Useimmat kokit korostavat sitä, että valkoisia nappisieniä ja muita ei pitäisi pestä puhdistettaviksi. He sanovat joko harjaavan ne kevyesti tai vain taputtamalla niitä liinalla tai paperipyyhkeellä saadaksesi ”lian” pois puhdistamaan ne ja sitten keittämään tai syömään ne raakana. Älä ”pese” niitä puhdistaaksesi, koska kokkien mukaan sienet kastuvat ja he uskovat, että makuun tapahtuu jotain.
No, pienenä tytönä isäni vei minut sienitiloille . Se oli inhottavaa lannan hajun takia. Sienet olivat tarjottimissa, kokonaan lannan peitossa tarjottimissa, jotka oli pinottu korkealle koon mukaan, enkä muista mitä muuta. Olimme pimeässä, ja isäni meni alueelta toiselle ostamalla tarjottimia Vuosia myöhemmin minusta tuli ostaja, enkä muista paljon muuta kuin kamala haju, koot, pimeys ja kuinka paljon rakastin silti syödä sieniä. Valmistellessani pesin ne vedellä, poistin kaiken ylimääräisen lannan ja sen mukaan, miten sieni oli tarkoitus valmistaa, täytettiin, keitettiin nopeasti suolassa ja pidettiin sitten samassa suolaisessa vedessä, jota syödään hapankerman kanssa, paistettu voita, valmistanut heitä monin tavoin.
Kysymykseni on, miksi kokit vaativat, ettet saa pestä, käytä vain heidän menetelmäänsä, harjaa tai pyyhi sieni kevyesti? Eikö turvallisuuteen ole syytä pestä? Ja pesu ei muuta makua, eikö?
Kommentit
- Anteeksi, tietokoneeni on uusi ja leikkaa minua jatkuvasti. Mielestämme sienet ovat likaisia ja me kaikki olemme sairastuneet kokkien menetelmillä. w
- jatkuva pesu ei muuta makua, ja me kaikki pesemme ja kuivamme sienen. Pesemme jopa, keitämme suolatussa vedessä, laitamme purkkiin, jäähdytämme ja se kestää noin muutaman päivän, koska kaikki syövät hulluksi ja laitamme siihen smetanaa. Se on herkullista. Käytämme jäljellä olevaa mehua vege-keiton tai kylmän keiton valmistamiseen. Joten, miksi nämä kokit kaikkialla ruokaverkostossa, Internetissä, luokissa jne. Sanovat pyyhi, kun hän on kertonut minulle jopa äitini aikana, 85 vuotta, pesee nuo likaiset sienet. Miksi don
- liittyvät: Kuinka sientä puhdistaa?
- En ’ t ajattelevat, että mikrobiologisiin näkökohtiin liittyy terveysriski. Viljeltyjä sieniä kasvatetaan tyypillisesti steriloidulla alustalla.
Vastaus
Olen lukenut pari kokeita (hollanniksi joten en linkitä niitä tähän), missä ihmiset keittivät saman astian samoista huoneista, toinen erä harjattiin ja toinen pestiin.
Pesty erä tarvitsi korkeamman lämpötilan paistamiseen vain kiehumisen sijaan. omassa kosteudessaan ja valmiin astian rakenne pysyi erilaisena. Kulinaarisilla perinteillä näyttää olevan jonkin verran ansioita.
Turvallisuusnäkökohtien osalta tämä ehkä helpottaa mielesi:
Tutkimus minimoi liittovaltion tuotestandardien vaikutukset sieniteollisuuteen :
Mutta uusi tutkimus osoittaa, että perinteisen kompostoinnin aikana syntyvä lämpö Prosessi – joka on alun perin kehitetty tappamaan sieni-hyönteisten ja sienten tuholaisia – on riittävä eliminoimaan mahdollisesti esiintyviä ihmisen patogeenejä Penn Staten maataloustieteiden korkeakoulun tutkijoiden mukaan.
Jos sairastuit ruokalajin syömisen takia, syy ei välttämättä ole ollut ravitsemusvuoteissa, joissa huonekasveja kasvatettiin.
Kommentit
- Kiitos Arvostan artikkelia. Ymmärrän, että pesu lisää enemmän vettä ja siten enemmän kypsennysaikaa. Säädin paistinpannua, lämpöä ja kuinka paljon öljyä tai voita käytän ruoan valmistamiseen. Yksi asia minä h ave on kuitenkin mielenrauhaa, ja kunnes kaikki tuoksu päästäni päähäni, me kaikki pesemme. Tuhlaan liikaa aikaa ruoan hajuilla varmistaakseni, että se läpäisee nenätestin. Haluatko nauraa? Kun menin naimisiin ensimmäisen kerran, 40 vuotta sitten, tein täytettyjä paprikoita. Ostin noin 30. Ensimmäinen, jonka katkaisin ylhäältä, lensi ison äidin! Minä kiroitin! Palattuaan myymälään leikattu, äiti lensi jälleen ulos
- Riittävän tietysti. Jos löydät jotain epämiellyttävää, älä syö sitä!
- Olen lukenut, lukenut ja lukenut uudelleen Penn State -artikkelin maaperän turvallisuudesta ja lannan lämmityksestä. Olen edelleen skeptinen, mutta myös realisti. Mitä enemmän luin, sitä enemmän sillä on järkeä ja se on ollut kauan ja paljon hyviä asioita on tapahtunut dinosauruspäivistäni lähtien. Pesen edelleen ja yritän haistaa valkosipulia ja sipulia lannan sijasta työskennellessäni sienien kanssa. Kiitos
- Tänään, 3-2-15, päädyimme sairaalaan suurimman osan päivästä ja saimme salaattia siellä sijaitsevassa kahvilassa. Päätin laittaa tuoreita sieniä, mutta ne näyttivät hieman likaisilta.Kysyin siellä työskentelevältä henkilöltä, pesivätkö he ne, he sanoivat ei, vain pyyhkivät heidät. Huomautin, että ne näyttivät likaisilta, he sanoivat olevansa kunnossa. Sain ne, jaettu ystäväni kanssa. Katsoimme toisiamme ja sovimme, että maku oli huono, rakeinen ja erilainen kuin pestyt. Palasimme salaatin. Tämä oli sairaalan kahvila. Emme sairastuneet. Joten, kuten Richard ten Brink sanoi, ” jos löydät jotain vastenmielistä, älä yksinkertaisesti syö ’. >
.
Vastaa
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke ja Kenji Lopez Alt kaikki ovat testanneet sienien pesemisen punnitsemalla ne ennen ja jälkeen pesun, ja huomanneet, että ne imevät merkityksettömän määrän vettä, joka ei vaikuta merkittävästi kypsennysaikaan. Sekä McGee että Wolke testasivat liottamalla sieniä viisi minuuttia pikemminkin kuin yksinkertaisesti huuhtelemalla. Ne kaikki kannustavat sienien pesemiseen. Useat suosittelevat niiden pesemistä, salaattikääriä ja sitten kypsennystä hieman pidempään. Esimerkiksi Lopez Altin testauksessa havaittiin, että ne absorboivat vain noin 2% kokonaispainostaan, mikä tarkoittaa ylimääräistä 15-30 sekuntia kypsennysaikaa.
McGee kuvaa prosessiaan The Curious Cook , Wolke julkaisussa Mitä Einstein kertoi kokinsa , Lopez Alt julkaisussa The Food Lab (ja myös Vakavat syöt ) ja parhaimmat, mitä löysin Alton Brownille, olivat tekstit Hyvä syö -fanisivulta .
Pese heti ennen käyttöä Kuten Wolke toteaa, sienet ovat jo aluksi enimmäkseen vettä – jos sienesi höyrystyvät ruskistumisen sijaan, on todennäköisempää, että pannu on liian täynnä sen sijaan, että pesisit ne.
Vastaa
Rehellisesti, pesin ne. En välitä, jos se vaikuttaa hieman makuun. Pesemättömien hedelmien ja vihannesten (erityisesti raakojen) syöminen on riskitekijä monille sairauksille, kuten listerialle, salmonellalle ja toksoplasmoosille. Älä liota sieniä pesemään niitä, anna heille nopea huuhtele lämpimällä vedellä ja puhdista lika niistä sormillasi. Kuivaa sitten pyyhkeellä ja anna ilman kuivua, ennen kuin lisäät ne astiaan.
kommentit
- En usko ’ uskoakseni, että mikrobiologisiin näkökohtiin liittyy terveysriski. Viljeltyjä sieniä kasvatetaan tyypillisesti steriloidulla alustalla.
Vastaus
Useimpia sieniä ei kasvateta lannassa, vaan pikemminkin lika turvemossikerroksen alla. Sienet koostuvat pääosin vedestä, joten niiden huuhtelu nopeasti ja kuivaus paperipyyhkeellä ei muuta makua tai ruskistusaikaa.
Kommentit
- Pieni määrä vesipitoisuus voi muuttaa ainesosan käyttäytymistä merkittävästi … me kaikki koostumme enimmäkseen vedestä, mutta juominen tai juotamaton tuoppi siitä voi vaikuttaa suuresti siihen, kuinka maukkaita olemme 🙂
vastaus
Luulin, että kaikki kuorivat sienikorkkeja parinveitsellä. Näin minut opetettiin puhdistamaan ne. Se on vähän työvoimavaltainen, mutta yleensä käytettyjen sienien määrä ei ole niin suuri. Varren pitäminen paperipyyhkeellä yleensä puhdistaa sen tai yksinkertaisesti leikkaa varsi äläkä käytä sitä.
Kommentit
- Kiitos, että jaoit tapa puhdistaa sieniä, mutta valitettavasti käytän yleensä vähintään kiloa tai enemmän. Se vie liikaa aikaa, mutta se on hyvä tapa puhdistaa ne. Käytän varret muuten.
- Sienien kuorinta ei ole lainkaan yleismaailmallinen käytäntö …
- Ehdottomasti hieno ruokailutapa.
vastaus
Ensinnäkin sanoisin, että huuhdot sienet, jos likaa on näkyvissä, tai vain päästäksesi irti irtonaisesta roskasta. Todellisuudessa vain vesi huuhdeltavaksi, se ei tee muuta kuin irtonaisen lian poistaminen, bakteereita ja muita hedelmille juuttuneita taudinaiheuttajia ei ”pestä pois”. Hedelmät eivät ole paljon ”puhtaampia” huuhtelemalla. Nyt sienet ovat hieman erilaisia …. ne ovat itse asiassa antimikrobeja, mikä tarkoittaa, että ne todella tappavat useimmat bakteerit, joten heillä on paljon vähemmän eläviä bakteereja. Tärkeää tässä ymmärrettävä asia on, että esi-isämme ovat tehneet sen ikuisesti … ongelmana kanssamme nyt tulevaisuudessa on, että yritämme tappaa JOKA bakteeria … pelkäämme sairastumista. kun on tarpeen rakentaa koskemattomuutta kuten vanhoja hyviä aikoja. meidän ei tarvitse desinfioida KAIKKIa … jotkut bakteerit ovat todella hyviä terveydellesi.
Kommentit
- Se voi olla turvallista tai vaarallista Jos haluat syödä pesemättömiä sieniä, ” esi-isämme ovat tehneet niin ikään ” argumentti ei ole hyvä: monet esi-isistämme saivat ankarasti sairastunut tai kuollut ruokasyntyneisiin sairauksiin, ja monet ihmiset tekevät edelleen.
vastaus
Uskon myös, että meillä on niin paljon lapsia, joilla on nyt allergioita kaiken tämän pesun takia, steriloivia tavaroita. Meistä on tullut melkein vainoharhaisia. Sieniä kasvatetaan steriloidussa kompostissa. Ihmiset ovat keränneet niitä metsämailta vuosisatojen ajan. Temppu on tietää syötävät myrkyllisistä. Peruspuhdistus riittää. Jos kuorit ne, heität parhaan maun ja monet vitamiinit. En syö hiutaleita, mutta vähän likaa ei koskaan satuta ketään. Kokkeilla on oltava elintarvikehygienian pätevyys ja he tietävät, mikä maistuu parhaiten.
Kommentit
- Mary, tervetuloa käyttämään kokeneita neuvoja! Luulen, että viestisi muokkaaminen voisi auttaa sitä vastaamaan paremmin (katso ohjeet täältä: cooking.stackexchange.com/help/how- vastaus ). Koska kysymys on siitä, miksi kokit ovat päättäväisiä sienien pesemättä jättämisestä, voit vastata (esimerkkinä) huomauttamalla vastauksesi viimeisen osan [kokkien on varmistettava elintarviketurvallisuus], ja mainitse sitten joitain resursseja tämän kannan tukemiseksi. Vastauksesi on todellakin anekdootti, eikä se viittaa nimenomaan todistettaviin tosiseikkoihin, jotka ovat hyviä käsiteltäessä elintarviketurvallisuuskysymystä.