Tiedän, että ihmisen iho voi vahingoittua jopa 2 sekunnissa altistettaessa yli 80 celsiusasteelle.
Kuitenkin, entäs ihminen luista, sano kallo?
Esimerkiksi kun teet aterian korkeassa lämpötilassa, kanan luut pysyvät silti kovina ja ehjinä. Siksi kysyn.
vastaus
Hydroksiapatiitin kiehumispiste on noin 1500 ° C joten tarvitset tätä lämpötilaa saadaksesi luun kirjaimellisesti haihtumaan. Pitkäaikainen altistuminen alemmalle lämpötilalle (kuten vertailussa muussa vastauksessa 220 ° C) rikkoo kollageenia ja tekee luut heikoiksi ja erittäin hauraiksi.
Vastaus
Luun mekaaniset ominaisuudet (kuten elastinen moduuli ) riippuvat yleensä kollageeni ja sen ristisidokset. Tämän paperin mukaan kollageenin denaturaatiot lämpötilat noin 220 celsiusastetta kuivuneessa ympäristössä vähitellen lämmittämisen jälkeen siirtymäkauden lämpötilan välein.
Kun valmistat ateriaa korkeassa lämpötilassa, kanan luut, pysy silti kovana ja ehjänä.
Tyypilliset (ja tietysti suositeltavat ) lämpötilat siipikarjan (kuten kanan) ruoanlaittoon ovat alle 100 astetta. Luulen, että siksi kanan luut ovat yleensä vielä kovia kypsennyksen jälkeen, koska ne yleensä haurastuvat kollageenin denaturaatioiden jälkeen.
Vastaa
Vaikka tämä vastaus osoittaa, että kollageenin denaturoinnit 220 ° C: ssa kuivassa lämmössä, on mahdollista hajottaa luiden kollageeni paljon alemmissa lämpötiloissa kuuman hydrolyysin avulla.
Tätä hydrolyysiä voidaan nopeuttaa käyttämällä joko vahvoja emäksiä tai happoja (kuten tässä artikkelissa on esitetty ), jotka auttavat hajottamaan kollageenin väliset peptidisidokset ja vapauttavat kalsiumfosfaattikerrostumat. Kun matriisi on tuhottu, luu menettää nopeasti voimansa.