Hiljattain Chilessä grillatessani katselin kokin heittävän suuria kourallisia suolaa hiilen päälle muutama minuutti ennen lihalle asettamista.
Mikä olisi tämän syy?
Vastaus
Suola on hyvä tapa hallita / estää liekkejä ja leimahduksia ilman jäähdytysvaikutusta hiileen.
Vastaa
Mahdollisesti he käyttivät sitä hiukan hidastamiseen. Suola ei todellakaan palaa (vaikka jos saat sen sulamaan, saat mukavan oranssin liekin natriumin palamisesta), ja jos laitat sen tarpeeksi tuleen kerralla, se voi tukahduttaa sen.
On myös mahdollista, että he uskoivat, kuten @Jasie mainitsi, että suola pääsee jotenkin hiilestä lihaan ja maustaa sen. Tätä ei tapahtuisi. Suurimmaksi osaksi siksi, että suola ei pala tai hajoaa, joten se ei nouse osumaan lihaan. Ehkä jos siinä on PALJON maukkaita epäpuhtauksia, ne saattavat tupakoida tai sumuttaa ja osua lihaan – mutta ne eivät lisää suolaa. He maistavat mitä tahansa.
Joten Olettaen, että kokit eivät vain ole taikauskoisia, menisin liekinhallinta-ajatuksen kanssa: Se on jotain, jota voidaan käyttää tulen sammuttamiseen, joka ei muutu höyryksi (pilaa kuivan lämmön) jälkihiilellä), ja se on turvallinen, tunnettu yhdiste, joten et vaaranna lihan vahingoittamista.
Vastaa
Minut ovat opettaneet valurautaisia hollantilaisia uuneja ulkona, että se, että suola leviää voimakkaasti hiilten päälle, vähentää hohtoa, se auttaa pitämään lämpöä ja vähentämään brikettien palamisnopeutta. piirakoita tai täytteitä, on se, että se estää läikkymisen palamisesta ja tupakoinnista pitkään. Toki toimii uunissani, jotta vuotot on helppo puhdistaa ja tulipalo.
Kommentit
- Pidätkö suolaa uunisi pohjassa? Todella mielenkiintoista. Edit: Voi odota. Tarkoitatko hollantilaisessa uunissa?
Vastaa
En usko, että tämä antaa täydellisen vastauksen kysymys, mutta seuraava katkelma, jonka törmäsin, saattaisi ainakin antaa vihjeen:
Kiinteät suolakiteet sulavat 800 ° C: ssa ja haihtuvat noin 1,500 ° C: ssa , lämpötilat tulipaloissa ja hehkuvissa hiileissä, jotka voivat höyrystää suolaa ja kerääntyä ohuen kalvon niiden yläpuolelle oleviin elintarvikkeisiin.
(Lähde: On Food and Cooking, Harold McGee, s. 643)
Mutta tämä näkyy lyhyessä osassa ”Suolan fysikaaliset ominaisuudet”, eikä ole mitään lisäselvitystä siitä, mitä vaikutuksia ruoanlaittoon käytännössä, toisin sanoen keskimääräisen grillin hehkuva hiili lämpenee tarpeeksi suolan höyrystämiseksi ja riittääkö elintarvikkeille kerrostunut kalvo huomattavan eron saamiseksi ruoan maussa.
Vastaa
Vaikka alkuperäisestä q: stä on kulunut vuosia uestion, löysin äskettäin toisen mahdollisen vastauksen: Ilmeisesti kokkaamalla japanilaisen Binchotan-puuhiilen kanssa kokit heittävät kivisuolaa hiileen koputtaakseen pois ympäröivän valkoisen tuhkan paljastaen enemmän punaista kuumaa pintaa.
Binchotan on tietysti aivan erilainen hiilen luokka kuin mitä useimmat ihmiset käyttävät – se saavuttaa jotain 1500 astetta F. – joten voi olla, että suolalla olisi eri tarkoitus kuin ”normaalilla” puuhiilellä.
Vastaa
Suitsuketta polttamalla laitat suolaa hiilelle, jotta et ” Et saa savua ja epämiellyttävää hajua ja haista vain yrttiä tai juurruta polttamistasi. Se ohjaa myös suitsukkeen palamisnopeutta. Luulen, että se voi olla pätevä syy grillillä.
Kommentit
- Kukaan ei sanonut mitään suitsukkeen polttamisesta …