Ihmiset ovat usein sanoneet, että minun ei tule pakastaa lihaa (etenkin hampurilaislihaa), kun se on sulanut. Tämä tuntuu kuitenkin minulle hieman typerältä. En voi kuvitella, kuinka tuoretta ja paikallista lihaa, jota ei ole ostettu tuoreena ja paikallisena, voisi löytää tien keittiöön ilman sulatusta ja pakastamista pari kertaa. Kuinka paljon vahinkoja yksi sulatus ja jäädytys voi todella tehdä? Voiko se todella olla niin vaarallinen sairaus viisas? Vai onko tämä vain yksi niistä kaupunkimyyteistä?
Kommentit
- cooking.stackexchange.com / questions / 2642 / … on enemmän ruoan ja lämpötilan turvallisuudesta.
- Tiedän, että tämä on vanha kysymys, mutta halusin vain antaa tiedät, että se auttoi minua. Sandy vaikutti meihin – voimamme oli poissa kahdesta päivästä. Meillä oli jäädytettyjä vesipulloja erillisessä pakastimessamme pitämään se kylmänä, emmekä ’ avanneet sitä. Kun tehomme palasi, pakastimen ’ lämpötilanäytössä sanottiin, että sisällä oli vain 34 astetta. Joten tiedän, että lihani on turvallista, mutta voi menettää osan tekstuurista. Yksi syy rakastan tätä sivustoa!
Vastaa
Teoriassa voisit sulaa ja jäädyttää niin monta kertaa kuten haluat, vaikka lämpötilan muutokset muuttavat varmasti lihan makua ja koostumusta.
Tärkeintä on, kuinka kauan liha on ollut ns. ”vaaravyöhykkeellä” puhuen ”Vaaravyöhykkeen” määritellään olevan välillä 5 – 57 ° C (41-135 ° F).
Tässä on ote Amerikan kulinaarisen instituutin ammattikokki :
Vaaravyöhykkeelle yli neljän tunnin ajaksi jätetyt elintarvikkeet ovat Lisäksi on oltava täysin tietoinen siitä, että neljän tunnin jakso on kumulatiivinen, mikä tarkoittaa, että mittari käynnistyy uudelleen aina, kun ruoka tulee vaara-alueelle. Siksi, kun neljän tunnin jakso on ylitetty, lämmitys, jäähdytys tai muuta keittotapaa ei voida palauttaa elintarvikkeet.
Kommentit
- Paitsi että liha on väärennetty siitä hetkestä lähtien, kun ostat sen ruokakauppa. He viettävät koko kahdeksan tunnin päivän – joskus paljon pidempään – istuen viileämmässä. Tällöin ne eivät ole ’ jäätyneet, ne ovat ’ uudelleen vaaravyöhykkeellä! Sen mukaan ruokakaupan liha on pilaantunut jo ostohetkestä lähtien.
- Ruokakaupan jäähdyttimen tulisi olla noin 30 ° F. Jos se on yli 40, ota yhteys paikalliseen terveysosastoon.
- Se ei ole ’ t suljettu jäähdytin. Jokaisessa ruokakaupassa, missä olen ’ koskaan käynyt, on ollut sama. Lihan avoin jäähdytin, jonka sisältämä liha on selvästi lähellä jäädyttämistä. Jäähdytin voidaan asettaa 30 asteeseen F, mutta epäilen lihan olevan alle 40 astetta F.
- @DanielBingham Liha on jäähdyttimen lämpötila, jonka, kuten derobert sanoi, tulisi olla selvästi alle 40 F . Ja jos se ’ ei, soita sitten terveysosastolle, joka sulkee ne välittömästi. Sillä, että jäähdytin on auki, ei ole merkitystä. (Kylmä ilma uppoaa, muista?)
Vastaus
Kun lihassyiden vesi jäätyy, se laajenee ja luo pehmeän tekstuurin. Syy siihen, että kaupallisesti pakastetulla lihalla on vähemmän tekstuurin hajoamista, johtuu nopeudesta, jolla liha voi pakastaa asioita. Mitä nopeammin jäätyminen tapahtuu, sitä pienemmät jääkiteet ovat. Kotipakastimet pitävät pakastetut elintarvikkeet parhaiten pakastettuina, mutta varsinainen pakastaminen vie paljon kauemmin kuin kaupalliset pakastimet.
Jos ruoka on sulatettu oikein, kerran pakastamisella on todennäköisesti minimaalinen vaikutus tekstuuriin, mutta se ”Riippuvat tuotteesta. Jauheliha, kuten jauheliha, ei todennäköisesti tule havaittavaksi verrattuna pihveihin tai muihin leikkauksiin, joilla on normaalisti melko tiukka lihasrakenne.
Vastaus
Sen lisäksi, että makua ja tekstuureja muutetaan pakastamalla vahingoittamalla soluja ja co, on turvallisuussyistä välttää jäädyttämistä . Ainakin Ranskassa kaikissa kaupallisissa pakasteissa on oltava pakkauksessa varoitus ” Älä koskaan pakasta jäädyttämättömiä tuotteita ”.
Virallinen selitys (en hakenut tieteellisiä tutkimuksia) on, että kun sulat ensimmäistä kertaa, pakkasenkestävillä bakteereilla on vähän kilpailijoita , koska alkuperäinen jäätyminen on tappoi suurimman osan muista bakteereista, heillä on helposti sulavaa ruokaa , koska alkuperäinen jäätyminen on hajottanut solut, ja heillä on edelleen ihanteelliset kehitysolosuhteet lämpötilan hitaan nousun Joten aluksi se todennäköisesti löytää enemmän yhden tyyppisiä bakteereita pakastamattomista elintarvikkeista kuin koskaan pakastetuista elintarvikkeista, joilla on sama jäädyttämätön käyttöikä (tietysti bakteereja voi tietysti olla jäädyttämättömissä elintarvikkeissa, mutta monissa lajeissa Luulisin), vaikkakaan ei vaarallisella tasolla. Sitten, ellei sinulla ole teollisuuslaitteita tai astiasi on pakattu hyvin ohuiksi kerroksiksi, sulatus on hidasta, joten bakteereilla on vielä enemmän aikaa kehittyä niin hyvissä olosuhteissa. Joten, kun tuote on täysin pakastettu, sillä on paljon enemmän bakteereja (jokaisesta elossa olevasta pakkasenkestävästä lajista) kuin alkuperäisessä, mahdollisesti ei-turvallisella tasolla. Tietysti se on vielä pahempi seuraavalla kerralla, koska bakteerit seuraavat eksponentiaalista kasvua (luulen, että kun ne eivät enää ole eksponentiaalivaiheessa, se on liian myöhäistä jo…).
Joten näyttää siltä paitsi vaaravyöhykekysymys on piilotettu (virheellisesti oletetaan, että pakastimessa oleva ruoka ei ole vaaravyöhykkeellä enää, mutta jäädyttäminen kestää jonkin aikaa koosta riippuen), , mutta on tiettyjä ongelmia jäätyminen.
Lisähuomautuksena on yllättävää, kuinka turvallisuusneuvot riippuvat maasta (luulisin). Ruoanlaittoa harjoittavat ihmiset.SE suosittelee yleensä seuraamaan Yhdysvaltain virastoja ”2 tuntia vaara-alueella ”suositus (mielenkiintoista huomata, että JYeltonin vastauksessa mainitussa lainauksessa mainitaan 4 tuntia kahden sijasta). Ranskalaiset (eurooppalaiset?) Virastot suosittelevat samaa, mutta vaativat paljon enemmän (ainakin minusta tuntuu) jäädyttämiskysymyksestä, ja varmaan vedonlyönnistä, että paljon useammat ranskalaiset ovat tietoisia jälkimmäisestä kuin edellisestä (luultavasti pakollinen maininta pakkauksissa).
Vastuuvapauslauseke: En ole lääkäri tai elintarvike-, terveys- tai elintarviketurvallisuusasiantuntija, ilmoitan vain luotettaville (IMO) verkkosivustoille kerätyistä tiedoista.
Kommentit
- Syy, miksi näet sekä 2 että 4 tuntia viitteenä ” vaaravyöhykkeelle ”: Kokonaiskesto on 4 tuntia, esimerkiksi kun ravintola saa sen suoraan teurastajalta. Kun kuluttaja ostaa lihaa supermarketista, oletetaan konservatiivisesti, että matkalla lihakaupasta supermarketiin ja supermarket kotiin, se viettää kaksi 4 tunnista vaaravyöhykkeellä, joten sillä on vain 2 tuntia ” jäljellä ”.
- Onko sinulla viitteitä Yksittäistyyppisten bakteerien selitykselle?
- @MarcLuxen: Kuten mainitsin, en etsinyt ” luotettavia ” lähteitä ( eli tieteellisten teosten pilkkominen), mutta ilmoitti vain ranskankielisen ” virallisen selityksen ”, jonka löydät esimerkiksi Ranskan maatalousministeriön verkkosivustolla , jos luet ranskaa.
Vastaa
Vastaus riippuu lihan sulatuksesta. Jos luet minkä tahansa työterveys- ja työturvallisuusasiakirjan, siinä on taipumus säätää, että jääkaapissa sulatettu liha voidaan jäädyttää uudelleen. Muilla menetelmillä sulatettu liha, varsinkin jos lämpötila saavuttaa 4–60 ° C, on kypsennettävä ennen pakastamista.
vastaus
Se ei ole vaarallinen, mutta se vaikuttaa merkittävästi lihan laatuun. Selkeimmin se kykenee pidä kiinni kosteudesta.
Vastaus
Pakastetut elintarvikkeet tulisi käyttää nopeasti sulatuksen jälkeen. Tee tämä viikon sisällä ensimmäisestä sulatuksesta ja 24 tunnin kuluttua toisesta sulatuksesta. Punainen liha on nopeimmin hajoava ruoka, ja se on jo jäätynyt ennen pakastimeen saapumista.
Vastaa
Tutkimus osoittaa tämä pakastava ruoka lisää saastumisriskiä, koska lihan pakastaminen rikkoo lihakset siten, että bakteerit voivat kulkeutua pinnalta sisätiloihin. Jokainen ylimääräinen sula antaa bakteerien laajentua alueille, joihin bakteerit eivät yleensä vaikuta.
http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm
Oletettavasti salaman jäätyminen aiheuttaa pienempiä jääkiteitä, jotka minimoivat tämän tapahtuu.
Kommentit
- Tämä on suosittu uutisartikkeli, jossa kuvataan (sanojen väärinkäytöstä huolimatta) hypoteesi jatkotutkimus, ei hyvin kehitetty selitys tai havaittu ilmiö, ei ole tarkistettavia viitteitä.En arvioisi tätä korkealle uskottavuusasteikolla. Vaikka se onkin tekijä, vakiomenetelmät elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi ovat riittävän konservatiivisia, enkä murehtisi tätä tekijänä. Pohjimmiltaan hänen hypoteesinsa, jos se todistetaan (ja epäilen, että näin on), sanoisi, että kaikki jäädytetyt lihat ovat samanlaisia kuin jauhetut (jauhetut) riskit. Tämä on edelleen hyvin hallittavissa.
Vastaa
Kiistan niistä, jotka sanovat, ettei vaaraa ole. Siellä on …
Lähden matkalle, ostin pakastettuja ruokia – vihanneksia ja makkaroita – ja pidin niitä junamatkalla pakastepussissa, kuvitellen, että ne eivät palaisi …
Väärä – he tekivät.
Saapuessani pakastin sulatetut ruoat heti, sitten keitin ne seuraavana päivänä kunnolla (ja hyvin perusteellisesti) suoraan pakastimesta (liha sulatettu oikein mikroaaltouunissa) ) ja söin ne heti …
Olen onnekas, että olen elossa kertoessani tarinan.
Minulla oli erittäin huono ruokamyrkytys, pistely ääripäissä, vapina ja muut oireita, mutta valitettavasti ei kyennyt saamaan ja päästä eroon ruoasta tällä tavalla. Minun täytyi odottaa, että se kuluu.
Vietin hirvittävän muutaman tunnin ja olen vakuuttunut siitä, että selviän raudan perustuslain vuoksi: olen harvoin sairas, en koskaan kärsi ruokamyrkytyksistä ja syön kaikenlaisia sellaisista asioista, jotka yksinkertaistaisivat pelkkää kuolevaisuutta.
Ota se minulta – vaikka se saattaa olla mahdollista jäädyttää turvallisesti tietyissä olosuhteissa, älä vaaranna sitä koskaan!
Parempi turvallinen kuin pahoillani!
Ian
Kommentit
- Et ’ t osoittaa, mihin lämpötilaan ruoka nousi; siellä ’ on valtava ero välillä sulattamalla jotain jääkaapissa ja antamalla sen lämmetä huoneenlämpöiseksi muutaman tunnin ajan. id = ”98f4ef9ff2”>
ei selviä tarinasi, mutta useimmat ihmiset liittävät ruokamyrkytyksen viimeiseen syömäänsä asiaan, mikä on täysin luonnollista ja melkein aina väärin, koska useimmilla ruokavaliotaudeilla on alkanut vähintään 1–3 päivää. Olen ’ m viimeinen henkilö tällä sivustolla ehdottaa kavaliteettia elintarviketurvallisuudesta, mutta tässä hyväksytty vastaus on oikea, ja tämä on anekdootti, ei tieteellinen tai arvovaltainen.
Vastaa
Teen sen koko ajan enkä ole koskaan ollut sairas kerran 🙂
Kommentit
- elintarviketurvallisuus tarvitsee suurempia määriä kuin 1 henkilö tekemään johtopäätöksiä.