Olen tehnyt paljon kakkuja … yleensä minikuppikakkujen muodossa.
Löydän yleensä kokonaisen kakku reseptin kerroskakkuun tai jopa arkkikakkuun tai bundt-kakkuun ja laita se vain pieniin cupcake-pannuihin ja paista noin 12-17 minuuttia reseptistä riippuen.
Yksi asia, jonka olen alkanut ymmärtää, on että taikinan sakeus vaihtelee järjettömästi. Jotkut batters ovat käytännössä vettä, kuten tämä suklaakakun resepti , jonka tein viime yönä. Siinä on hyvin vähän jauhoja ja (228 g) verrattuna 414 g sokeriin ja 2,5 kuppiin nestettä (vettä, maitoa, öljyä). Muut kakut osoittautuvat käytännöllisesti evästeen taikinapaksuiksi. Suurin osa on jossakin välissä.
Mitkä ovat näiden erilaisten kakkujuomien edut ja vaarat? Vaikuttaako se muruun, kosteuteen, kuplimiseen? Kuppikakkujen eikä kerroskakkujen tapauksessa tuottaa yksi konsistenssi stereotyyppisempiä cupcakeja kuin muut (esim. Sanotaan, että ohuet batterit tekevät pienen kuparin kakusta, mikä olisi huono cupcakesille, joihin haluat mukavan kupolin).
Sanotaan selkeyden vuoksi, että cupcakesin ”kohde” on:
- kostea, mutta pitää yhdessä kädessä pidettävää kulutusta varten
- hyvin kaareva kuin tasainen yläosa
- vapautuu kääreestä helposti
Ja seurauksena, miten voin määrittää (reseptejä poimittaessa) mitkä reseptit luovat taikinan erilaisia koostumuksia – onko eri sakeuksille yhteinen neste-jauhosuhde?
Kommentit
- Se ' on suuri kysymys, koska me kaikki haluamme ennustaa tuloksia. Kun olen miettinyt sitä muutaman päivän ajan ja verrattu sitä muun muassa keramiikkalasien rinnakkaisiin toiveisiin, aion kohti ei ". Leivonnassa tapahtuu liikaa kemiaa, jotta minkäänlaista korrelaatiota taikinan ulkonäön kanssa ei sallita. Visuaalisesti olemme rajoittuneet viskositeetin, värin ja kenties muutamien muiden ominaisuuksien arvioimiseen, jotka eivät yleensä petä suurta osaa vielä tapahtuvasta kemiasta.
- Samanlainen kysymys , vaikka tämä onkin laajempi ja yksityiskohtaisempi.
Vastaa
I ”ll lyö tätä, kokemusteni ja kakkutieteen yleisen tietoni perusteella. En tiedä vertailuresursseja, jotka suoraan käsittelevät tätä kysymystä laajasti.
Vaikuttaako kakkutaikinan sakeus tuloksiin? Kyllä.
Voimmeko ennakoida heti tuloksen tyypin yksinomaan johdonmukaisuudesta? Yleensä nro.
No, voit tehdä hyvin laajoja yleistyksiä siitä, miten paksumpia battereita kaikki muut ovat tasa-arvoisia käytetään usein tiheämpien kakkujen tuottamiseen , mutta silloinkin se riippuu mitä tarkoitat ”johdonmukaisuudella”. (Esimerkiksi jotkin taikinatyypit voivat olla erittäin viskooseja, mutta sisältävät paljon ilmaa, happamaisia aineita, jotka tuottavat tällaista ilmaa uunissa, ja / tai kevyempiä ainesosia.)
Mutta kommenteissa on tuotu esiin jotain on pohjimmiltaan ongelma – ”kemiaa” on liikaa ennustaa mitään tarkkaa taikinan viskositeetista (ja mitä kaikkea muuta sisältyy termiin ”sakeus”) yksin. Paksu taikina, jossa on riittävää hapatusta, voi tehdä kevyen lopullisen kakun. ohut taikina ilman hapatusta voi johtaa tiheään ”jääkiekkopyörään”. Kosteus on subjektiivista ja sitä on myös vaikea ennustaa, koska se riippuu paistoaikasta / lämpötilasta (joka määrittää haihtumisen määrän paistamisen aikana) sekä nousun määrästä ( enemmän ilmaa voi saada lopputuotteen näyttämään ”kuivemmalta”) ja muut ainesosat (esim. rasvat, proteiinit ja sokeripitoisuus voivat vaikuttaa siihen, miten koemme ”kosteuden” tai miten se pidetään paistetussa rakenteessa).
Osa ongelmasta on myös se, mikä tekee taikinasta ”ohuen” tai ”paksun” jne. Tämä a käsittelee viimeisen kysymyksen siitä, ovatko suhteet ennustettavissa. Ne ovat jossain määrin. Mutta toisin kuin esimerkiksi monenlaisissa ”vähärasvoisissa” leivissä, kakkujuoma-aineissa on usein monimutkaisia ainesosia, joita ei ole niin helppo ennustaa kuin perunan ”nesteytystaso” leivässä. Nesteen, kuten maidon tai veden lisäksi Niissä on usein munien kosteuspitoisuus, samoin kuin nestemäisistä rasvoista, jotka eivät edistä samanlaista koostumusta kuin vesi, mutta silti lisäävät taikinan ”ohutta”. (Ja tähän ei sisälly edes muita mahdollisia lisäyksiä, kuten hedelmiä, siirappeja jne.) Ilman sisältö vaikuttaa myös suuresti näennäiseen sakeuteen, joten ei ole vain sitä, lisäätkö voita, munia vai mitä tahansa, vaan voittatko myös ne ? Kuinka paljon ilmaa heillä on, kun taikina on täysin koottu?
Saattaa olla mahdollista luoda tunne sopivista / ennustettavissa olevista suhteista tietyntyyppisille kakkuille samalla yleisellä sekoitusmenetelmällä. Mutta luulen, että kakkujen joukossa on liian paljon erilaisia vaihtoehtoja kaikkien kakkujen yleistämiseksi.
Kaksi viimeistä kohtaa koskevat kääreen tarttumista ja kuplimista. Ensimmäinen liittyy ehkä kosteuteen, mutta se liittyy enimmäkseen tarpeeksi gluteeniin tai muuhun sideaineeseen, jotta kääreet voidaan vetää pois ilman, että cupcake hajoaa toisistaan. Koska niin monet erilaiset ainesosat voivat auttaa pitämään kakun yhdessä, sitä on vaikea yhdistää suoraan sakeuteen.
Viimeiseksi, kuputtaminen: taas taikinan sakeus on tässä erittäin tärkeää, mutta se on vain yksi tekijä. Pysyvä kupoli vaatii useita asioita:
-
Hapottava määrä on kalibroitava niin, että taikina nousee, mutta ei niin paljon, että muodostuu vain suuria kuplia, jotka nousevat ja puhkeavat taikinan yläosasta paistamisen aikana. Paristojen viskositeetti on tärkeä tässä, koska taikina, joka liian ohut antaa liian paljon kuplia, mutta liian paksu taikina ei välttämättä nouse riittävästi laskea paino. (Ohut battit paksuuntuvat ilmeisesti paistamisen aikana, joten hapatuksen on kestettävä, kunnes taikinan viskositeetti kasvaa tarpeeksi rakenteen luomiseksi.)
-
”Kuori” alkaa muodostua riittävän ajoissa kuplien vangitsemiseksi sisälle taikinan ylin keskikohta.
-
”Kuoren” on oltava riittävän joustava (ei paksu tai kiinteä), jotta keskus voi laajentua.
-
Sisäisten kaasujen laajenemisen (joko lämpötilan nousun vuoksi yksinään tai yhdessä hapatuksessa syntyvien kaasujen kanssa) on jatkuttava riittävän kauan tukemaan, kun kupolin alla oleva rakenne ”asettuu”.
-
Uunin lämpötila ja ruskistusaineet on kalibroitava siten, että taikina kovettuu kokonaan sisälle ennen kuin ulkopinta palaa. Jotkut rakenneproteiinit voivat myös kutistua merkittävästi kosteuden menettämisen vuoksi, joten paistaminen on suoritettava loppuun ennen kuin liikaa sitä voi tapahtua.
Tärkeintä on, että siellä on paljon johdonmukaisuuteen liittyvät tekijät tässä prosessissa, mutta hyvin erilaiset lyömäsoittimet voivat silti tuottaa riittävän nousun ja kupolin (samoin kuin ”kosteuden” ja muut kysymykseen liittyvät tekijät).
Kommentit
- Myös muilla tekijöillä, kuten ilmasto ja sijainti, on merkitystä – esimerkiksi reseptit, jotka joku on kirjoittanut subtrooppisessa Japanissa, tuottavat samanlaisen näköisen taikinan kuin Arizonassa, mutta jopa identtisten uunien kanssa tulokset ovat radikaalisti erilaisia. Tämä on ikuinen turhautuminen, pahinta, kun kirjoittajilta on saatu vinkkejä, jotka eivät toimi maailmanlaajuisesti.
- @ user110084 – Todellakin. Hyvä asia. Ja anna ' s ei unohda vuodenaikojen vaihtelua, joka usein muuttaa kosteutta ja lämpötilaa yhdessä ' keittiössä (a s itse ainesosat; jauhot voivat kuivua vähän kosteissa olosuhteissa ajan myötä). Olen ' yllättynyt usein siitä, kuinka paljon taikinan / taikinan koostumus voi vaihdella vuodenajasta ja paikallisesta keittiöstäni " ilmasto " sinä päivänä.