Näen usein ohjeet ”Jos se on liian tahmeaa, lisää lisää jauhoja”. Tämä tapahtuu yleensä pian sen jälkeen, kun ”Lisää mahdollisimman vähän jauhoja”. Koska olen perfektionisti, nämä kaksi ohjetta tekevät minusta kiihtyneen leipurin. Kuinka yleisesti tahmea on liian tahmea? Onko olemassa yleinen vastaus kysymykseen? Tiedän, että riippumatta siitä, minun 100% nesteytys pain au levain on paljon erilainen kuin 60-prosenttinen täysjyvä tai jokin muu. Kuinka usein minun pitäisi kuitenkin laittaa taikina sivuun irtotavarana käymiseen ja sitten pestä taikinahampaat käsistäni?
Tätä hämmennystä lisää se, että kun olen aikaisemmin tehnyt leipää KitchenAidin kanssa, leipä voi olla tahmeaa ja jättää jauhoja kulhon sivuille yhdeksän vaivaamisen yhdeksän minuutin ajan ja sitten poof jotain maagista tapahtuu viime hetkellä ja se lakkaa olemasta tahmea, kerää loput jauhot kulhon sivuilta ja on erittäin miellyttävää työskennellä. Pitäisikö minun lisätä jauhoja, kunnes jotain sellaista tapahtuu? Tai ehkä vaivaamalla sitä pienemmällä jauhomäärällä, kunnes se tapahtuu? Mielestäni tämä on tarpeeksi yhteydessä enkä luo uutta kysymystä, mutta voin tehdä sen tarvittaessa. Kiitos!
Vastaa
Taikinan tarttuminen käsiin ei ole merkki epäonnistumisesta.
Tarttuvuus liittyy taikinan nesteytykseen, ei enempää eikä vähempää. Focaccia-taikina tulee olemaan erittäin tahmea, ja sen on tarkoitus olla. Ellet vaivaa öljyllä (kelvollisten taikinoiden kelvollinen tekniikka), puhdistat taikinan käsistäsi ja paljon sitä. Samaan aikaan, jos teet kuivempaa taikinaa, jonka ei tiedä olevan tahmeaa, se on merkki siitä, että taikinasi ei ole sisällyttänyt vettä, gluteeni ei ole täysin kehittynyt, tai ehkä tarvitset hieman enemmän jauhot siinä. Jos olet vaivaillut 10 minuuttia ja se on edelleen tahmea, saattaa tarvita pölyä tai kaksi. Jos olet ollut hyvin tarkka mittauksillasi (painat kaiken grammoina, myös vesi), tämä pitäisi tapahtua harvoin.
Jos kätesi taikina häiritsee sinua, voit varata osan reseptistä ja lisätä sen vaivaamisen aikana, se estää taikinaa tarttumasta ja helpottaa sen käsittelyä.
MUOKKAA: Kommenteista tuntuu siltä, että varaat jauhoja ja lisäät ne vain annat jälkeen se autolyysi. Tämä ei ole ihanteellinen, mitä tapahtuu, on se, että hiiva toimii käytettävissä olevalla vedellä ja gluteenilla, ja jauhot imevät loput, mikä tarkoittaa, että käytettävissä oleva kosteus on mennyt. Jauhojen lisääminen autolyysin jälkeen tarkoittaa, että sitä ei sisälly. Lisää kaikki jauhot ennen kuin autolyysit ja älä lisää mitään sen jälkeen, paitsi ehkä hyvin pieni määrä pölyä varten. Ehdotan, yrittäisikö sen vielä tahmea antaa sille pidemmän lepoajan tai vaivaa öljyllä sen sijaan.
Olet myös vaivaamassa ennen autolyysin aloittamista, mikä ei ole myöskään suositeltavaa. Oikea tapa tehdä se on sekoittaa ainekset, kunnes ne ovat sisällytettyinä, sitten levätä ja sitten vaivata. Jos vaivaat sitä ennen kuin kovetat sitä liikaa.
Kommentit
- Lisää hankalasti ei-asiantuntijakokemuksen kommentti: Yksi tapa saada parempi käsitys siitä, onko taikina liian tahmeaa, on vain anna sen kovettua 10-20 minuuttia, jotta taikina voi hydratoitua. Olen ' arvannut, että ' s mitä tapahtui maagisen 9 minuutin kohdalla OP ' s kysymys. Voit myös lyödä tahmeaa taikinaa, kun ' olet valmis vaivaamaan sen, jotta kaikki taikinapalat irtoavat sormistasi / käsistäsi. Minulla ei ole aavistustakaan, miksi se kuitenkin toimii. Tahmean taikinan taputtaminen ja lyöminen normaalin taittamisen ja puristamisen sijaan vaivaamisen aikana näyttää auttavan jotenkin.
- Punnitsen kaiken grammoina, mutta kyseisissä resepteissä sanotaan yleensä " Jos käytät KitchenAidia, lisää kaikki jauhot. Jos vaivaat käsin, varaa 40 g leipää pölyä varten " ja sitten myöhemmin " Lisää mahdollisimman vähän. " Joten olen ' hämmentynyt, koska KitchenAid + kaikki ylimääräiset jauhot = hyvä taikina, mutta minulla ' olen vaivaillut sekaisin käsin (jopa kaikilla ylimääräisillä jauhoilla) aina kunnollisista leivistä jauhoihin ja täysin ilman makua oleviin leipiin.
- @kitukwfyer Autolyysin tyypillisesti 10-20 minuuttia ja se yleensä auttaa, mutta taikina ' on edelleen tahmeampi kuin silloin, kun siinä on kaikki jauhot ja se on käynyt KitchenAidin läpi. Minun on kuitenkin yritettävä lyödä sitä. Se kuulostaa lupaavalta.
- Jos lisäät saman määrän jauhoja molemmissa tapauksissa, se ' on vaivaaminen, joka on erilainen @sirdank. Sinun on vaivattava paljon kauemmin käsin kuin jalustassekoittimessa. Kuinka kauan tavallisesti vaivaat?
- Viisi minuuttia, jota seuraa 20 minuutin autolyysi ja 10 minuuttia lisää. Tämä on kuitenkin miinus 40 g jauhoja. Joskus lisäämään lisää vaivaamisen aikana, mutta se ei näytä vaikuttaneen vielä merkittävästi. Ehkä minun tarvitsee vain lisätä paljon enemmän, mutta olen varovainen, koska sain eräänä päivänä todella jauhomaisen leivän ja epäilen sen olevan ' s johtuen jauhojen lisäämisestä myöhään vaivaamiseen.