Minusta tuntuu vaaralliselta ruokakäytännöltä noudattaa Cookin Illustratedin neuvoja kuivattujen papujen liottamisesta jäähdyttämättömänä 24 tuntia. Olen myös nähnyt heidän ehdottavan, että liotat teräsleikattua kauraa jäähdyttämättömänä yön yli.
Onko näiden syiden takia mitään syytä? Onko niiden, etenkin pavujen, jäähdyttämisessä haittaa liotettaessa?
Cookin kuvista:
Liuotetaan 3 ruokalusikallista suolaa 4 litraan kylmää vettä suuressa kulhossa tai astiassa. Lisää [yksi punta] pavut ja liota huoneenlämmössä vähintään 8 tuntia ja enintään 24 tuntia. Tyhjennä ja huuhtele hyvin.
Kommentit
- Tiedän sen ’ Yhdysvalloissa yleinen käytäntö kysyä onko jokin ruokaan liittyvä ’ turvallinen ’. Jos kuitenkin ajatellaan tätä sanamuotoa, se ’ on hieman harhaanjohtava. Mitä he tarkoittavat tarkalleen ’ safe ’? Mitä pelkäät, erityisesti? Ellet ole tarkempi, kysymyksistäsi ja vastauksistasi puuttuu asianmukainen ’ perustus ’.
Vastaus
Vaikka riski onkin pieni, Penn State Laajennus ei suosittele liottamista jääkaapissa tai nopeaa liotusmenetelmää toisin kuin huoneenlämmössä yön yli:
turvallisella puolella, on suositeltavaa käyttää nopeaa liotusmenetelmää: Kiehauta vesi ja pavut, peitä ja keitä 2 minuuttia. Poista lämmöltä ja anna seistä 1 tunti. Tyhjennä ja keitä edelleen.
Vastaavasti Yhdysvaltain kuivapapuneuvosto suosittelee (kursivointi lisätty):
12 tunnin liotus kylmässä vedessä ennen kypsentämistä auttaa hydratoimaan pavut ja lyhentämään huomattavasti kypsennysaikaa. Ihannetapauksessa pavut tulisi laittaa liotettavaksi edellisenä iltana ja säilytettävä viileässä paikassa tai jääkaapissa käymisen välttämiseksi . Pese ne ennen liottamista useita kertoja kylmässä vedessä ja poista vahingoittuneet tai halkaistut pavut. Hävitä liotusvedessä kelluvat hiukkaset, kuten sadon pienet hyönteiset, likahiukkaset tai muut epäpuhtaudet.
Vastaa
Se ei ole ”vaarallinen”, mutta on mahdollisesti vaarallisempi. Se on perinteinen menetelmä, ja historia on sen puolella.
Jos nämä ovat henkilökohtaisia kulutus ja luotat pavun tai kauran lähteeseen ja sinulla on hyvät hygieniakäytännöt, puhdas vesi jne. sitten.
Pinta-bakteerit ovat tässä ensisijainen riski. Pese ja huuhtele pavut yleensä ensin, joten suurin osa tästä on kadonnut. Valssatut kaurat ovat höyrypuristettuja ja melko puhtaita, etkö ole varma leikatusta kaurasta?
Noudata julkisessa kulutuksessa paikallisia terveydenhoitolakeja, jotka todennäköisesti edellyttävät niiden jäähtymistä.
Kokemukseni mukaan jäähdytyksellä ei ole suurta merkitystä. Pesen ja huuhdoten, kiehun, vaihdan vettä ja sitten jääkaapissa yön yli.
Kommentit
- Mikä sur kasvobakteerit, joista puhut? Bakteerit eivät ole ’ t yleensä ’ riskialttiita ’.
vastaus
Kun on kyse ruoan valmistamisesta, on usein parasta tehdä se huoneenlämmössä, koska lämpötila muuttaa suuresti liukoisuutta. Joten sinun on ehkä liotettava papuja pidempään, jos kylmäsäilytät niitä. Silloinkin tekstuuri voisi olla erilainen.
Elintarviketurvallisuuden suhteen mielestäni kaikki ovat tapa hulluiksi tästä. Monet ihmiset vannovat FDA: n ruoanlaittotempojen, tiukkojen ristikontaminaatiosääntöjen ja yada yadan. Älä vain ole huolimaton siitä. Tiedä, kuinka elintarvikkeet säilyvät, kuinka kauan kulttuurit saavuttavat jalansijaa, ja käytä tervettä järkeä. Hanki tietoa ruoastasi, älä noudata mielettömästi samojen osastojen innokkaita normeja, joiden avulla syömme vaaleanpunaista limaa, joka on merkitty 100% USDA-naudanlihalla. Mitä tulee tilanteeseen, jos kypsennät pavut, en näe mitään ongelmia. Nesteeseen muodostuvat bakteerit kuolevat helposti ruoanlaittoprosessissa, aivan kuten voit juoda keitettyä vettä järvestä. Mitä sinun on oltava tietoinen homeesta. Tietyt homeen itiöt voivat olla myrkyllisiä, vaikka ne kypsennetäänkin perusteellisesti. Harkitse myös, että ennen kuivunutta papua voi istua turvallisesti huoneenlämmössä menemättä huonoon tilaan. Mikään osa papusta ei kuole nopeasti, esimerkiksi maitoa ja rasvaa renska, kun taas useimmat kasvien lipidit ovat hyvin vastustuskykyisiä tälle.
kommentit
- Älä ’ tiedä nimenomaan papuista, mutta ruokamyrkytyksellä on enemmän tekemistä bakteerijätteet, joita ruoanlaitto ei tuhoa.
- Tämä vastaus on aliarvioitu. Varsinkin toinen kappale FDA: n turva-villityksestä jne. Huomaa myös, että kaikki bakteerit tai funghit eivät välttämättä ole epäterveellisiä. Ja jotkut ovat vain, jos kehosi on heikko.
Vastaa
Jäähdytän yleensä, mikä ei todellakaan ole haittaa, jos sinulla ei ole kiirettä (vaikka mielestäni 8–12 tunnin jäähdytetty liotus ei poikkea huomattavasti 24 tai useammasta), ja itse asiassa olet jättänyt heidät jääkaappiin jopa viikkoon ilman ongelmia (olen yleensä Vaihda vettä, jos he ovat siellä niin kauan, kun minä ”liotan”, joka kaadetaan ulos papuistani ja lähetän sen viemäriin ”leirin sijaan”, mutta ulos tulevassa ikävässä polysakkaridilimassa saattaa olla ravintoa papujen leiristä.)
Vastaa
Tiedän anekdootin! = tietoja, mutta voin tarjota oman näkökulman: Me kypsennä papuja kerran viikossa (latinalaisamerikkalainen perhe), ja me melkein alkeilla kastelemme papuja vedessä tiskillä yön yli. Minulla ei ole koskaan ollut ruokamyrkytysoireita pavujen syömisen jälkeen.
Minun appisoni asuvat Nicaraguassa, ja suurin osa heistä kastelee pavut jääkaapin ulkopuolella myös rataattori. Toisaalta heidän ruoanlaittomenetelmänsä saattavat pavut yleensä kiehuvaan kypsennyksen aikana ja / tai paistavat pavut ennen tarjoilua.
Kommentit
- Vaikka mielenkiintoista, tämä ei vastaa kysymykseen, ts. jos on syytä olla kastelematta jääkaapissa, ja miksi ei ole vaarallista jättää pavut ulos tiskille yön yli.
- ” Kaikki Nicaraguassa tekevät sen ” ei tarkoita, että se on turvallista. Maailmassa on paikkoja, joissa kaikki juovat vettä jokesta, joka on saastunut ihmisten, eläinten ja teollisuuden jätteillä. Vain siksi, että käytäntö on laajalle levinnyt, se ei tarkoita ’, että se on turvallista; se tarkoittaa, että se on tarpeeksi hyvä sen tekevien ihmisten henkilökohtaisille riskeille, ei virallisille elintarviketurvallisuusstandardeille. Ja vaikka saatat olla kiinnostuneempi henkilökohtaisista turvallisuusstandardeista, heidän keskustelunsa on turhaa, koska ne eivät ole objektiivisesti vertailukelpoisia.
- @rumtscho Hän totesi jo, että anekdootti! = Data, mutta anekdootit ovat edelleen tärkeitä. On paljon kysymyksiä siitä, mikä ’ on turvallista ja mikä ’ ei, ja tietäen, että suuri osa planeetasta ei vain ’ t jääkaapissa ei koskaan, mutta syö niitä satoja kertoja, voi auttaa jotakuta, joka jätti sen kerran pois ja ei halua ’ halua kokata jotain muu. Koska pahimmillaan ’ kokee vain 1/500: n Nicaraguan riskin, ja he ’ pärjäävät joka tapauksessa hyvin. Huomaan, että papujen käymisen tavanomainen resepti jättää sen liotettavaksi useita päiviä. Ei suolaa, etikkaa tai mitään.
Vastaa
Olen aina kastanut pavut yön yli, mutta pidä pidä mielessä 24 tuntia. 5-6 yläosaa, ja avain on vaihtaa liotusvesi useita kertoja liotusprosessin aikana korvaamalla se kylmällä vedellä, tyhjentää uudelleen ennen kiehumista ja hautumista.Kyllä kyllä kyllä kyllästän papujani jääkaapissa Talvella vaikka jätän ne pois, peitettynä. Kyllä, pavut voivat käydä, jos et ole varma koko asiasta tai edes itää! BTW, en koskaan löytänyt nopeaa liotusmenetelmää tehokasta minulle. Se toimii, mutta pavut tulevat paremmin kypsennetyiksi, jos annat heille liotuksen! Vältä myös ruokasoodan lisäämistä ruoanlaittoveteen, se tekee pavuista pehmeitä ja maukkaita b-vitamiinien huuhtoutumisen lisäksi! Sen sijaan kuumenna kiehuvaan liotuksen jälkeen ja kuorita huipulle nouseva vaahto viiden ensimmäisen ajan minuuttia (siinä missä olligliosakkaridit antavat sinulle kaasua) lyhennetään kiehuvaksi lisäämällä karpalaisia yrttejä, kuten lahti tai timjami, kunnes ne kypsennetään. Onnea gaalista, joka on keittänyt kukkulan pavut tässä elämässä! p>
vastaus
Yksinkertainen vastaus: ei haittaa kylmässä tai jäähdyttämättömässä liotuksessa edellyttäen, että käytät pavut 24 tunnin sisällä, muuten laita vihdo ensin, jos et käytä tai keitä sitä vielä päivän sisällä liotuksesta.
Vastaa
liotusveden tulisi olla happamaa väliaine: sitruunamehu tai ACV. Liota papuja yli 24 tuntia ilman riskiä. Teen saman saksanpähkinöillä (6 tuntia, enintään 8 ympäristön lämpötilasta riippuen), manteleilla (8 tuntia). Liottaminen ei ole vain kypsennysajan lyhentämistä, vaan fytiinihapon poistamista. Suosittelemme myös liottamista suolaisessa vedessä, mutta henkilökohtaisesti pidän hapon liotuksesta paremmin.Pavujen tyhjentäminen kahdesta kolmeen kertaan liotusjakson aikana on myös erittäin tärkeää; täytä kulho papuilla makealla vedellä, lisää sitruunamehu tai ACV (tai suola). Tyhjennä pähkinät todella hyvin liotusjakson lopussa (voit myös vaihtaa liotusvettä, riippuen tarkoituksesta, kuten fytaattien poistamisesta, älä anna sen imeytyä uudelleen), lisää merisuolaa (tee se käsilläsi) ja pieni määrä yrttejä / mausteita valintasi mukaan (kodissani suosikki on curryjauhe ja / tai sahrami, timjami, basilika, cayenne; ole luova), levitä pähkinöitä pyrex- tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuun pannuun, aseta uuni matalaan lämpötilaan, ei yli 150 (mieluummin 125 ja anna kuivua hitaasti 12 tunnin ja 24 vuorokauden välillä, joskus jopa enemmän, pähkinöiden määrästä, uunisi koosta ja lämpötilasta riippuen. Sekoita pähkinöitä pari kertaa kuivausjakson aikana ja levitä ne tasaisesti pannulle. Voit myös ostaa dehydraattorin ja noudattaa ohjeita. Hitaasti kypsennettävät pavut, hitaasti kuivuvat pähkinät ovat terveellisin asia, jota voit tehdä kuluttaessasi näitä ruokia.