Monissa resepteissä, lähinnä jälkiruokissa, on suositeltavaa, että voit korvata öljyn omenakastikkeella rasvan vähentämiseksi. Mutta miksi omenasose?
Onko omenasoseessa jotain erityistä vai onko muita ainesosia kuin mitä voidaan käyttää?
Vastaa
Periaatteessa syy tähän korvaamiseen on, että omenasose sisältää pektiiniä .
Leivonnassa öljyn tehtävänä on päällystää jauhot estämällä sitä yhdistymästä veteen (tai muihin märkiin ainesosiin) ja kehittämällä gluteenia . Gluteeni aiheuttaa taikinan nousun ja antaa myös joustavuuden lopputuotteelle – mitä useimmat ihmiset ajattelevat ”pureskeltavuudeksi”.
Esimerkiksi kun leivot uudelleen, kakun tai jopa piirakankuoren, haluat rajoittaa kehittyvän gluteenin määrää. Kakun tai piirakan kuoren tulisi olla Ole kostea, kevyt ja pörröinen, älä sitkeä ja pureskeltava. Kun puret kakun ja löydät sen hyvin kuivaksi ja leipamaiseksi, johtuu siitä, että se on kehittänyt paljon gluteenia. Hyvä määrä öljyä tai muuta rasvaa johtaa kevyempi, kostea, vähemmän tahmea tulos.
Omenakastikkeessa oleva pektiini voi myös tietyssä määrin estää gluteenin muodostumista taikinassa, mutta yhtäläisyydet loppuvat siihen. En voi korostaa tätä asiaa tarpeeksi , ja olen nähnyt monien muiden verkkolähteiden saavan tämän kuolleen väärin: Pektiini (omenasose) ei ole yksinkertainen tai tyhmä korvaa rasvan.
mekanismit , joilla pektiini ja öljy toimivat tässä yhteydessä, ovat täysin erilaiset:
-
Öljy on lipidi . Lipidit sitoutuvat tärkkelykseen (mukaan lukien ~ 75% tärkkelystä jauhoissa) ja ovat hydrofobisia – perinteinen esimerkki tästä on kastepisarat, jotka muodostuvat ruohon tai kasvien pinnalle (jälkimmäinen on hydrofobi). Tavallaan öljy muodostaa suojaavan ”suojan” jauhomolekyylien ympärille.
-
Pektiini on toisaalta hyytelöimisaine ja erityisesti polysakkaridi . Pektiini on ei hydrofobinen eikä todellisuudessa suojaa jauhomolekyylejä. Itse asiassa pektiini kuuluu samaan perheeseen kuin tärkkelykset , jotka ovat myös polysakkarideja. Mitä täällä todella tapahtuu, on se, että pektiini kilpailee jauhojen kanssa vedestä . Tämä tarkoittaa, että tärkkelykseen pääsee vähemmän vettä gluteenia muodostavat proteiinit (giladiini ja gluteniini) jauhoissa, ja siksi se ei kykene kehittämään niin paljon gluteenia tai gelatinoimaan suurta osaa muuta tärkkelystä.
Mitä tämä kaikki tarkoittaa sinulle, leipomolle? Yksinkertaisesti, se tarkoittaa, että sinun on oltava erittäin varovainen tämän kanssa korvaaminen:
-
Liian suuri määrä pektiiniä voi muuttaa reseptisi hyytelömäiseksi.
-
Liian pieni pektiini ei estä gluteenittaminen (toisin sanoen saat leipää).
-
Pektiinillä on ominaisuus synereesi – mikä tarkoittaa, että kun se alkaa geeliytyä, se alkaa myös ajaa nestettä, ja jälkiruokasi kuivuu tai tyhjentyy ajan myötä.
-
Pektiini on todella vesiliukoista korkeissa lämpötiloissa (teknisesti se muodostaa kolloidin ), se vain sattuu absorboimaan paljon vettä matkan varrella. Liian pitkään tai liian korkeassa lämpötilassa pektiini hajoaa ja liukenee kokonaan, mikä tekee siitä hyödytön.
On myös useita muita ongelmia (tai ainakin ”gotchas”) omenakastiketta korvattaessa:
-
Omenakastike on ei vain pektiini . Siinä on paljon vettä ja erilaisia proteiineja ja happoja, ja jopa tietty määrä lipidejä. Tarkat määrät riippuvat kuitenkin siitä, miten omenasose valmistettiin, joten pektiinimäärän tarkkaa hallintaa on erittäin vaikea saada, ja oppikirjan 1: 1 korvaussuhde on melkein ei koskaan oikea.
-
Toinen asia, jota omenakastike sisältää, on sokeri – jopa makeuttamaton omenasose. Sinun on melkein varmasti vähennettävä sokerin määrää muualla reseptissäsi. Tämä voi olla vaikeaa, varsinkin jos suurin osa sokerista käytetään kuivana ainesosana.
-
Omenakastike käyttäytyy jonkin verran samalla tavalla kuin öljy , mutta älä edes kokeile käyttää sitä minkä tahansa muun rasvan korvikkeena. Voi sisältää erityisesti maitoproteiineja, jotka toimivat luonnollisina emulgointiaineina; pektiinillä on tiettyjä stabiloivia ominaisuuksia, mutta se on melko huono emulgointiaine voihin verrattuna [citation needed] Ja on sanomattakin selvää, että maku on olennaisesti erilainen kuin omenasose; öljy on ”korvattava”, koska sillä on hyvin vähän omaa makua.
Jos aiot käyttää omenakastiketta öljyn korvikkeena reseptissä, joka ei kerro erityisesti, kuinka sitä käytetään korvikkeena, suosittelen vahvasti kahta asiaa:
-
Älä korvaa koko määrää. Käytä 1/2 öljyä, 1/2 omenakastiketta , tai ehkä 1/4 öljyä ja 3/4 omenasosetta. Sinun on todennäköisesti myös laskettava öljyn / omenasoseen kokonaismäärä noin puoleen siitä, mitä se alun perin oli (anna tai ota 1/4).
-
Jos mahdollista, kokeile ensin tätä korvaamista pienessä mittakaavassa ja kokeile öljymäärää, sokeria ja omenakastiketta ennen kuin menet kokonaan ulos ja laitat sen uuniin vieraidesi saapuessa. On hyvin todennäköistä, että muutamalla ensimmäisellä yrityksellä päädyt johonkin maukkaaseen, mutta läheskään öljypohjaisen reseptin laatuun.
Ohita nämä vastuuvapauslausekkeet omalla vastuullasi!
Kommentit
- Hyviä neuvoja. Tiedän, että tämä on vanha, mutta sanamuodossa on epäjohdonmukaisuutta. " Tämä tarkoittaa, että vähemmän vettä tavoittaa tärkkelyksen, ja siksi se pystyy vähemmän kehittämään gluteenia. " Tärkkelys ei ole gluteenia .
- Aivan oikein, en ' ole varma, miksi käytin termejä " tärkkelys " ja " jauhot " keskenään. Ilmeisesti se ' on jauhossa olevat proteiinit, jotka ovat vastuussa gluteenista, ei tärkkelyksestä.
- @Aaronut Onko se sinä, Alton Brown? 🙂
- Entä paistaminen omenakastikkeessa?
- @NickT: Ei mahdollisuutta, sinä ' haihdutat vain kaiken veden ja polttaa mitä ' jäljellä on. Friteeraus vaatii lämpötilan 175 ° C tai enemmän.
Vastaa
Muutama löytämäni vinkki, vaikka siinä sanotaan tiukasti, ÄLÄ käytä omenakastiketta voin korvikkeena!
Vaikka rasvat lisäävät rikkautta ja koostumusta, rasvan ensisijainen tehtävä reseptissä on estää jauhoproteiinin sekoittuminen kosteuden kanssa ja pitkien säikeiden muodostuminen. gluteenia – reaktio, joka antaisi kakulle kumin renkaan tekstuurin. Siksi on niin tärkeää pitää nestemäiset ja kuivat aineosat erillään loppuun asti ja sekoittaa ne hyvin käsin. Kun korvataan omenakastike, on vielä tärkeämpää, että taikina työstetään varovasti ja mahdollisimman vähän viimeisessä seoksessa.
- Käytä makeuttamatonta omenakastiketta tai vähennä reseptin sokerimäärää, jos käytät makeutettua omenakastiketta.
- Mittaa omenakastike nestemäisessä mittakupissa.
- Yhdistä omenakastike huolellisesti käsi- tai jalustamikserilla sekoita muiden nestemäisten ainesosien (muna, aromi) kanssa, sekoita sitten nesteet sokeriin. Taita kuiva-aineet varovasti suurella lastalla seokseen, kunnes se on vain yhdistetty.
- Lopputuote on kostea. Älä muuta kypsennysaikaa, koska vähärasvaiset reseptit kuivuvat, kun ne kypsyvät liikaa.
Kommentit
- Se ei ' t lainkaan vastaus miksi omenasosetta, eikä mikä erikoista. ' vastaat miten , jota ' ei kysytty.
- lol I Oletetaan, että hobodave. " rasvan ensisijainen tehtävä reseptissä on estää jauhoproteiinia sekoittumasta kosteuden kanssa ja muodostamasta pitkiä gluteenisäikeitä – reaktio antaisi kakulle kumin renkaan tekstuurin "
- Omenakastike ei kuitenkaan ole rasvaa; pohjimmiltaan taustalla oleva kysymys oli " miksi omenasose [joskus] käyttäytyy rasvana? " Kaikki nämä ovat erittäin hyviä neuvoja; se ' on myös tangentiaalinen.