Olen varma, että useimmat meistä ovat kuulleet, että tyydyttyneet rasvat ovat kiinteitä huoneenlämmössä ja tyydyttymättömät rasvat ovat nestemäisiä huoneenlämmössä. Mietin, kuinka tämä liittyy niiden kemialliseen rakenteeseen – tyydyttyneet rasvat sisältävät vain yksittäisiä sidoksia hiilen välillä, mutta tyydyttymättömäksi rasvaksi voidaan pitää olemassa C = C-kaksoissidos.
Koska kaksoissidos on vahvempi kuin yksittäinen sidos ja C = C-kaksoissidoksen pituus on lyhyempi kuin yksittäisen sidoksen pituus, miksi kaksoissidoksen sisältävä rasva on nestemäistä ja tyydyttyneet rasvat ovat kiinteitä aineita huoneenlämpötilassa? Näyttää siltä, että kaksoissidos estäisi liikettä ja tuloksena oleva aine olisi vähemmän kuin oliiviöljyä ja enemmän kuin voita.
vastaus
Kiinteässä tilassa yksittäiset triasyyliglyserolimolekyylit ovat vuorovaikutuksessa toistensa kanssa pääasiassa Van der Waalsin vuorovaikutuksen kautta. Nämä heikot molekyylien väliset sidokset katkeavat kiinteän nesteen siirtymässä. Näiden vuorovaikutusten häiritsemiseen tarvittavan energian määrä (joka määrittää rasvan tai öljyn sulamispisteen) määräytyy kaikkien näiden yhteen sidottujen sidosten energian avulla. Tyydyttyneessä rasvassa asyyliketjut pystyvät kohdistumaan täysin pituudeltaan maksimoimalla molekyylien väliset vuorovaikutukset. Tämä vaikutus näkyy siinä, että puhtaan triasyyliglyserolin sulamislämpötila nousee ketjun pituuden kasvaessa.
Tämä vaikutus näkyy selvästi yksittäisten rasvahappojen sulamislämpötiloissa. (C18: 0 tarkoittaa 18 hiilimolekyyliä, jossa ei ole kaksoissidoksia asyyliketjussa):
C18: 0 (steariinihappo) 70 ° C
C16: 0 (palmitiinihappo) 63 ° C
C14: 0 (myristiinihappo) 58 ° C
Joten yksittäisen -CH 2 – ryhmän lisääminen asyyliketjussa nostaa sulamislämpötilaa muutaman asteen.
Kun asyyliketjuun lisätään cis-kaksoissidos, tämä luo omituisuuden rakenteeseen. Tämän vuoksi asyyliketjut eivät voi kohdistaa kokonaan pituudeltaan – ne eivät myöskään pakkaa toisiaan. Tämän vuoksi molekyylien välisiin Van der Waalsin vuorovaikutuksiin liittyvän energian summa pienenee. Tämä näkyy jälleen selvästi sulassa rasvahappojen lämpötilat:
steariinihappo C18: 0 70 ° C
oleiinihappo C18: 1 16 ° C
Kuten voit nähdä näistä numeroista, kaksoissidoksen käyttöönoton vaikutus on suuri verrattuna ketjun pituusvaikutukseen.
Tyypillinen rasva tai öljy on tietysti sekoitus erilaisia triasyyliglyseroleja, mutta periaate on sama.
Vastaa
Tämä Yksittäiset sidokset luovat suoran molekyylin, joka voidaan helposti pakata yhteen muodostaen kiinteä aine, kun taas kaksoissidos tuo rakenteeseen omituisuuden.
Rasvoilla, jotka ovat enimmäkseen eläimistä peräisin olevia, rasvahappopäästöissä on kaikki yksittäiset sidokset hiilen välillä , siten kaikki hiilet ovat myös sitoutuneet mahdollisimman suureen määrään vetyjä. Koska näiden triglyseridien rasvahapot sisältävät mahdollisimman suuren määrän vetyjä, niitä kutsutaan tyydyttyneiksi rasvoiksi tyydyttyneiksi rasvoiksi . Näiden rasvahappojen hiilivetyketjut ovat siten melko suoria ja voivat pakata tiiviisti toisiinsa, jolloin nämä rasvat ovat kiinteitä huoneenlämpötilassa. Enimmäkseen kasvilähteistä peräisin olevilla öljyillä on joitain kaksoissidoksia joidenkin hiilivetyjen hännässä olevien hiilien välillä, mikä aiheuttaa taivutuksia tai ”vääntymiä” molekyylien muodossa. Koska joillakin hiilillä on kaksoissidoksia, ne eivät ole sitoutuneet niin moniin vetyihin kuin voisivat, jos niitä ei olisi kaksoissidottu toisiinsa. Siksi näitä öljyjä kutsutaan tyydyttymättömiksi rasvoiksi . Hiilivetyjen pyrstöistä johtuen tyydyttymättömät rasvat eivät voi pakata yhtä lähelle toisiaan, jolloin ne ovat nestemäisiä huoneen lämpötilassa.
Lähdesivusto ei ole enää käytettävissä, mutta biokemian oppikirjoissa mainitaan sama asia.
Kommentit
- kuva ei toimi ' ei toimi
- Päivitin kuvaa – linkki on valitettavasti kuollut – mutta tiedot ovat oikein, joten ne ' hieno