäisenä arvauksena. Katso kuinka kauan kestää nousu ja muokkaa tarvittaessa. Olen tehnyt tällaisia kausiluonteisia muutoksia resepteihin koko ajan – minulla on tapana käyttää noin kaksinkertainen määrä hiivaa talvella kylmänä päivänä kuin minä kuumana päivänä kesällä. Jos tavoitteesi on sinulla on ennustettavissa oleva taikina, joka voidaan paistaa tietyllä aikataululla, tällainen muokkaus voi vaatia vähäisintä melua pitkällä aikavälillä (ellei sinulla ole todellista vedoslaatikkoa, jossa on tarkka lämpötilan säätö).

Uskon, että tavallinen tarjous lämpötilan noususta on välillä 24-29 ° C, vaikka hieman lämpimämpi kuin minulla on tapana käyttää.

On tärkeää, että alueella ei ole luonnoksia, tai sinulla voi olla ongelmia. Henkilökohtainen mieltymykseni on jättää se tuuletuskaappiin, jos se ei ole liian lämmin.

Kun teet taikinaa, Leipomoleipurin oppipoika sanoo vaivaavan sitä, kunnes taikinan lämpötila (jonka me pakkomielteiset todella otamme) saavuttaa 77-80 astetta F. Se, mitä teet sieltä, voi riippua siitä, mitä yrität saavuttaa.

Tasaisen ja nopean nousun takaamiseksi lämmin uunitemppusi on täydellinen.Tämä toimii hyvin voileipäleipien ja leivien kanssa, joissa ei ole tarkoitus olla suuria, karkeita reikiä.

Haluttujen leivänleipien kuten italialaisen leivän kohdalla haluat viileämmän nousun kuin lämmin uuni. koska näitä suuria reikiä kannustaa pitkä, hidas nousu, kevyt sitkeys ja toinen pitkä hidas todiste. Tässä tapauksessa ehkä kiinnität sen lämpimän uunisi päälle, josta se saa lämpöä, tai talon kulmassa lähellä tuuletus missä se on matalalla 70-luvulla, on ihanteellinen.

Tyypillisesti aineenvaihdunnan nopeus, tässä tapauksessa CO2-tuotanto , kaksinkertaistuu jokaista 10 ° C lämpötilan nousua kohti (18 ° F) .

Q10-lämpötilakerroin on mitta biologisen tai kemiallisen järjestelmän muutosnopeudesta, joka johtuu lämpötilan noususta 10 ° C: lla. … Useimmissa biologisissa järjestelmissä Q10-arvo on ~ 2-3.

Joten taikina 30 ° C: ssa nousee noin 4 kertaa fa st taikina 10 ° C: ssa ja taikina 70 ° F: ssa nousee noin kaksi kertaa nopeammin kuin taikina 50 ° F: ssa.

Perinteisesti taikinat ”nousivat” (tai korjattu kuten ammattitermi), laatikoissa, jotka eivät olleet muuta kuin joukko isoja puisia laatikoita, aivan kuten ne, joissa pidät alusvaatteita. Ne ovat huoneessa (myymälä) lämpötila, eikä niissä ole erityisiä lämpötilan tai kosteuden säätimiä. Joten jos pystyt toistamaan sen, olet matkalla.

Kommentit

• Mutta onko se keittiössä, jossa on uuni (t)? Huoneen huonelämpötila, 66F, ei ollut ’ riittävä saamaan taikina nousemaan.
• @yossarian 66F ei ole oikeastaan tarpeeksi lämmin saadakseen sen nousemaan haluamallasi nopeudella. 75F: ää tulisi pitää yleensä vähimmäismääränä, ellet halua sen nousevan hyvin hitaasti.

Kasvoin maatilalla, ja kun oli aurinkoista, isoäitini pani aina taikinaa sisältävän kulhon, peitettynä kostealla pyyhkeellä, aurinkoiseen ikkunaan. Tätä menetelmää olen käyttänyt pitkään, toimii ongelmitta minulle. Sen asettaminen lämpimään uuniin voi olla paras veto, jos aurinko ei paista tai sinulla on kiire.

Taivaan taikinani lämpötilassa 75-80 Fahrenheit-astetta (24-26 Celsius-astetta).

Pitääksesi lämpötilan vakiona, asetan taikinani suureen jäähdyttimeen w 10 – 15 watin lamppu ja lämpömittari. Voin sitten ehdottaa kannen avaamista eri asteissa oikean lämpötilan saamiseksi.

Kommentit

• Siivotaan edestakaisin, mikä johtaa muokkaamiseen, ’ s vanhentuneet. (Se oli merkitty virheellisesti töykeäksi, ei aavistustakaan miksi.)

27 astetta C on optimaalinen lämpötila

Kommentit

• Mutta kuinka lämmin sen on oltava nousemiseen? Varmasti se ’ nousee ainakin hieman alle sen lämpötiloissa?