Lasiastioiden paistolämpötila

Vastaa

. Joten, jos olet joku, joka huolestuttaa paljon pannun väriä tai paksuutta ja säätää uuniasi ylös tai alas muutaman asteen jo, niin kyllä, tämä voi olla huolenaihe. Jos olet joku, joka vain olettaa kaiken metallin leivinpannut ovat joka tapauksessa vastaavia, lasi ei käyttäydy paljon eri tavalla – sanoisin vain, että tarkkaile ruokaa kokeillessasi uutta pannua / ruokaa, ja säädä aikaasi ja lämpötilaa vastaavasti.

Pitkä vastaus:

Osa lasin ja metallin vertailun ongelmaa on, että niin paljon eroja:

• Metallipannut johtavat lämpöä nopeammin kuin lasi, mikä voi muuttaa sekä sitä, kuinka tasaisesti lämpö jakautuu koko pannulle, että kuinka nopeasti asiat kypsyvät. Mutta tämä on eniten merkitystä, kun pannu muuttaa lämpötilaa (kuten silloin, kun se asetetaan ensin uuniin) tai lämpenee epätasaisesti.

• Metallipannujen väri voi vaihdella: tummemmat pannut kypsyvät nopeammin, kun taas kevyemmät tai heijastavammat yksi kokki enemmän hitaasti. Lasi on yleensä läpinäkyvä, mikä vähentää tietyntyyppistä säteilylämpöä pannun väristä, mutta se antaa myös infrapunavalon kulkea läpi, mikä lisää säteilylämpöä. ohut lasiin verrattuna. Siksi lasi lämpenee ja jäähtyy hitaammin, joten se reagoi vähemmän leivontalämpötilan muutoksiin. (Toisaalta myös metallipannujen paksuus voi vaihdella huomattavasti.)

Jokainen näistä tekijöistä voi olla enemmän tai vähemmän merkityksellistä riippuen leipomistilanteestasi ja resepti. Esimerkiksi, jos otamme luettelosta viimeisen näkökohdan: jos kypsennät jotain suhteellisen lyhyen aikaa, lasiastiat voivat viettää suurimman osan leivonta-ajasta vain lämpenemiseen, mikä vaikuttaa ruskistumiseen ja makeuteen elementteihin, jotka ovat kosketuksessa Mutta jos kypsennät ruokaa pitkään, tämä tekijä on vähemmän merkityksellinen, ja kirkas lasin läpi kulkeva ylimääräinen lämpö voi itse asiassa saada ruoan kypsymään nopeammin.

Siellä ”sa” monissa keittolähteissä on noudatettu yleistä nyrkkisääntöä, jonka mukaan uunin lämpötilaa tulisi laskea 25 F käytettäessä lasista uunipannua ja ehkä myös lyhentää kypsennysaikaa. Muut lähteet ovat samaa mieltä 25 F: n laskun kanssa, mutta suosittelevat, että kypsennysaika lisääntynyt . Mutta en ole nähnyt yhtään luotettavaa lähdettä, joka perustelisi, milloin tämä on välttämätöntä tai mihin tarkalleen vertaamme lasiastiaa! Jos verrataan lasia läheisempään serkkuunsa, keraamiseen astiaan, niin kyllä, monissa tapauksissa lasiastia voi kypsyä hieman nopeammin kirkkaan lasin läpi kulkeutuvan ylimääräisen lämmön vuoksi. Mutta vertailussa on paljon monimutkaisempaa metalli. Harold McGee julkaisussa Ruoka ja ruoanlaitto näyttää yhdessä vaiheessa leikkaavan lasia yhdessä vaaleanväristen himmeiden metalliastioiden kanssa yleisten leivontaominaisuuksien osalta huomauttamalla, että molemmat siirtävät lämpöä paremmin kuin kiiltävät metallipannut ja siten kypsennetään (noin 20%) nopeammin. Mutta tummat tai mustat pannut lisäävät ruskistumista ja ruoanlaittoa entisestään. Muistan nähneeni jonkin aikaa sitten Cooks Illustrated -testin, joka väitti pohjimmiltaan lasin uunin lämpötilan alentamisen olevan tarpeetonta, mutta en muista niitä yksityiskohtia (enkä löydä viitteitä nyt).

Todellisten empiiristen tietojen perusteella ruskistuksessa on ”s tämä lähde , joka leipoi taikinaa 15 minuuttia neljässä astiassa. sama koko, mutta eri värit ja materiaalit. Lasi toimi tässä hitaammin kuin musta pannu tai ohut (kiiltävä) alumiini, mutta nopeammin kuin valkoinen keraaminen. Mutta voimme tehdä muutamia johtopäätöksiä niin rajoitetusta testistä, koska (kuten edellä huomautin) lasi astioiden lämpeneminen kestää kauemmin, ja ne olisivat todennäköisesti toimineet eri tavalla pidemmässä leivonnassa.

Kaikesta huolimatta esitän muutamia yleisiä ohjeita:

1. Jos paistat lyhyen aikaa (esimerkiksi alle 20-30 minuuttia), lasin lämpenemisen viive kestää olla merkittävä.Lasin pinnan kanssa kosketuksessa olevan ruoan valmistus voi olla jonkin verran hitaampaa kuin metallipannu. Kuumassa uunissa voi olla hyödyllistä alentaa uunin lämpötilaa jonkin verran ja keittää pidempään , jotta lasin kanssa kosketuksessa oleva ruoka ”kiinni” lasin yläosassa ruoka (joka muuten saattaa muuten ruskistaa nopeammin).

2. Kun paistat pidempään, lasi kypsyy ja ruskeaa hieman nopeammin kuin kiiltävät metallipannut, suunnilleen yhtä nopeasti kuin tylsää (vaalea) metalli, mutta ei niin nopeasti kuin tummat metalliastiat. Siinä tapauksessa sinun kannattaa tehdä pieniä säätöjä samalla tavalla kuin eri värisiä metallipannuja varten.

3. Jos paistat vuoka tai vastaava märkä astia ja käytät lasia läpinäkymättömän keraamisen sijaan se voi kypsyä ja ruskistaa hieman nopeammin kirkkaan astian läpi kulkevan lämmön vuoksi.

4. Lasi pitää yleensä enemmän lämpöä uunista poistettuna kuin metallipannut, joten lasiastiaan jääneet leivonnaiset tai muut ruoat kypsyvät edelleen jonkin aikaa. Joissakin olosuhteissa tämä voi perustella astian poistamisen uunista, kun se on hieman aliedustettu tai sisällön (erityisesti leivonnaiset) poistaminen pannulta aikaisemmin.

5. En usko, että yleisessä lausunnossa, jonka mukaan lasi aina ”kypsyy nopeammin”, ei ole totuutta. Uunin lämpötilan alentaminen hieman voi olla hyvä idea, jos olet huolissasi siitä, että yläpinta ruskistuu ennen tietyn reseptin pohjaa, mutta lasi ei ole ainutlaatuinen materiaali.

Kaiken kaikkiaan suosittelisin, että käytät vain muita hedelmällisyysindikaattoreita (sisäinen lämpötila, ruskistuminen, koostumus, kiinteys jne.) ruoan valmistusajan määrittämiseksi. Yksi hieno asia lasileivinastioissa on, että ruokaa monesta eri kulmasta, mikä voi usein antaa sinulle tietoa siitä, kuinka nopeasti astia kypsyy sekä ala- että yläosassa – ja voit säätää uunin lämpötilaa tarpeen mukaan yrittääksesi tasoittaa asioita.

vastaus

Vastaus