Mitä “ tuo kiehuvaksi ” tarkoittaa?

Henkilökohtaisesti väitän, että 2 ja 3 ovat oikeastaan samat, ja ne ovat vastauksesi.

Jos kuumennat vesipannun, huomaat kuplien muodostuvan ennen kuin vesi todella kiehuu, joten puhuminen ei kuplia ja täynnä paahdettaessa.

Myös kun teet keitto, se ei ole puhdasta vettä, joten kiehumislämpötila ei missään tapauksessa ole täydellinen 100 ° C.

Joten sanoisin, että kiehuminen on, kun pidät sitä täydessä kiehumisessa. . Katso mitä olet c Liikkumisen pitäisi olla lempeä, mutta ei täyttä paistinpannua riippumatta siitä, mitä kypsennät.

Saadaksesi jotain kiehuvaa, sinun on kuumennettava täydellä kiehumispisteellä ja vähennettävä sitten lämpöä. kunnes saat liikettä, mutta et kupli kokonaan.

kommentit

• Tämä viittaa perusteelliseen väärinkäsitykseen määritelmässäni ” kiehua ”. Eikö piste, jossa vesi kupli, on kiehumispiste? Eikö se sitten kiehua? Siellä ’ sa ” pehmeä kiehuminen ” ja siellä ’ sa ” kiehuva kiehuminen ”. En ole ’ ole itse rikkonut lämpömittaria, mutta epäilen, että lämpötila on tosiasiallisesti sama.
• @ChristopherTiwald: Katso / div> Missä vaiheessa vettä pidetään kiehuvana ”? ” , jonka itse asiassa lainoit kysymyksessäsi. Muutama kupla ei ole kiehuminen. Kiehuminen tarkoittaa, että koko veden lämpötila on 100 ° C (säädetty korkeuden / puhtauden / jne. Mukaan). Jos mitat veden lämpötilaa, ’ huomaat, että ensimmäiset kuplat alkavat muodostua paljon alhaisemmassa lämpötilassa.
• @Alex: Haudutettaessa tee sinun on yleensä pidettävä kansi päällä vai ei?
• @WadihM. – En ’ usko, että sillä on merkitystä määritelmän kannalta, ja riippuu levystä. esimerkiksi. riisi keitetään kannella kiehuvana, kun taas ’ vähennät muhennoksen, ’ jätät sen auki.

Sanalla simmer tarkoittaa nesteen ylläpitämistä lämpötilassa, jossa muodostuu suhteellisen vähän pieniä höyrykuplia, kun taas boil tarkoittaa nesteen pitämistä lämpötilassa, jossa muodostuu suhteellisen paljon suuria höyrykuplia.

Jos nestettä sekoitetaan, nesteen lämpötila on sen kiehumispisteessä (tislattua vettä 100 ° C, riippuen ilmakehän olosuhteista) riippumatta siitä, onko se kiehuva vai kiehuva. Jos nestettä ei sekoiteta, neste, joka näyttää kiehuvan, on saattanut saavuttaa kiehumispisteen lähellä lämmönlähdettä, mikä on aiheuttanut höyrykuplien muodostumista, mutta ei ehkä ole saavuttanut kiehumispistettään distaalisesti lämmönlähteeseen nähden. Täten nesteen keskilämpötila voi olla alle kiehumispisteen.

Käytännössä hauduvan nesteen ruoka kypsennetään samassa lämpötilassa tai lähellä samaa lämpötilaa kuin ruoka kiehuvassa nesteessä. . Lisälämmön lisääminen nesteeseen kiehumispisteessä ei nosta nesteen lämpötilaa, mutta lisää höyrystymisnopeutta ja siten kuplien määrää ja kokoa (äärimmäisessä tilanteessa atomipommin räjäyttäminen lieden vieressä aiheuttaisi nesteen (muun muassa) höyrystymisen oleellisesti välittömästi) .Tämä johtaa kahteen eroon kypsennystavoissa:

1. Kiehuva neste pienenee nopeammin kuin kiehuva neste. yrittää vähentää nesteen tilavuutta, kiehuminen voi olla edullinen. Jos ei, kiehuminen voi olla suositeltavaa.
2. Kiehuvan nesteen suuremmat ja lukuisat kuplat voivat vahingoittaa fyysisesti herkkäruokaa. Herkät nuudelit ja vihannekset voivat vahingoittua enemmän kiehuvassa nesteessä kuin kiehuvassa nesteessä. Perunat ovat vähemmän alttiita tällaisille vaurioille.

Palatakseni tutkimuksesi havaitsemiin kolmeen mahdolliseen määritelmään:

1. ”Simmer tarkoittaa matalaa tai pois päältä -asentoa ” – Tämä väite on väärä, mutta se on johdettu liesi-alueiden yleisestä merkinnästä. Joillakin alueilla lämpötilan säätimillä on merkintä ”hauduta” alimmalla asetuksella. Tämän pitäisi ajatella olevan ”ylläpidettävä haudutus”. Ajatuksena on, että nesteen kiehumisen jälkeen lämpötila on kiehumispisteessä. Sammuttamalla lämpö, energia menetetään, kun neste höyrystyy ja pääsee ilmakehään, jolloin nesteen lämpötila laskee vähitellen sen kiehumispisteen alapuolelle. Pitämällä minimaalinen lämpömäärä alhaisimmalla ”haudutus” -asetuksella höyrystyksessä menetetty energia voidaan korvata pitäen neste kiehumispisteessä. Kokemukseni mukaan tällä on taipumus toimia hyvin nesteille potissa, jolla on pieni pinta-ala. Suurten pinta-altaiden nesteissä myös merkittävä lämpö menetetään säteilyn vaikutuksesta, ja minun on käännettävä valitsin ylöspäin asentoon ”1” tai ”2” kiehumispisteen ylläpitämiseksi.
2. ”Hauduttaminen tarkoittaa lämmittämistä lämpötilaan, joka on juuri kiehumassa, yleensä tunnustettu noin 95 ° C: n tai noin 195 ° F: n tasolle.” – Tämä väite on yleensä totta. Kuten edellä todettiin , jos nesteeseen muodostuu höyrykuplia, ainakin osa siitä on kiehumispisteessä, joten vesipannun pohjan on mahdollista saavuttaa 100 ° C, kun taas kattilan yläosa on vain 90 ° C , ja ehkä koko vesipannun keskilämpötila on noin 95 ° C.Veden sekoittaminen jakaa lämmön tasaisesti, ja kiehuva sekoitettu vesipannu on tasaisesti 100 ° C: ssa.
3. ” ”Hauduta” on jotain kuin ”pehmeä kiehuminen”, epämääräinen tila, joka näyttää olevan ”ei kuplivan” ja ”roiling” välillä, mutta jonka määritelmän mukaan täytyy kiehua jollain tavalla, koska tiedät, että ” kupliminen. ” – Mielestäni tämä on enimmäkseen sopusoinnussa sen kanssa, miten olen kuvannut erotuksen kiehumisen ja kiehumisen välillä yllä.

Määrittelen rennosti nämä kaksi termiä seuraavasti:

• kiehua tarkoittaa lisäämällä mahdollisimman vähän energiaa nesteen pitämiseksi kiehumispisteessään, jolloin tuloksena on vähän, suhteellisen pieniä höyrykuplia.
• kiehua tarkoittaa lisäenergian lisääminen nesteeseen, joka on jo kiehumispisteessä, jolloin syntyy monia suhteellisen suuria höyrykuplia.

Oppiaksesi tiedettä ruoanlaiton takana, suosittelen Harold McGee ”s On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen .

Se on hyvin yksinkertaista. Haudutus on silloin, kun neste pannun pohjassa kiehuu, mutta ei kaikki neste. Saat vähän kuplia, ei roilaa.

Menen tämän vastauksen kanssa Amerikan testikeittiöstä. (A kunnollinen lämpömittari auttaa.)

Hauduneen ja kiehuvan veden välinen ero voi tarkoittaa eroa paksu vihanneskeitto ja kulhon sieni.Vesi saavuttaa kiehumispisteen ja alkaa haihtua 212 ° F: ssa, kun taas kiehuminen on yleensä 185 – 205 astetta. Jos kuplat rikkovat veden pintaa aggressiivisesti, se kiehuu; jos kuplat ovat pienempiä ja lempeämpiä, se kiehuu.

Tutustu -vaiheen siirtymäkaavioon vedelle :

Kaavion tärkeä idea on, että Jotta vesi (tai mikä tahansa materiaali, todella) siirtyisi vaiheesta toiseen (esim. nesteestä kaasuun tai kaasusta nesteeseen), sinun on lisättävä tai poistettava energiaa. Jos sinulla on puhdasta vettä sisältävä dekantterilasi täsmälleen 100 ° C: ssa, nestemäinen vesi ei kaikki räjähdä vain vesihöyryksi samanaikaisesti – se vaatii lisäenergian lisäämistä vain siirtyäkseen nestemäisestä kaasuksi.

Haudutuksen ja kovan kiehumisen välinen ero on nopeus, jolla neste vaihtaa vaihetta nesteestä kaasuksi. Jos sinulla on ap nesteen kiehumispisteessä (riippumatta siitä, mikä lämpötila kyseiselle nesteelle on) ja lisäät enemmän lämpöä nopeasti, esimerkiksi kun poltin on asetettu korkeimmalle asetukselle, ”saat paljon kuplia ja” kovaa kiehumista ”, koska neste vaihtuu nopeasti. Jos lisäät lämpöä hitaasti, kuten matalaksi asetettu poltin, saat vain muutaman kuplan, koska neste vaihtuu hitaasti ja että ”kiehuva” on. Nesteen lämpötila on sama molemmissa tapauksissa, se ” vain vaihemuutosnopeus, joka on erilainen.

Luulen, että termiä käytetään yleensä kuten esim. ” kiehauta sitten hauduta 5 minuuttia ”olisi, kun keität jotain, tekisit sen normaalisti korkealla lämmöllä … mutta sen jälkeen kun ainekset on asetettu kattilaan, pidät joskus tulen palavana voimakkaana ruoasta riippuen ”kiehua” tai ”hauduttaa” sitä matalalla lämmöllä. Joten ruoka vielä kypsyy, mutta neste ei haihdu niin nopeasti. Joten jos noudatat reseptiä, jossa sanotaan kiehuvan 10 minuuttia, mutta pidät kattilan täynnä kiehua, sitten suuri määrä nestettä haihtuisi, jolloin saataisiin erilainen kuin sitten ”reseptin ihanteellinen” maku, sakeus osoittautuisi.

Kommentit

• Enemmän kuin että kiehuminen i s kuumempaa kuin kiehuva, joten saatat myös joutua ylikypsän ruoan kanssa. Se on myös vähemmän lempeä, joten se voi tuhota herkät esineet.
• @derobert: Se ’ ei ole totta. Veden lämpötila kiehumisen ja kiehumisen aikana ovat molemmat samat lämpötilassa 100 ° C. Voimakkaasti kiehuva vesi ei ole kuumempaa kuin varovasti kiehuva vesi; ainoa ero kiehumisen ja kiehumisen välillä on veden haihtumisnopeus ja kuplien aiheuttama sisäisen liikkeen määrä. Yleensä voit ’ t ylikypsyttää kiehumalla sen sijaan kiehuvana, mutta keitto voi olla väärä tai kuplien fyysinen liike voi tuhota pehmeitä ruokia.

Hauduttaa 195-205 astetta f. Tai 95-97 astetta c. Se on tiivistetasolla. Lisää lämpötilaa yhdellä asteella f. Jokaista 1000 jalkaa kohti tiivisteen alapuolella tai laske yksi aste f. Jokaista 1000 jalkaa kohden tiivistetason alapuolella. Sitä mitä olen tehnyt 70 vuoden ajan ja se toimii.

Minulla on upouusi Kitchenaid-keittotaso, jossa on haudutustoiminto. Huolto-osastonsa mukaan kiehuminen on 110 F.

Kommentit

• 110 ° F on kokemukseni mukaan haalean kuuma pää – oletko varma, etteivätkö he ’ tarkoittaneet ° C?