Kokeilen resepti erään tyyppiselle päivällisrullalle. Kun olen vaivaillut sitä sekoittimessani 15 minuuttia, laitoin sen hieman lämmitettyyn uuniin Huomasin, että taikina oli kuitenkin hyvin märkä. En voi mitenkään pystyä muokkaamaan tätä rulliksi. Kuinka käsitellä tätä?
- Olisiko minun lisättävä jauhoja vaivaamisen aikana? (Seuraavan kerran, kun teen tämän, voin ehkä vain vähentää nesteitä: 3/4 kuppia maitoa, 1/2 kupillista vettä, 5 rkl voita, 1 rkl öljyä).
- Voinko lisätä jauhoja sen jälkeen nousee? Pohjimmiltaan leikkaa taikina, lisää jauhoja ja jatka vaivaamista, kunnes taikina on ”muotoiltavissa”, muotoile ne sitten rulliksi ja paista.
- Onko jotain muuta?
Vastaa
Teen yhden tai useamman seuraavista asioista:
- Käsittele sitä kuten taikinaa Käsityöläinen leipä viidessä minuutissa päivässä , jonka päälle ripottele päälle jauhoja, vedät sitten tarvitsemasi annoksen ja muotoilet sitten nopeasti palloksi, kehität ulkokuorta pitämällä juuri jauhotettu puoli ulospäin.
- Jäähdytä taikina, jotta se on kiinteämpää ja helpompi käsitellä. (ja tee sitten # 1, kun se on vielä hieman kylmä)
- Laita se muffinssipannuihin tai vastaaviin leivontaan, joten sinun ei tarvitse huolehtia siitä, että se pysyy itsestään tai edes yritä sen muokkaamiseksi. (jos pystyt muokkaamaan sitä hieman, voit laittaa sen pannuun, jossa on tarpeeksi huulia, jotta he saavat jonkin verran tukea, kun he nousevat; ne voivat levitä toisiinsa, mutta voit yleensä hajottaa ne toisistaan sen jälkeen, kun ne ovat ”uudelleen” paistettu)
Yleensä huomaan, että taikinan vaivaaminen sekoittimessa (ellei erikseen vaadita resepteissä) tarvitsee aina enemmän jauhoja. Pohjimmiltaan, kun vaivaat normaalisti, saatat työskennellä 1/2 kupillisessa tai niin ylimääräisessä jauhossa. Ja on kysymyksiä siitä, miten tietää, miten oikea tapa mitata jauhoja tietylle reseptille , jos mitat ilmoitetaan tilavuutena (kuppina) eikä painona, mikä heittää helposti kaikki leivän reseptit.
Vastaus
Märät taikinat maistuvat paremmilta paistamisen jälkeen. Et anna meille nesteytystä (nesteen ja jauhojen suhde painoon r), mutta on monia reseptejä, joita leipurin, joka on tottunut tavallisiin leipiin 60%: n alueella (AP-jauhot), on vaikea muokata. ovat pystyneet muotoilemaan briochen 89%: lla riittävän vaivaamisen jälkeen. Joten ensimmäinen ehdotukseni olisi olla vaivata enemmän, ehkä 10-12 minuuttia käsinvaivausta, mieluiten venyttää ja taittaa. Mutta sinun tulisi myös laskea nesteytyksesi. Jos se on yli 75% AP-jauhoissa ja yli 80% leipäjauhoissa, voit harkita jauhojen vaivaamista huolimatta siitä, että se on niin myöhään. Voit ehkä hidastaa toista nousua jonkin verran (anna sille aikaa 15-20 astetta) aluksi, jos sinulla on mahdollisuus) antaa uusien jauhojen hydratoitua kunnolla. En laittanut taikinaa sekunniksi nousemaan jääkaappiin, vaikka siihen olisi lisätty jauhoja.
Vastaa
Mitä sinun on tehtävä, jos taikina on nestemäinen, voit lisätä jauhoja, kunnes tunnet, että se on tahmeaa kuin haluat sen olevan. Onnea !!!!