Olen kuullut muutaman kerran, että lisäämällä ripaus ruokasoodaa veteen, jota käytät pavun / linssin liottamiseen, se vähentää kaasua, josta se saa sinut En ole itse tehnyt mitattuja kokeita, mutta minulla on anekdootteja todisteita siitä, että se auttaa. Mutta mikä on sen takana oleva tiede?
Vastaus
Suurin osa työstä tekee liottamisen todellisen toiminnan.
Useimmilla palkokasveilla on monimutkaisia oligosakkarideja, eräänlainen monimutkainen sokeri. Tämän monimutkaisen sokerin pilkkominen aiheuttaa ilmavaivoja. Liottamalla pavut auttavat poistamaan osan tästä ylimääräisestä sokerista. Varmista, että hävität liotusveden.
Vaikka usein sanotaan, että ruokasoodan lisääminen auttaa, en ole vielä nähnyt todistettavia todisteita siitä, että se auttaisi. Älä myöskään unohda, että ruokasooda ei ole mautonta, se voi helposti lisätä suolaisen tai saippualaisen maun koskemattomiin papuihisi.
Kommentit
- Mielenkiintoista. Hävitän kyllästysveden ja yritän pestä myös ruokasoodaa makealla vedellä.
- Ehkä soodan maku saa ihmiset hylkäämään liotusveden yhdessä oligosakkaridien kanssa.
- Ionivahvuuden lisääminen auttaa hajottamaan oligosakkaridien ja pavun heikot vuorovaikutukset. Että ' tekee bicarb-liotuksesta tehokkaamman kuin tavallinen vesi. fi.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength Osmoottisella konsentraatiolla on samanlainen rooli myös lataamattomilla hiilihydraateilla: fi. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration
Vastaa
Yhteenveto: Ruokasoodaa käytetään enimmäkseen pehmentämään pavut nopeammin ja lyhentämään kypsennysaikaa lisäämällä pH: ta. Joissakin skenaarioissa sen on osoitettu auttavan hajottamaan myös kaasua aiheuttavia sokereita. Suurempia ruokasoodapitoisuuksia ja / tai painekypsennystä voidaan tarvita, jotta tämä jälkimmäinen vaikutus olisi merkittävä. Useimmissa tapauksissa pidemmällä liotusajalla on paljon suurempi vaikutus kaasua aiheuttaviin sokereihin, joten ruokasooda tulisi ehkä varata tilanteisiin, joissa valmistusaika on rajallinen.
Ruokasoodaa ei ensisijaisesti lisätä kaasun vähentämiseksi. Kuten aiemmissa vastauksissa todettiin, se voi käyttää natriumionejaan korvaamaan kasvien soluseinien magnesiumin, mikä pehmentää nopeammin. voidaan tehdä myös lisäämällä tavallista ruokasuolaa.
Syy erityisesti ruokasoodaa lisätään usein pavun resepteihin (joko liotuksen aikana tai itse keittämisen aikana), että se tekee pavut hieman emäksiseksi, mikä lisää pehmentävää vaikutusta. Kuten Harold McGee sanoo artikkelissa Ruoka ja ruoanlaitto , ”Hapanvalmistusnesteet hidastavat soluseinän hemiselluloosien liukenemista ja siten pehmenemisprosessia, kun taas alkalinen keittovesi on päinvastainen vaikutus. ”Hän suosittelee lisäksi:
Ruokasoodaa a t 0,5% (1 tl / qt) voi lyhentää kypsennysaikaa lähes 75%; se sisältää natriumia ja on lisäksi emäksistä, mikä helpottaa soluseinän hemiselluloosien liukenemista …. Ruokasoodan emäksisyys voi antaa epämiellyttävän liukkaan suun tunteen ja saippuamaisen maun.
Soluseinien pehmeneminen mahdollistaa nopeamman hajoamisen joissakin sokereissa aiheuttaen kaasua. Tieteellinen tutkimus osoitti emäksisten aineiden, kuten ruokasoodan, vaikutuksen pavuihin ja palkokasveihin monta vuosikymmentä sitten, aina 1970-luvun alkupuolelta . Valitettavasti suurin osa tästä tutkimuksesta on saatavilla vain hämärissä ruokalehdissä, mutta tämä ilmainen artikkeli antaa käsityksen yleisistä havainnoista (täällä Seker-pavuista). Mekanismista he tarjoavat:
Ku et al. (1976) totesi, että liotus 0,5-prosenttisessa natriumbikarbonaattiliuoksessa saattaa lisätä siemenkarvan ja sirkkalehtien pehmenemistä, mikä voi lisätä sokeriuutosta.
Viime kädessä yhdistämällä 18 tunnin leivinjauheliuosliuos ja sen jälkeen keittäminen painekattilassa saavutettiin korkeimmat vähennykset kaasua aiheuttavissa sokereissa (jopa 70%). (Painekeitto tuhoaa myös nämä sokerit tehokkaammin kuin perinteinen ruoanlaitto. Huomaa myös, että toisin kuin McGeen neuvot, ne huuhtelivat pavut liotuksen jälkeen ja käyttivät makeaa vettä ruoanlaittoon.)
Vaikka ruokasooda nopeuttaa ruoanlaittoa ja voi vähentää ilmavaivoja, sillä on myös kielteisiä vaikutuksia ravitsemukseen.Ku et ai. (mainittu edellä) totesi proteiinien tuhoutumisen ruoanlaittoon kolminkertaistuneen lisäämällä ruokasoodaa. Mutta merkittävämpi huolenaihe on B-vitamiinit.Jälleen Seker-papuartikkelista:
[A] lkali-tila voi edelleen tuhota B-vitamiinipitoisuutta, erityisesti tiamiinia ja riboflaviinia (Swaminathan, 1974) . Siksi vesijohtovesi voi olla hyvä vaihtoehto vitamiinien suojaamiseksi ja ilmavaivatekijöiden kohtalainen lasku.
Ja itse asiassa on tärkeää huomata, että painekeittämisellä oli erittäin merkittävä vaikutus ruokasoodaliuoksen tehokkuuteen. Olettaen 18 tunnin liotus, seuraavat vähennykset kaasua aiheuttavissa sokereissa havaittiin keskimäärin:
- Tavallinen vesiliotus, painekypsennys: 51%: n vähennys
- Leivin sooda-liotus, painekypsennys: 69%: n vähennys
- Tavallisen veden liotus, normaali kiehuminen: 48%: n alennus
- Ruokasoodaa liota, normaali kiehuminen: vähennys 51%
Ruokasoodalla oli tuskin merkittävää vaikutusta tässä tutkimuksessa ilman painetta ruoanlaitto. Muut tutkimukset ovat myös havainneet ruokasoodan vaikutuksen keittomenetelmällä, mutta elementteillä, kuten liotusajalla, voi myös olla merkitystä. Esimerkiksi tämä tutkimus mitattiin tilastollisesti merkittävä vähennys kaasua aiheuttavissa sokereissa leivin soodan vuoksi viidessä muussa pavutyypissä melkein kaikentyyppisissä valmistusolosuhteissa (6 tunnin liotus vs. 12 tunnin liotus, yksin liotus vs. kiehuminen vs. painekeitto, itäminen 1- 4 päivää jne.). melkein kaikissa valmisteissa sokeripitoisuus kuitenkin väheni muutamalla prosentilla ruokasoodaa käytettäessä. (Jopa painekypsennys ei muuta tätä useimmissa tapauksissa.) Vain yksi sokeri, raffinoosi, väheni enemmän, joissakin pavutyypeissä saavutettiin lisäksi 5–14%: n vähennys leivinjauheella.
Tärkeä huomio pois otettavaksi näistä tutkimuksista on eri parametrien suhteellinen merkitys. Vaikutusjärjestyksessä ne ovat:
- Liotuksen (tai itämisen, vielä suuremman vaikutuksen saavuttamiseksi) pituus
- Painekeitto haudutuksen sijaan
- Ruokasoodan lisääminen
Melkein kaikissa skenaarioissa näyttää siltä, että liottamalla muutama tunti, itämällä 24 tuntia ennen keittämistä tai valitsemalla paistopapujen paistaminen on kaukana suuremmat vaikutukset kuin ruokasoodan lisääminen. Lisäksi pitkittynyt liotus tai itäminen pyrkii todella vapauttamaan enemmän ravinteita pavuista, kun erilaiset entsyymit hajottavat sulamattomia aineita sen sijaan, että tuhoaisivat joitain ravintoaineita kuten ruokasoodaa. Muut tutkimukset ovat ehdottaneet, että pitkä kypsennys hajottaa myös kaasua aiheuttavat yhdisteet nopeammin kuin liottaminen voisi tehdä. Täten joissakin olosuhteissa pitkittynyt matala haudutus ilman edeltävää liotusta saattaa saavuttaa suuremman vähennyksen kuin lyhyt liotusjakso ruokasoodalla. (Leivinjauhe voi olla tässä tapauksessa jopa haitallista, koska se pehmentäisi pavut nopeammin eikä salli pidempää kypsennysaikaa.)
Joka tapauksessa useimmat näistä tutkimuksista ovat olleet melko merkittäviä ruokasoodaa liotuksen aikana (yleensä noin McGeen suositus 1 tl / qt), koska pH: ta on nostettava merkittävästi, jotta ruokasoodalla olisi vaikutuksia. Vain ”hyppysen” lisäämisellä voi olla vain vähäinen vaikutus, varsinkin jos pavut ovat vain keitettyjä eikä paineistettuja.
Tarinan moraali (jälleen): Vaikka ruokasooda tekee jotain vähentäen kaasua , vaikutus on yleensä melko pieni. Käytä sitä ensisijaisesti nopeuttamaan kypsentämistä tai pehmentämään pavut sen sijaan.
Vastaa
Sen lisäksi, mitä reoni sanoi, olen huomannut, että ruokasoodan käyttö pehmentää ruokaa. Tyypillinen esimerkki tästä on
Käytä paistamista sooda vihreissä vihanneksissa, jotta ne pysyvät vihreinä kypsennyksen jälkeen.
mikä ei ole paras ratkaisu, koska vain minuutti riittää sen ohittamiseen ja syömiseen keitto vihreiden vihannesten sijaan.
Olen myös huomannut, että jos käytät soodaa pavuissasi yön yli, pystyt helposti kuorimaan ne! Syynä tähän on, että sooda todella pehmentää niitä, koska se on vuorovaikutuksessa kuoren kanssa siten, että se tekee kuoren huokoset suuremmiksi, mikä tekee oligosakkarideista helpon siirtymisen pois pitoisuuserojen vuoksi.
Baucause-sakkaridit ovat yleensä pitkiä molekyylejä, ja meidän on autettava heitä pääsemään ulos, joten hyvä ratkaisu on tehdä tilaa heille!
Kommentit
- Tämä ei ole mitään tekemistä huokosien kanssa, mutta suolan tai ruokasoodan natriumionien kanssa, jotka korvaavat kalsium- ja magnesiumionit " ihon " papu.
vastaus
MIKSI LISÄÄN NATRIUMBIKARBONAATTI Pehmentää papuja ja linssejä:
Syy on että pavun iän myötä kuivuminen tapahtuu (brasilialaisella äidilläni oli tapana kertoa, että vanhan (halvemman) ja uuden sadon välinen ero on se, että kun kynsi puristat niitä, vanhempi on pienempi kuin uusi sato ” S) Natriumbikarbonaatin liotus kylmässä vedessä vie natriumbikarbonaatin läheiseen kosketukseen pavutärkkelysten kanssa, gelatinoi ne, vähentää kypsennysaikaa ja tekee siitä kermapapuja. Mutta jos käytät äskettäisiä satopapuja ja pidät saman kypsennysaika natriumbikarbonaatilla, siitä tulee keittoa.KUIN PALJON ENERGIAA VOISI SÄÄSTÄTÄMME, LEVENNEN RUOKAUSAIKAA !!!! Rikas tyttöystäväni (ostaa vain kalliita papuja, kertoo minulle, että hän kokkii sen alle 15 minuutissa.) korkeapainekeitin … Olen havainnut, että jos kakun reseptissä vaaditaan natriumbikarbonaattia ja leivinjauhetta, saan paremman kakun, jos lisätään natriumbikarbonaatti + nesteitä, piiskaa sekoita se ja lisää ne leivinjauheeseen.
kommentit
- hyvää tietoa, mutta ei ' ei vastaa kysymykseen.