Olen tehnyt leipää jonkin aikaa, mutta en voi koskaan saada sitä nousemaan tarpeeksi. Leipä tulee todella tiheää, joten se ” ei kovin hyödyllinen voileipiä varten. Annan sille kymmenen minuuttia vaivaamisen jälkeen, pudotan sen taas alas, sitten vielä tunnin ennen paistamista. Olen kokeillut myös sokerin lisäämistä, mutta tällä ei ole ollut suurta vaikutusta.
Kommentit
- Kuten voit nähdä monenlaisista vastauksista ’ pelaa monia tekijöitä, ja ’ on vaikea arvata, mitä ’ jatkuu! Voisitteko lähettää tietyn reseptin ja tekniikan, jota ’ käytät? Mielestäni tämä auttaisi tuottamaan kohdennetumpia ehdotuksia. Tervetuloa maustettuun neuvontaan!
- Mitä jauhoja käytät ja millä alueella asut?
Vastaa
Taikinan lisäksi iso tekijä on lämpötila, jossa leipä leivotaan.
Jos et paista sitä jossakin reseptissä määritetyssä lämpötilassa, pelaat todennäköisesti turvallisella puolella ja leivät eivät nouse paljon.
CO2-taskut on lämmitettävä nopeasti, jotta ne laajenevat ennen taikinan kovettumista. Mitä enemmän lämpötilaa voit antaa sille, sitä parempi.
Toinen mahdollinen tekijä voi olla hiiva. Odotatko tarpeeksi? Käytätkö tarpeeksi? Kuten lämpötila, enemmän hiivaa ja pidemmät käyntiajat eivät voi mennä pieleen.
Kommentit
- Missä lämpötilassa sitten yleensä paistat?
- Myös hiivan todistaminen on hyvä vaihtoehto. Hyvä myös varmistamaan, että ’ on elossa ja laajenee ennen kuin ainesosat, jotka voivat hidastaa sitä, pääsevät siihen.
Vastaus
Lyhyt vastaus tiheään leivään aina nousee.
Ongelmien ratkaisemiseen on monia ratkaisuja. On myös monia muita leipäongelmia, jotka eivät liity vain nousuun (väri, maku, märkä, muoto). Tiheys on kuitenkin aina nousussa.
Nousu tapahtuu, kun mikrobit (hiiva) tekevät ilmataskut gluteeniverkostoon (tai tärkkelystä, jos kyseessä on ruis ja gluteeniton leipä). Jos mikrobisi eivät tuota tarpeeksi hiilidioksidia, et nouse. Jos gluteeniverkkosi ei ole tarpeeksi vahva pitämään CO2 taskuissa, se pakenee ja et nouse. Huomaa, että sekä ilmataskut että gluteenirakenne muuttuvat ajan myötä, joten aika on kriittinen. Lämpötila (paistamisen lisäksi) ei vaikuta gluteeniin, mutta se vaikuttaa jyrkästi mikrobien toimintaan, joten se on myös tärkeää.
Hiiva, gluteeni. Aika, lämpötila.
Lähes kaikki muu, mikä vaikuttaa leivän nousuun, on yhden tai useamman muuttujan funktio. Tässä on hyvin lyhyt luettelo hieman kaikesta muusta. Jos haluat tarkemman vastauksen, sinun on tehtävä kysymyksestäsi tarkempi.
Hiiva:
- Hiivan on oltava elossa. (Tarkista, ettei se ole kuollut, älä myöskään liiallisia mikrobilääkeaineita, kuten suolaa tai raakaa valkosipulia.)
- Hiivan on kyettävä siirtämään enemmän ruokaa. (Vesi.)
- Hiiva täytyy olla käymisruokaa. (Raakajauho on ruokaa. Huomaa, että muut mikrobit voivat kilpailla ruoasta.)
- Hiivan on oltava hengityslämpötilassa käymiseksi. (Tämä on ikkuna. Hyvin matalat lämpötilat lopettavat toiminnan kokonaan , asteikolla ylöspäin siirtyminen mahdollistaa hitaan toiminnan aina ihanteelliseen, erittäin nopeaan toimintaan ja lopulta kuolemaan.)
- Hiivan on fermentoitava riittävän kauan, jotta ilmataskut voivat muodostua. (Riittämätön aika tarkoittaa alittamista ).
- Hiiva ei saa käydä niin kauan, että ilmataskut alkavat rikkoutua. (Liian pitkä aika tarkoittaa ylimääritystä. Pysäytä käyminen leipomalla.)
Gluteeni:
- Gliadinia ja gluteniinia on oltava läsnä jauhoissa riittävästi. (Tarkista jauhojen sisältö, esim. gluteenittomat jauhot eivät tuota gluteeniverkostoa).
- Gluteeni on muodostettava ja deve vaivaamalla vaivaamalla ja / tai aikaa. (Riittämätön on alitahdistusta)
- Mutta ei liikaa. (Liian paljon on yliannostusta)
- Jos ruista, pentosaaniverkostoa ei saa vaivata liikaa, jos ollenkaan. (Muotoile kuin savi.)
- Gluteenia ei saa eritellä sellaisten tekijöiden kuten hapon tai entsymaattisen aktiivisuuden mukaan.
Uunin lämpötilassa: Kyllä, uunin lämpötila vaikuttaa noususi hyvin vähän, sillä alhaisemmat lämpötilat viivästyttävät taikinan sisäosan hiivan tappamista, mikä sallii hieman enemmän käymistä keskellä kuin kuorella. Käymisesi sijasta, uunin kuumuudesta ja leivän muodosta riippuen tämä voi olla hieno tai se voi antaa keskuksen ylikuormittaa. Tästä syystä on yleensä suositeltavaa leipoa erittäin korkeissa lämpötiloissa, jotta koko asia kypsyy kerralla. Kuitenkin, jos ongelmasi on tiheä leipä, uunin lämpötila ei ole sinun ongelmasi.
Leikkauksesta: Myönnän, että viiltäminen sallii hieman enemmän nousua kuin ilman viiltämistä siinä tapauksessa, että taikinallasi on vaikeuksia löytää kuoren heikko kohta laajenemiseen. Muotoilussa on kuitenkin liiallista yhdenmukaisuutta. ei useimpien aloittelijoiden ongelma, ja tietysti leikkaaminen ei auta nousemaan kenellekään uudelle tai vanhalle, jos taikinassa ei ole tarpeeksi ilmaa aluksi (ei voi laajentua mihinkään). Jälleen, jos ongelmasi on tiheä leipä, leikkaaminen ei ole sinun ongelmasi.
Toisaalta, jos sanalla ”pörröinen” tarkoitat ”kuten puuvillan höyhen”, kuten hienorakenteinen, mauton ja olennaisen värinen, siellä ovat reseptejä ja erityisiä taikinankäsittelytekniikoita, jotka antavat sinulle sen. Reseptit eivät kuitenkaan koskaan takaa ilmavaa leipää, joten saatat silti päätyä tiheään leivään, jos et seuraa hiivaa, gluteenia , aika ja lämpötila.
Vastaa
Minusta kuulostaa siltä, ettet anna sen nousta melkein tarpeeksi.
Vastaa
Leikatko taikinapalloa ennen sen paistamista?
Vaikka ne voivat olla koristeellisia, ne toimivat – kun kuori on muodostunut , leipä ei voi enää nousta, mikä vaikuttaa tiheyteen. Leikkaus mahdollistaa laajenemisen myös sen jälkeen, kun kuori on alkanut muodon.
Tiheys voi myös olla merkki siitä, että olet työskennellyt liikaa jauhoja. Kun saat enemmän jauhoja, jos käytät dip ja-lakaise vs. lusikka-ja-pyyhkäise, saatat lisätä ylimääräistä jauhoa edes ymmärtämättä sitä.
Vastaa
Jälkeen lukemalla kaikki vastaukset haluaisin lisätä, että taikinan käsittely on erittäin tärkeää. Taikina ei ole nyrkkeilijä tai vihollisesi, joten älä lyö tai lyö sitä alas, vaan kohdele sitä mieluummin kuin rakastaja. Kun vaivaat, älä repi taikinaa venytä sitä toisistaan, kunnes se alkaa repiä. Ensimmäisen nousun jälkeen, vähintään tunnin ajan muovikelmulla peitetyssä kulhossa, käännän taikinan varovasti tiskin päälle ja leikkaan kooltaan, työnnän taikinan palloihin ja annan penkin levätä 15 minuuttia ennen kuin se taitetaan toistuvasti leivän muotoiseksi puristamalla kiinni taitokset kaasujen vangitsemiseksi. Anna nousta vielä vähintään 45 minuuttia ennen leikkaamista ja paistamista.
vastaus
Suurin osa tekemistäni resepteistä vaatii paljon enemmän nousuaikaa. Yleensä tunti tai enemmän kutakin nousua kohden … jotkut pärjäävät parhaiten 24 tuntia jääkaapissa toisen nousun ajan. On varmasti joitain reseptejä, jotka vaativat vähemmän, mutta uskon, että vain 10 minuutin antaminen ensimmäiselle nousulle ei riitä.
Haluat myös varmistaa, että vaivaat leipää tarpeeksi eikä liian paljon. Nyrkkisääntönä, jos minulla ei ole parempaa ohjetta reseptistä, polvistan taikinan, kunnes hieman puristettu taikinapallo venyy noin tuuman ennen erottamista kokonaan.
Kommentit
- Olen samaa mieltä. Minulla kestää vähintään 3 tuntia leivän saamiseksi alusta loppuun.
Vastaa
Kokeile erilaisia reseptejä, siellä on paljon ja paljon erilaisia leipiä ja ne toimivat paremmin eri paikoissa (korkeudessa), jauhoissa (vaimenninjauhoissa, hienoissa jauhoissa) ) ja uunit (kaikki uunit vaihtelevat). Kokeile uutta reseptikirjaa ja katso, mitkä leivät sopivat sinulle.
Vastaa
Lisää vehnägluteeni .
kommentit
- En todellakaan usko ’ niin. Ongelma on alikehittynyt gluteeni, todennäköisesti ei sen puutetta.
- ” Pieni määrä {vehnägluteenia} lisättynä hiivaleipäresepteihin parantaa tekstuuria ja joustavuutta. taikinan. Kaupalliset leipomot käyttävät sitä usein kevytrakenteisten leipien valmistamiseen. ” Jopa leipäkoneeni reseptivihkossa ehdotetaan gluteenia kevyempiä leipiä varten. Toisaalta ’ on totta, että IANAB (en ole leipuri). Yritin lisätä gluteenia, se toimi. Sen, että ’ on intuitiivinen, jätän paljon paremmille mielille kuin minun.
- Jos ongelma on alikehittynyt gluteeni, vehngluteenin lisääminen auttaa (muuten riittämätön) vaivaaminen kehittää gluteenia paremmin, vaikka oikea ratkaisu on sen vaivaaminen pidempään, älä lisää gluteenia. Jos ongelma on kuitenkin siinä, että hiiva on kuollut, gluteenin lisääminen tai sen lisääminen ei ratkaise ongelmaa.
Vastaa
Tähän ei ole lyhyttä tai helppoa vastausta. Vietin noin 15 vuotta oppimalla tämän hallitsemiseksi. Lyhyesti sanottuna tärkeimmät tekijät ovat:
- Oikea jauho ja tasapaino veden ja jauhojen välillä riippuu suuresti jauhojen laadusta.
- Oikea vaivaaminen. li> Märän taikinan oikea käsittely.
- Oikea paistaminen.
Voit lukea yksityiskohtaisen kuvauksen ponnisteluistani täältä (mukaan lukien kuvat ja videot): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Kommentit
- Hei @Rasmus, hieno blogiviesti. Voisitteko selvittää, käytitkö Celsiusta tai Fahrenheitia? Kiitos!
Vastaa
Vain kymmenen minuuttia aikaa todistaa vaivaamisen jälkeen ja ennen pesua? Se on melkein sama kuin antaa taikinan vain kerran nousta. Et myöskään sano, kasvattiko taikinan koko ennen sen paistamista.
Yritä yksinkertaisesti kokeilla jättää taikinan vaivaamisen jälkeen riittävän kauan, jotta se kaksinkertaistuu, sitten räjäytä se alas, muotoile se ja jätä sitten siihen, kunnes se kasvaa uudelleen samassa koossa, sitten paista se.
Jos se ei kasva , sinulla on ongelma hiivassasi. Jos se ei kaksinkertaistu, sinulla saattaa silti olla ongelmia hiivasi kanssa tai liian vähän ruokaa sille, tai gluteeniverkko on aivan liian voimakas sen venyttämiseksi kaukana.
Vastaa
Minulla oli tapana saada aina tiheää leipää noudattamalla aina sääntöä nousemaan kerran ja sitten lyödä se alas. Valitettavasti supermarkettihiiva on usein ontuva ja paska tuskin nousee toisen kerran riippumatta siitä, kuinka paljon aikaa annoin sille lämpimässä paikassa todistusaikaan. Suosittelen taikinan muodostamista heti vaivaamisen tai taikinan kiinnittämisen jälkeen ja annan sen todistaa vain kerran
Vastaa
Lisää ksantaanikumia, 1 tl / 400 g jauhoja. Jopa työskentele runsaasti proteiinia sisältävän leivän kanssa
Vastaa
jos jauhoissa on riittävästi gluteenia ja leipäsi ei nouse, varo kahta asioita: se on joko hiivasi on kuollut tai taikinan ei saa todistaa tarpeeksi kauan. tarkista myös vedostuslämpötila.
Kommentit
- Nämä tiedot olivat jo muiden vastausten kattamia.
vastaus
Jos olet kokeillut kaikkia edellisiä menetelmiä ja et vieläkään onnistu, olen kuullut, että seltzerin käyttö veden sijasta voi leipä pehmeämpi, suositellaan yleensä täysjyvälajikkeille, koska jauhot ovat tiheämpiä, mutta myös muissa käyttötarkoituksissa.
Vastaa
Lisää leivinjauhe äläkä lyö sitä.
Kommentit
- Jos leipä ei ’ nouse tarpeeksi aluksi, minä ’ En ole varma yrittää tehdä siitä soodaleipä.