Mitä lihoja voin palvella keskiharvinaisina ja miksi?

Naudanliha (ja karitsa): Naudanlihan pinta on usein saastunut patogeeneillä, kuten e-colilla. Liha on kuitenkin hyvin tiheää eikä bakteerit voi siirtyä pinnalta lihaan. Siksi naudanlihaa on turvallista kuluttaa, kun ulkolämpötila ylittää 160 astetta F. Sisäinen saastumaton liha on turvallista syödä raakana.

Sianliha: Naudanlihan tavoin sianlihan pinta on kypsennettävä kokonaan. Toisin kuin naudanlihassa, sioissa on loinen pyöreä mato nimeltä Trichinella spiralis. Mato-infektiota kutsutaan trikinoosiksi ja se voi olla hengenvaarallinen. Tämä mato tapetaan, kun liha saavuttaa 150 astetta F, ja sitä pidetään siellä useita minuutteja. Sianliha on siksi turvallista kuluttaa kypsennettynä keskikokoiseksi. (Pohjois-Amerikassa kaupallisella sianlihalla ei melkein koskaan ole lintumatoa. Lähes kaikki (kaikki?) Trikinoositapaukset viimeisten 15-20 vuoden aikana ovat peräisin alikypsistä villisikojen tai karhunlihoista). Trichinella spiralis voidaan tappaa myös pakastamalla (aika ja lämpötila riippuvat).

Kana: Lähes kaikkien kanojen pinnalla on ainakin Salmonellaa tai Campylobacteria. Kanojen liha on kuitenkin vähemmän tiheä kuin sioilla, lampailla tai lehmillä. Siksi bakteerit voivat siirtyä syvälle lihaan. Kanojen käsittely on myös paljon invasiivisempaa kuin aiemmin mainitut eläimet, mikä tarkoittaa myös, että sisäinen liha voi saastua. Tämä tarkoittaa, että liha on kypsennettävä hyvin tehdyksi koko ajan.

Ankka: Ankan kanssa näyttää olevan kyse kanan jakeiden käsittelystä. Lisäksi heidät kasvatetaan paljon vähemmän suljetussa kartanossa, mikä auttaa estämään taudinaiheuttajien leviämistä. Alikypsennetystä ankasta on vielä mahdollisuus saada salmonellatartunta, mutta hyvin valmistetun rinnan keittäminen pilaa sen, joten ihmiset ottavat (pienen) riskin.

Jauhettu liha: Lihan jauhaminen merkitsee luonteensa vuoksi pinta ja sisustus sekoittuvat. Siksi on oletettava, että liha on täysin saastunutta ja että se on kypsennettävä täysin hyvin.

Kommentit

• Mielenkiintoista tietoa, en ole koskaan kuullut näistä asioita. Onko sinulla tarkempia linkkejä sivulle ” kananliha on vähemmän tiheää ”? Myös lause ” melkein kaikilla kanoilla on salmonelli- tai kampylobakteeri ” kuulostaa epätodennäköiseltä, onko sinulla lähde? (Olen samaa mieltä siitä, että kampylobakteeri on yleinen bakteeri, mutta odotan sen olevan myös muissa lihoissa. Salmonella-tartunnan saaneet kanat eivät ole niin yleisiä, sikäli kuin tiedän).
• Bakteereja esiintyy 83 prosentissa kanoista ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% –51% kampylobakteeria Kanadassa ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• Kananlihaa on vähemmän tiheä kuin naudanliha tai sianliha ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Ei kaikkein valtuutetuin lähde, mutta en löytänyt mitään muuta, mikä selittäisi, miksi kananlihan pinnan keittäminen ei noudattaisi samaa perustelua kuin naudanliha.
• Epäilen sen ’ s ei oikeastaan ” tiheys ” mutta rasvapitoisuus; ankat ovat melko rasvaisia ja rasvalla on taipumus suojata melko hyvin bakteereilta, mutta kana on hyvin laiha.Viljely / sulkeutuminen ja yksinkertainen suosio voivat myös olla osa sitä; Mielestäni ankka on paljon vähemmän saastunut, eikä sitä syö vähemmän, joten divisioonien ’ ei ole syytä yrittää tuottaa sitä massatuotantoa samassa mittakaavassa kuin kanaa.
• I ’ m nojaten enemmän kohti sitä, kuinka syvälle höyhenpeite tunkeutuu lihaan käsittelyn aikana. Se yhdistettynä patogeenien saatavuuteen pinnalla ” injektoi lihaan ”.

Kananliha ja munat sisältävät salmonellan riskin. Salmonella on bakteereja, jotka aiheuttavat vakavia oireita ja voivat jopa päättyä kuolemaan, toisin kuin muut, lievemmät ruokamyrkytykset. Ne ovat myös kestäviä bakteereja, ja niiden nopeaan kuolemaan tarvittava lämpötila on korkeampi kuin keskitason harvinaiset. Teoriassa voit syödä keskipitkällä siipikarjanlihalla, jos varmistat, että se on pysynyt alhaisemmassa lämpötilassa riittävän kauan, mutta suhde ei ole lineaarinen ja jos et ole perehtynyt tarpeellisiin aikoihin ja älä käytä lämpömittari on turvallisempi lämmittää se hyvin tehtyä.

Sianliha tunnetaan mahdollisena trikinoosin lähteenä, jonka aiheuttaa loinen. Se tarvitsee myös erittäin korkeita lämpötiloja kuollakseen. Systemaattinen eläinlääkärintarkastus on melkein hävitti trikinoosi kehittyneissä maissa kaupalliselle sianlihalle, joten sianlihan syömistä keskiharvinaisena pidetään nykyään kohtuullisen turvallisena. Varovaisuutta on kuitenkin noudatettava, jos valmistat villisikoja, koska riista-sioissa on edelleen merkittävä trikinoosiriski. (Pienet teurastamot ja teurastaja kaupat saattavat tarjota villisikojen sianlihaa metsästyskaudella (seuraavana).)

Muilla lihoilla on oma osuus nastioita, etenkin E. colia – ne ovat yleensä vain epämiellyttäviä, mutta jotkut kannat voivat olla erittäin vaarallisia, kuten G: ssä Saksassa viime kesänä. Varoitetaan, että nykyaikaisilla turvallisuusmenetelmillä saat todennäköisemmin ruokamyrkytyksen tuotteista (koska sitä ei usein kuumenneta, mutta syödään salaateina jne.) Kuin lihasta. Älä siis unohda pestä kasviksiasi.

Kommentit

• Sianlihassa löydetyt trikinoosikannat voidaan tappaa myös pakastamalla. Ja se kuolee melko nopeasti (< 3min) 136 ° F. Katso law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 tai
• miksi trikinoosia ei esiinny karjassa? Onko se siksi, että ne voivat kuolla siihen, missä siat kestävät sitä ja välittävät sen saalistajilleen? Tai entä salmonella muilla linnuilla kanan lisäksi? Eikö sitä esiinny myöskään ankoissa? Tiedän, että jotkut näistä kysymyksistä alkavat rajoittaa biologiaa … mutta mietin, onko jollakulla tietoa tällä alueella. on kohtuuton pyyntö tämän sivuston laajuuden vuoksi.
• On normaalia, että loisilla on hyvin erityinen suhde isäntäänsä. Trikinoosimatot eivät voi ’ elää kaikessa paitsi sioissa, joten naudanliha on suojattu siltä. Salmonellan osalta se voi elää monissa eläimet. En tiedä ’ en tiedä miksi se on yleensä yhteydessä kanoihin, luultavasti historiallisesti tämä on ollut yleisin tautipesäkkeiden lähde.
• @rumtscho Trichina spiralis -matoja ei Erityisesti sioille, ne voivat elää myös ihmisissä, karhussa, jyrsijöissä ja hevosissa. Suurin osa tunnetuista trikinoositapauksista Yhdysvalloissa viimeisen viiden vuoden aikana on johtunut alikypsistä riista (enimmäkseen karhu), ei sika.
• @Didgeridrew OK, näyttää siltä, että yleistin liikaa. Kommenttini olisi pitänyt lukea ” tyypillisestä lihasta, jota viljellään ihmisravinnoksi eurooppalaista alkuperää olevissa kulttuureissa, trikinoosi elää vain sioissa ”. Isoisäni oli eläinlääkäri, jonka tehtävänä oli tarkastaa kotona teurastettujen eläinten liha, ja vain siat tarkastettiin trikinoosin varalta. En usko, että ’ ei usko, että hänelle olisi koskaan tarjottu riistaa, ei varmasti karhuja. Kiitos huomautuksestani epätarkkuudesta kommentissani.

Voit palvella melkein mitä tahansa proteiiniväliainetta harvinainen . En haluaisi syödä siipikarjaa tässä lämpötilassa, huomioi.

Proteiinin keittäminen korkealle lämpötilalle ei ole ainoa tapa valmistaa sitä turvallisesti. Korkea lämpötila tappaa melkein kaikki bakteerit muutamassa sekunnissa. Mutta matalampi lämpötila pidempään aikaan tekee yhtä hyvin.

Tässä taulukossa on esimerkiksi lueteltu, kuinka kauan jonkin yleisen proteiinin pastöroiminen (bakteerien ja muiden organismien tappaminen) kestää.

Alkaen http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Taulukko 5.1: Aika, joka tarvitaan Listerian vähentämiseen vähintään miljoonalla yhdellä, Salmonellan vähintään kolmella miljoonalla yhdellä ja E. coli vähintään sadalla tuhannella yksi sulatetussa lihassa alkaen 5 ° C: n lämpötilassa.Laskin D- ja z-arvot käyttäen lineaarista regressiota OBryan et ai. (2006), Bolton et ai. (2000) ja Hansen ja Knøchel (1996): käytän E. colille D554,87 = 19,35 min; Salmonellalle käytän D557,58 = 13,18 min; ja Listerialle käytän D559,22 = 12,66 min. Laskelmissani käytin lämpöhajotusta 1,11 × 10-7 m2 / s, pintalämmönsiirtokerrointa 95 W / m2-K ja otin β = 0 30 mm: iin ja β = 0,28 yli 30 mm (simuloimaan) 2: 3: 5 laatikon lämmitysnopeus). Lisätietoja tukkien vähennysten laskemisesta, katso liite A. [Huomaa, että jos naudanliha maustetaan naudanlihan happamaksi tekemällä kastikkeella tai marinalla, pastörointiaikoja voidaan joutua kaksinkertaistamaan Listerian (Hansen ja Knøchel, 1996).]

Tätä tietoa on enemmän saatavilla. Etsi sous vide-kypsennysajat nähdäksesi sopivan valmistusajan valitsemallesi proteiinille.

Sianlihaa ja kanaa on perinteisesti käytetty enemmän tauteissa, loisten kantajia ja niiden pintabakteeriluku on suuri. Joten perusteellista ruoanlaittoa on aina suositeltu.

Jos tiedät sianlihan tai kanan lähteen, voit myös valmistaa sen harvinaisena. Jotkut kulttuurit syövät sen raakana.

Kaikki riippuu siitä, kuinka paljon tiedät ja luotat lihantuottajaasi.

Siellä on myös koiranlihan ja karitsan toimittajia, joista olisit paras keittää niistä perusteellisesti naudanlihaa ja lammasta