Onko leivataikinan vaivaamista liikaa? Ymmärrän, että leivataikinan vaivaaminen antaa gluteenisäikeiden kohdistaa ja muodostaa kauniit gluteeniverkot, jotka luovat leipää kaikkien pienien ilmakuplien kanssa.
Jos näin on, onko se aina, ”mitä enemmän vaivaat, sitä parempi”, vai esiintyykö negatiivisia vaikutuksia, jos vaivaat sitä pidempään kuin mitä leivareseptissä mainitaan.
Vastaa
Leivataikinan vaivaamisesta on useita kielteisiä vaikutuksia:
- Ylikuumeneminen – jos taikina lämpenee liian lämpimästi, se käy liian nopeasti (tai käy yli) ja siksi mausta puuttuu.
- Hapetus – liian pitkä vaivaaminen voi aiheuttaa jauhojen hapettumisen ja valkaisun, mikä taas heikentää makua.
- Hajoaminen – lopulta gluteenin molekyylisidokset hajoavat, mikä ei tietenkään ole se, mitä haluat tapahtua!
Kaksi jälkimmäistä ovat kuitenkin mahdollisia vain sähköisillä sekoittimilla.
Useimmat taikinat ovat valmiita käymiseen, kun ne reagoivat ch sisäinen lämpötila on 77 – 81 ° F (25 – 27 ° C). Voit myös tarkistaa gluteenin kehityksen Windowpane Testillä: vedä pala taikinaa ja venytä sitä käsilläsi. Sen tulisi venyttää muodostaen erittäin ohut läpikuultava arkki repeytymättä.
Kommentit
- Vain lisättävä huomautus – ilman sähköistä sekoitinta, sitä on ' vaikea vaivata liikaa. ' ei ole mahdotonta, mutta jos se tehdään käsin, se ' todennäköisesti ' Väsy vaivaamiseen ennen sitä ' s " liian myöhään, " ja leipureita areena ' ei ole tottunut siihen, miltä leipä tuntuu ja miltä näyttää, kun se on valmis yleensä vaivaamaan, ei liian.
- En ole samaa mieltä toisen kanssa. Kaupoissa myydyt jauhot ovat jo hapettuneet, ja tämä on hyvä asia. " Juuri jauhetut jauhot […] valmistavat kumimaista taikinaa ja huonolaatuista leipää. Jauhojen ollessa alttiina ilmalle, happi […] reagoi taikinan tioliryhmien kanssa ja estää niiden häiritsemästä joustavuutta. " (Corriher: Cookwise, s. 56) . Yhdysvalloissa tuottajat jopa nopeuttavat prosessia käyttämällä kloorivalkaisuaineita. Taikinan vaivaamisen aikana tapahtuva ilmastus on myös hyvä asia, se antaa hiivalle hapen kasvaa ja tekee kevyemmästä leivästä.
- Hapetus on pääasiassa valkaisua. Jokainen leipuri kertoo sinulle, että valkaisemattomat jauhot ovat parhaita. Katso BBA, sivu 58.
- @rumtscho – Jauhojen hapettuminen on hyvä mainitsemistasi syistä. Mutta kehittyvän taikinan liiallinen hapettuminen on huono, kuten Jeffrey Hamelman (enemmän leipäasiantuntija kuin Corriher) toteaa selvästi. En mielestäni ' usko, että nämä kaksi asiaa sulkevat toisiaan pois, koska hapella voi olla mahdollisuus reagoida jauhon eri osien kanssa, kun se on hydratoitunut leivataikina verrattuna kuivaan tilaan .
- Toinen kielteinen vaikutus on se, että taikina muuttuu kovaksi ja kumimaiseksi.
Vastaa
On myös mahdollista ylikypsentää tietty leivän taikinan resepti. Esimerkiksi American Sandwich Loaf -leipä on kevyesti vaivattu, valkojauhoinen pannuleipä, ja jos vaivaat sitä voimakkaasti, saat väärän koostumuksen ja maun. Se voi silti olla hyvä, mutta se olisi huomattavasti erilainen leipä. Samoin brioche, pain de mie, foccacia, perunaleipä ja monet muut leivät, joiden pehmeä rakenne johtuu lyhyestä vaivaamisesta ja rajoitetusta gluteenin kehityksestä.
Joten ei, lisää vaivaamista ei ole aina parempi.
vastaus
Ehdottomasti kyllä, olen todella ylityöllistänyt ciabatta-taikinaani ja siinä on nyt erittäin tiheä murusia. Kaikki oli hienoa, taikina fermentoitiin kuin tähti, mutta ylityön vuoksi se epäonnistui lopulta.