Olen äskettäin purkitettu suolakurkkua käyttäen 2 kupillista etikkaa ja 8 kuppia vesisuhdetta, mutta näen, että useimmissa säilykkeiden resepteissä vaaditaan etikan ja veden suhde 1: 1. Kysymykseni kuuluu: Voinko saada botulismi käyttämällä 2 kupillista etikkaa 8 kuppiin vettä? (Keitin 10 min jälkeen vesihauteessa).
Kommentit
- Mikä oli etikan happamuus?
- Vaikka Olen ' varma, että joillakin täällä olevilla ihmisillä voi olla erilaisia mielipiteitä, tosiasia on, että virallisissa elintarviketurvallisuusohjeissa sanotaan käyttävän " hyväksyttyjä reseptejä " (kuten kansallisten, osavaltioiden ja yliopistojen ylläpitämien elintarvikkeiden säilytysryhmien jäseniltä). Nämä reseptit käyvät läpi tiukan empiirisen testaus- ja todentamisprosessin, ja kaikki poikkeamat niistä voivat aiheuttaa ongelmia. Ellet löydä hyväksyttyä reseptiä, joka käyttää lueteltuja mittasuhteita käyttämiesi kurkkumäärien jne. Kanssa, kukaan ei voi taata prosessisi turvallisuutta.
- @Athanasius – Se näyttää vastaukselta minulle.
- @DebbieM. – Ymmärrän mielipiteesi, mutta en itse asiassa tutkinut, onko olemassa reseptejä, jotka voisivat vahvistaa kysymyksessä olevan menettelyn. Se voi todellakin olla turvallista; En tiedä '. Ilman yksityiskohtaista reseptiä ja lähdettä en mielestäni ' usko, että vastaus on mahdollinen.
Vastaa
Vaikka kukaan ei kerro, saatko botulismi vai ei, se on suolakurkkua sisältävä happamuus, joka tekee niistä turvallisia. Douglasin mukaan Baldwin ”Ruokapatogeenit eivät voi kasvaa alle pH-arvon 4,0. 5% etikka on 25% happamampaa kuin tämä.” Hän puhuu edelleen pastörointivaiheesta. Sinun on vieritettävä vähän lukeaksesi osan. Emme tiedä etikan aloitushappoa, ja laimennit sitä merkittävästi …. Joten sinun on laskettava suolaveden kokonaishappoisuus aloittaen etikan happamuus, jotta voit selvittää, oletko oikeiden turvallisuusparametrien sisällä.
Vastaa
Pelkän uteliaisuuden vuoksi testasin äskettäin suolakurkku reseptini digitaalisella PH-mittarilla ja käytin puskuriliuosta mittarin kalibrointiin.
Bakteerit eivät voi kasvaa alle 4,6 tunnissa.
Reseptissäni käytetään omenaviinietikkaa 5: llä % happamuus 1 kupillisessa etikkaa 4 kuppiin vettä tai 2 kuppia / 8 kuppia. Käytin myös vesijohtovettä ja keitin suolaliuosta pitkään (Huom: Sekä vesijohtovesi että kiehuminen vähentävät seoksen happamuutta.)
Testattuani suolaliuokseni sekä suolakurkkun ja suolaliuoksen soseen happamuus kahden erän seoksen keskiarvo oli 3,80ph.
- Suora suolaliuos: 3.23ph
Alue (PINT-purkit):
- suolakurkkumehu: 3.70 – 3.80ph
- suolakurkkumehu ja kiinteä sose: 3.79 – 3.83ph
Se vie paljon vettä happamuuden laimentamiseksi. Joten tämä alue on selvästi ”turvallisuuden” alapuolella ja sen sisällä.
*** Huomaa, että en ole kemisti, ja nämä numerot koskevat vain reseptiäni ja keittiötapojani. Selvää on kuitenkin se, että 1 kuppi etikkaa 4 kuppiin vettä on turvallista kokeiluni mukaan.
1 kupin ja 1 kupin suhde johtaisi erittäin hapan suolakurkkuun.
Kommentit
- Hei, tervetuloa Stack Exchangeen. Tämä on hieno vastaus, paitsi että minä ' rakastan tietää missä " bakteerit voivat ' t kasvaa alle 4,6ph " -lauseke on peräisin. Ehkä voisit toimittaa linkin lähteeseen?
- Tämä on erittäin hyvä datapiste, vaikka pelkään ' pelkään, että ihmiset lukevat siihen enemmän kuin datapiste. Kysymykseen, johon vastataan ohjeilla ", onko tällä tekniikalla mahdollista tehdä turvallinen erä ", mutta " saa joku, joka yrittää käyttää tekniikkaa, aina turvallisen erän ". +1 yrityksesi ja jakamisen puolesta, ehdotan silti, että suhdetta kokeilevien ihmisten tulisi mitata myös pH (halpojen paperiliuskojen pitäisi olla riittäviä, useimmat meistä eivät ' ei pidä elektronista pH-mittaria).
- Ph 4,6: n Ph tulee CDC: ltä ja Maailman terveysjärjestöltä sekä ammattikemistiltä, joka satunnaisesti rakastaa suolakurkkuni. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
- Kyllä, kokeiluni ovat yksinkertaisesti datapiste. Ja kuten totesin selvästi, koskee vain reseptiäni ja keittiönvalmistustani. Tarkoitukseni oli korvata suoranaisen pelottelun taktiikat, joita niin usein esiintyy reseptiblogien ja online-reseptilähteiden joukossa ja jotka antavat nolla todistetta asianmukaisista reseptisuhteista epätieteellisen mielipiteen ulkopuolella.
- Pidän siitä, mitä olet ' tehnyt, ja olen äänestänyt vastauksestasi … ja arvostan lisäselvennystäsi. En usko, että ' uskoisit, että kutsuit nimenomaisesti viittaustani, mutta vain selvennykseksi huomautan, että Douglas Baldwinilla (johon mainitsin edellä) on huomattava määrä asiantuntemusta, ja ei ole pelottelutaktiikka (katso: douglasbaldwin.com ). Huomautan myös, että ChefSteps (jonka kanssa Baldwin on nyt yhteydessä) ei ole reseptiblogi, vaan yritys, jonka entiset yhteistyökumppanit ovat perustaneet uraauurtavaan kirjaan " Modernistinen keittiö ". Joten nämä ovat luotettavia lähteitä.