Tarkastelen muunnelmia Alain Passardin munasta, maatilanmunasta, jossa on korianteria, / a>. Ohjeet ovat jonkin verran selkeät, tärkein poikkeus on lause ”vähennä au sec: iin asti”. Pienellä Googlen avulla huomaan, että se tarkoittaa ”lähes kuivaa”, ja asiayhteydessä, Luulisin, että tämä tarkoittaa, että nestettä (vettä, sitruunan kuorta, etikkaa) on jäljellä hyvin vähän.
Mikä on paras tapa vähentää? Korkea tai matala lämpötila? Vatkaa / sekoita?
Kiitos neuvoista!
Kommentit
- Kuinka sitruunankuori on pelkistettävä neste?
Vastaus
Luen sen tarkoittavan pelkistämistä siihen, että se on siirappista. Voit mennä kohtalaisella lämmöllä, kunnes tunnet sen sakeutuvan, sinun pitäisi todennäköisesti kääntää se alas varoen polttamatta sitä. Se on sellainen asia, joka vaikuttaa paljon helpommalta, kun teet sen samalla reseptillä toisen kerran.
Käytä pienintä kattilaa.
Luultavasti et tarvitse vispilä, mutta pidä yksi kätevä aina. Puulusikka on luultavasti paras työväline.
Jos sinusta tuntuu siltä, että se irtoaa sinusta (paakkuinen tai muuten outo), poista se lämmöltä ja vatkaa sitä hieman.
Yleensä reseptien sanotaan vähentävän puoli tai kaksi kolmasosaa, tai se sanotaan, kunnes sinulla on tietty määrä jäljellä. Koska tämä ei ole, mene suolistasi. Olet valmis, kun se on sakeutunut ja maustaa hienosti tuopin crème fraîchea tekemättä siitä vetistä.
Tätä termiä käytetään Beurre Blanc -resepteissä; katso tämä resepti osoitteesta Epicurious . Se on sama idea.
Kerro meille, miten se menee. Se on mielenkiintoinen kysymys.
Kommentit
- Ei tarvitse käyttää pientä kastike pannua ja tuhlata paljon aikaa. Mikään ei voi palaa, se on vettä ja etikkaa. Ei myöskään mitään vatkaa.
- Se ' s mehu ja etikka. Se voi varmasti palaa ja tehdä sen Joku, joka tuntee tekniikan, ei tarvitse olla hiirellä sen päällä, mutta sain vaikutelman kysymyksestä, että siirapiksi pelkistäminen ei ole jotain, jolla OP: lla on paljon kokemusta.
- Se palaa, kun ei ole mitään vettä ei enää ole jäljellä. kun vähennetään noin kolmannekseen, mikään ei voi palaa. Sinun on vähennettävä tyhjäksi JA pysyttävä kuumenemassa polttamaan tämä. Olen varma, että OP näkee, että pannulla ei ole enää mitään jäljellä ja pysähtynyt ennen sitä.
- Olet oikeassa, Jolenealaska; OP: lla ei ole paljon kokemusta siirapiksi pelkistämisestä. 🙂
- En unohtanut ' en unohtanut Minusta on juuri tehtävä tämä resepti tänään, ja kaikki meni erittäin hyvin. Olin tietoinen ja otin aikaa; En tiedä ' en tiedä, sainko sen yhtä pienellä määrällä kuin reseptillä oli tarkoitus, mutta lopputuote tuli hieno ja herkullinen.
vastaus
Vähennät vettä kuorineen, etikalla ja mehulla, joten mikään ei voi hyytyä tai käpristyä, ja voit tehdä sen helposti ja nopeasti.
Käytä suurta pannua, jossa on paljon haihtuvaa pintaa korkealla lämmöllä, ja sekoita jatkuvasti, kunnes sinulla on vain vähän jäljellä, teet tämän vain keskittyäksesi makuun eikä ohentamaan kermaa liikaa .
Sitruunankuoresta ei tule enemmän makua keittämällä sitä pitkään. Jos jotain, se todennäköisesti tekee niistä katkera.