Rakastan hyviä perunoita. Olen tehnyt niistä jonkin verran menestystä kotona käyttämällä alun perin Cooks Illustrated / Americas Test Kitchenin kehittämää resepti Steak Frites . Reseptissään leikatut perunat huuhdellaan, liotetaan, paistetaan alhaisemmassa lämpötilassa ja viimeistellään sitten korkeammassa lämpötilassa. Siihen ei liittynyt valkaisua, ja olen tutkimusten perusteella vakuuttunut siitä, että niiden blansaamisesta voi olla hyötyä.
Toisessa reseptissä, jonka olen löytänyt kahdesti – keitetyt perunat , ne vain blanšoidaan ja sitten paistetaan. Tuottaako tämä tekniikka hyviä perunoita?
Vakavien ruokien mukaan McDonaldin perunat ovat sekä vaaleita että paistettuja alhaisemmassa lämpötilassa , pakastettu ja sitten lopulta paistettu ennen kuin sinulle tarjoillaan.
Ranskan kulinaarisessa instituutissa on tekniikka , joka esivalkaisee, vaalentaa, jäätyy ja sitten kahdesti perunoita – puhu työstä!
Siitä, mitä olen lukenut, pektiiniä vapautuu vaahdotuksen aikana tietyissä lämpötiloissa. Myös valkaisu poistaa joitain ulkoisia tärkkelyksiä, jotka oletan huuhtelemalla ja liottamalla. Plus, jos vaalennat suolaisessa vedessä, suolaat perunat etukäteen.
Kysymykseni kuuluu, mitä tuo alhaisemman lämpötilan paista tekee? Keitä sisäpuoli? Miksi minun pitäisi tehdä se sen sijaan, että vain valkaisen ja paistaisin kerran? Hyväksytty vastaus tähän kysymykseen sanoo, että ensimmäinen paistaminen on perunoiden keittäminen, mikä näyttää siltä, että vaahdotus jo tekee. Näyttää siltä, että sillä on jotain tekemistä tärkkelysmolekyylien kanssa, mutta olen kiinnostunut yksityiskohdista.
Vastaa
Tupla paista Testaus on osoittanut, että myös vähemmän öljyä imeytyy, joten tästä on yleistä hyötyä terveydelle.
Valkaisuprosessi on pääasiassa massatuotantosyistä, jotta perunalastut eivät tarttuisi yhteen pakattu. Se poistaa kaiken pintatärkkelyksen. Kylmän veden huuhtelu on kaikki mitä tarvitaan kotituotantoon, pienimuotoiseen tuotantoon.
Lastujen jäähdyttäminen ja kuivaaminen vaiheiden välillä parantaa yleensä haketta
Perunoiden laatu ja sopivuus on silti todennäköisesti enemmän tekemistä sen kanssa kuin kypsennysprosessi.
Mielenkiintoista kokeiluja osoitteessa http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Kommentit
- Olen ’ tietoinen sirujen, perunalastujen ja perunoiden erilaisesta käytöstä erilaisia englanninkielisiä murteita, mutta silti en ’ ole varma, että ’ puhutko amerikkalaisesta Ranskalaiset perunat / Commonwealth-sirut täällä … Jos näin on, ’ on todennäköisesti parasta käyttää samaa murretta kuin kysymys (joten pidä kiinni ranskalaisesta paistosta )
- Hmmm. Ymmärrän kyllä. Vaikka ranskalaiset tarkoittavat eri asiaa myös eri puolilla maailmaa. Kutsumme heitä vain ” siruiksi ”. Ajattelin; Peruna = Peruna ja siru on yhteinen sana yhteiselle prosessille monille asioille, ei vain perunoille, ja tämä ei koske myöskään suoraa leikkausta, joten hieman itsestään selittävämpää. Valokuvat puhuvat paljon 🙂
- Täällä NZ: ssä, kun haketamme Kumeraa (bataatti), meillä on tapana tehdä karkeita kiekkomuotoja, koska ne kasvavat useammin pitkiä kapeita mukuloita, enemmän kuin rasvainen peruna mukulat
vastaus
Heston Blumenthal teki mestarikurssin tutkittuaan täydellisen sirun. Hän viittaa tieteeseen siitä, miten tärkkelys vapautuu kiehumisessa eikä vaahdotuksessa, ja on järkevää perustella ilman kuivumista kosteuden poistamiseksi. Ensimmäinen paista tiivistää ulkopinnan ja tehdään kuumana, joten perunan searit ja tiivisteet vähentävät rasvan imeytymistä, tämä on hyvä makupalalle ja terveydelle.
Toinen paista värjää ja lämmittää perunat syötäväksi.
Lainaan häntä verkkosivulta, jota ei enää ole:
Nämä pelimerkit ovat yksi ylpeimmistä perinnöistäni! Näet ne valikoissa nyt ylös ja alas maassa, mutta alkuperäinen resepti tuli loputtomasta kokeilusta kotona kauan ennen kuin edes avasin Rasvan Ankan. Ensimmäinen salaisuus on sirujen keittäminen, kunnes ne melkein hajoavat, koska halkeamat tekevät niistä niin rapean. Toinen salaisuus on antaa sirujen höyryä kuivua ja sitten istua pakastimessa tunnin ajan päästäksesi eroon mahdollisimman paljon kosteutta. Viimeinen salaisuus on keittää pelimerkit erittäin kuumassa öljyssä rapeaksi, lasimaiseksi kuoreksi.
Resepti: Heston Blumenthalin kolminkertaiset keitetyt sirut
Youtube-videot: Kuinka valmistaa täydellisiä siruja – etsimällä täydellisyyttä (BBS) ja Kuinka kokata Heston S01E06 -peruna
vastaus
En ole samaa mieltä hyväksytyn vastauksen kanssa, jonka mukaan valkaisu on perunoiden pitämistä kiinni.
Sekä valkaisu että kaksinkertainen paistaminen perunat kypsennetään alhaisemmassa lämpötilassa. Tämä mahdollistaa ensimmäisen kypsennyskierroksen rapistamisen ulommista kerroksista. Toinen ”paista” on yleensä öljyllä korkeammassa lämpötilassa, joka rapeuttaa hienosti paistin ulkopinnan.
Jos käytät paistetta, jonka paksuus on yli ”kengänsärkyviä” perunoita, haaste sisäosat kypsennetään tietyssä arkuudessa ilman ulkokypsentämistä. Jos kypsennät sitä tarpeeksi kauan, jotta lämpö tunkeutuu keskelle, öljyllä, joka on riittävän korkeassa lämpötilassa rapeuttamaan ulkopintaa, päädyt tummempi, kovempi, paksumpi, yli paistettu ulkopinta. Jos leikkaat aikaa tai lämpötilaa tarpeeksi saadaksesi ulkopuolen oikealle, pääset alikypsillä sisätiloilla tai rasvaisilla ja märillä perunoilla.
Olen tehnyt molemmat, ja mielestäni vaalennus (hieman leivin soodaa vedessä, kuten Cook ”s Illustrated ehdottaa) antaa minulle mukavan paistin.
Ajatus on aloittaa korkean lämpötilan paista paistamattomalla / ruskistamattomalla, mutta osittain keitetyllä perunalla tekniikka. Miksi paista kahdesti vaalennuksen sijaan ja sitten paista? Todennäköisesti vain henkilökohtainen mieltymys – ehkä et saa ”märkä” paista, joka roiskuu, kun laitat sen takaisin öljyyn, ehkä ensimmäinen paistaminen tekee vähemmän tärkkelystä aiheuttavaa sotkua käsiteltäessä ….. I ”m epävarma. Luulen, että käytännön ”lopputuote” -näkökohtien vuoksi ei todellakaan ole niin paljon eroa perunoiden keittämisessä. Jos Google ”kaksoispaistaminen vs. ranskanperunoiden vaalennus”, näet jopa paljon artikkeleita kaksoisruokista paistaminen siellä, missä ne viittaavat ensimmäiseen paistamisvaiheeseen ”vaalentamiseen”.
Ympyröimällä takaisin kysymyksen pääaiheeseen – jos vaalennat, niin paistaminen kerran on hienoa. Sekä vaalennusta että kaksoispaistamista ei tarvitse.
Vastaa
Kun kypsennät sitä kahdesti, perunat imeytyvät rasvaa vähemmän toisen kerran.
Kommentit
- Idea, jos tämä pitää paikkansa epäilemättä ja mikä tärkeintä, miksi?
Vastaus
Blanche-prosessi johtaa itse asiassa ja mikä tärkeintä, johtaa paistamiseen, jolla on pörröinen keskiosa ja rapea ulkopinta. Se on ylivoimainen Menetelmä: Blanche, sitten paista. Ravintola, jossa työskentelin, teki parhaat kiilat, jotka minulla on koskaan ollut (suorituksellisesti) blanšoitu (runsaasti suolaa, kunnes melkein täysin kypsennetty), jäähdytetty jääkaapissa, sitten paistettu (kultainen), jotta palvelussa he tarvitsivat vähemmän kypsennysaikaa rasvakeittimessä. Ranskalainen keittiö opettaa blanchea, paista alhaisessa lämpötilassa ja sitten paista uudelleen korkeammassa lämpötilassa rapealle iholle. Kaksinkertainen paisto johtaa kuitenkin terävään ulkopintaan, mutta sitä ei välttämättä voida saavuttaa paistamalla sitä pidempään, yhden kerran.
Vastaa
Keitetään ne ja paistetaan kerran hyvin korkeassa lämpötilassa. Tämä tekee temppu. Yritin jopa kaksinkertaista paistamista, mutta en huomannut paljon eroa.
Itse asiassa huomasin, että niiden kiehuminen karhentaisi pintaa ja loisi näin rapeampaa. Myös sen jälkeen lisätyt mausteet tarttuisivat paremmin.
Kommentit
- Se ei ’ t vastaa miksi kaksinkertainen paisto , mikä on pääkysymys.