Luulin, että leivonnaiset, jotka sisältävät leivinjauhetta, tulisi laittaa uuniin välittömästi, muuten ne eivät nouse. Mutta jotkut evästereseptit vaativat taikinan jäähdyttämistä jääkaappi tai jopa sen pakastaminen, mikä vaikuttaa negatiiviselta soodan hapatusominaisuuksilta. Onko sillä muuta tarkoitusta vai voisiko se jättää pois?
Vastaa
Ruokasooda nostaa myös tuotteen pH-arvoa, mikä johtaa parempaan ruskistumiseen.
Soda voidaan jättää pois. Monet reseptit – etenkin pureskeltaville evästeille – eivät vaadi minkäänlaista hapatusta. munat. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Evästereeseptit vaativat usein taikinan jäähdyttämistä, jotta se levisi vähemmän uunissa ennen sen asettumista. Tämä luo pidemmän, vähemmän rapean evästeen. Evästeiden resepteissä ei tyypillisesti ole paljon vettä soodan liukenemiseen. Suuri osa vedestä on sidottu voita ja sitä ei ole saatavilla, kunnes taikina sulaa uunissa.
Kommentit
- Linkittämäsi resepti vaatii ruokasoodaa. Ehkä linkitit väärään reseptiin?
Vastaa
Ruokasooda auttaa kehittämään pienen määrän uutta ilmakennot hiilidioksidilla ja nopeuttavat ruskistumista. Taikinan lepääminen ja jäähdyttäminen päästää hiukkasia näihin soluihin, mutta se ei riitä poistamaan ruokasoodan vaikutusta ja tekemään evästeet tasaisiksi.
Miksi ruokasooda auttaisi hapattamisessa? hapatus, uudet ilmakennot muodostuvat sekoittamalla taikinaa, ei uunissa. Uunissa ilmakennot vain kasvavat. Siksi monet reseptit vaativat voin ja sokerin kermaamista lisäämään taikinaan lisää ilmaa. Kuten ilmoitat, tavanomainen viisaus on, että leivinjauhosekoittajat hapattaa nopeasti tai teknisesti sanottuna, soodalla on alhainen ”penkkitoleranssi”. Varsinkin tavallisemmissa leivonnaisissa ruokasooda reagoi nopeasti happojen, kuten suklaan, ruskean sokerin tai kirnupiimän, kanssa, joten sinun täytyy paistaa mahdollisimman nopeasti hyödyntämään tuotettua hiilidioksidia. Jos odotat, hiilidioksidi voi diffundoitua ja ilmakennot kutistuvat.
Useat näkökohdat tasapainottavat tätä kaasun poistumisongelmaa. Ensinnäkin, evästeen taikina on kuivempaa kuin monet muut leivonnaiset, espe Erityisesti tuntien lepoajan jälkeen (lepo aiheuttaa veden imeytymistä), mikä hidastaa sekä ruokasoodareaktioita että mikä tärkeämpää hidastaa ilman poistumista. Toiseksi sekä ruokasoodareaktiot että ilman poistuminen ovat paljon hitaampia matalissa lämpötiloissa. Lopuksi, evästeet eivät vaadi yhtä paljon hapatusta kuin kakut tai leivät, joten kaasun poistuminen on sallittua.
Kuten jo todettiin, yksi tärkeimmistä syistä ruokasoodan lisäämiseen on PH: n nostaminen, mikä nopeuttaa ruskistusta. Muita toissijaisia näkökohtia ovat suklaan happamien puremien pehmentäminen ja jauhoissa olevan gluteenin heikentäminen.
Ruokasoodaa voidaan käyttää sellaisenaan hapottimena ja keskilämpötilassa (noin 80 ° C) alkaa tuottaa pieni Hiilidioksidin määrä dehydraatioreaktiossa. Tämä reaktio on liian heikko ollakseen merkittävä, mikä selittää, miksi et koskaan luota yksinomaan ruokasoodaan ja sekoitat sitä aina johonkin happamaan.
En ole koskaan tehnyt kokeita ruokasoodan määrän tai ruokasoodan lisäämisen jälkeen kuluneen ajan ja kuinka se vaikuttaa leivontaan, mutta ne voivat olla mielenkiintoisia kokeita.
Vastaus
Suositeltava lukeminen: J.Kenji López-Alt – Ruokalaboratorio: Paras suklaa-siru-evästeiden tiede
Lähetys:
Kun voi sulaa ja evästeen rakenne lo osens, tämä vapauttaa vettä, joka puolestaan liuottaa ruokasoodaa. Tämä ruokasooda pystyy sitten reagoimaan ruskean sokerin happamien komponenttien kanssa, mikä luo kaasuja, jotka saavat evästeet nousemaan ja kehittämään avoimemman sisäisen rakenteen.
vastaus
Ruokasooda on emäksinen jauhe. Kun emäksinen jauhe sekoitetaan happoon, tapahtuu kemiallinen reaktio ja muodostuu kuplia, nämä kuplat nostavat taikinaasi Oikea eväste taikina koostuu tarkasta määrästä leivinjauhetta.
Kommentit
- Useimmat leivonta reseptit sisältävät " tarkka " ainesosien määrä – mikä ' on optimaalinen määrä halutun nousun aikaansaamiseksi?