À quel point la pâte doit-elle être chaude pour lever?

La croissance optimale des levures se produit à environ 37 degrés Celsius (98,6 degrés Fahrenheit), mais la pâte lèvera à nimporte quelle température ambiante. À mesure que la température augmente, la levure devient plus active, cest pourquoi vous verrez parfois des recettes appeler pendant la nuit au réfrigérateur, où lactivité ralentit ou sarrête. La levure meurt à une température supérieure à 50 C (122 F).

Limportant est de connaître la température et, si vous êtes vraiment particulier, lhumidité de lair autour de votre épreuve. Ces informations sont utilisées dans un souci de cohérence temporelle, plus que toute autre chose.

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• Je dois ajouter que là ‘ il ny a vraiment aucune  » propre  » température pour augmenter. Laugmentation est causée par la levure qui transforme les sucres en gaz (et en alcool), mais beaucoup daugmentations chaudes durent environ 25 à 30 C.Certaines personnes disent quune augmentation plus lente et plus froide donne un pain plus complexe, mais cela na pas ‘ T été mon expérience avec les pâtes simples. (Les levures plus anciennes dans les entrées comme le levain ou le levain, cependant, changent définitivement la saveur.)

Comme Dautres réponses ont souligné, la plupart des recettes ont tendance à être calibrées pour des temps de montée qui supposent une température de 75 à 80 degrés Fahrenheit. (Les recettes de pâtisserie professionnelles spécifieront en fait une température de la pâte après le malaxage et une température de levée.)

Cependant, la question demande également « à quel point la pâte est-elle chaude? être se lever correctement « ? Si, par «correctement», vous voulez dire «selon une recette», alors 75-80 F est une estimation raisonnable si la température nest pas spécifiée. Si la recette mentionne quelque chose de vague, comme «mettre dans un endroit chaud», cela implique probablement quelque chose dun peu plus chaud que 80 F, mais cest toujours difficile à savoir.

Tout cela dit, de la pâte à pain peut « monter correctement » – dans le sens où il sera finalement prêt à cuire – à une grande variété de températures. La levure naturelle (au levain) et la levure de boulanger deviennent légèrement actives lorsque vous obtenez significativement au-dessus du point de congélation, et ils ne cessent de croître de manière significative jusquà ce que vous atteigniez plus de 100 F. (Par exemple, une courbe de croissance pour la levure au levain peut être trouvée ici . ) Dun point de vue pratique, il ny a aucune bonne raison daller au-dessus de 95 F ou plus, car le levain et la levure de boulanger ont atteint leur pic de croissance aux alentours de 90-95F. Aller plus chaud ralentira simplement les choses et produira généralement moins souhaitable

Des hausses plus lentes à des températures plus basses peuvent produire diverses caractéristiques utiles, notamment une saveur accrue et une structure mieux développée. les recettes contiennent une étape de «retardement» obligatoire ou facultative où la pâte est placée au réfrigérateur de quelques heures à quelques jours pour cette raison. La croissance des levures ne sarrête souvent pas complètement, même alors, et une certaine augmentation sera remarquée sur une longue période.

La question soulève une dernière préoccupation, car elle mentionne le moment de la recette.

Si vous souhaitez préparer la pâte dans le temps imparti pour la recette, mais que votre maison est bien trop froide ou trop chaude, que pouvez-vous faire?

Il existe trois approches générales à ce problème. Aujourdhui, les boulangers professionnels utilisent généralement la première méthode, car les équipements climatisés sont faciles à trouver. Mais les autres méthodes sont toujours utile pour le boulanger à domicile sans équipement sophistiqué.

(1) Utilisez un espace à une température plus souhaitable (comme discuté dans la question et quelques autres réponses).Il existe des boites de fermentation pour un usage domestique avec un contrôle de température assez précis, mais la plupart des gens se contentent dun four légèrement chauffé et éteint, un micro-ondes fermé avec une tasse deau bouillante placée dedans avec la pâte, en mettant simplement la pâte. près dun radiateur ou dun poêle chaud, ou de tout autre appareil de fortune. (Javais parfois lhabitude de couper les rabats supérieurs dune boîte en carton large mais un peu peu profonde, de scotcher le fond pour la «sceller» sans serrer, et de linverser sur la pâte avec une tasse deau chaude, que je reconstituais périodiquement pour les longues hausses. Cela permet une grande flexibilité pour les boîtes de différentes tailles pour tout gérer, des petits aux grands lots de pâte. Notez que lhumidité ainsi que la température peuvent aider à augmenter.)

(2) Faire varier la température de la pâte. En particulier pour un gros lot de pain, la pâte mettra un certain temps à refroidir. Les boulangers professionnels ont calculs détaillés quils utilisent pour faire varier la température de leau afin darriver à une température finale précise de la pâte . Si vous savez que votre cuisine est 66, vous pouvez viser une température initiale de la pâte dans la plage de 90 à 95 degrés, par exemple. La pâte refroidira progressivement à mesure quelle monte, mais en moyenne, elle pourrait finir avec le moment de la pâte qui a été maintenu constant à 75-80. (Il sagit évidemment dune approximation de la température idéale, mais il en va de même pour mettre une tasse deau chaude dans un micro-ondes ou mettre votre pâte près dun radiateur.) La vitesse de montée peut être quelque peu régulée en faisant varier le nombre de plis lors de la levée: plus de plis redistribuera température plus rapide et conduire à un refroidissement plus rapide.

(3) Variez la quantité de levure dans la recette. Celui-ci est particulièrement utile si vous faites une recette spécifique encore et encore, mais que votre cuisine est toujours trop froide ou trop chaude pour que les choses soient faites dans le délai souhaité. Les boulangers trouvent souvent que lidée de varier une recette est pénible, car il est communément admis que la pâtisserie repose sur des mesures très précises des ingrédients. Faire du pain à la levure, cependant, nest pas un processus précis à moins que vous ne le fassiez avec un équipement professionnel à température contrôlée et à humidité contrôlée. Il ny a absolument aucune raison de considérer les quantités de recettes à fixer dans la pierre. Pour les boulangers amateurs, il est souvent beaucoup plus facile de sécarter un peu de la recette que de recréer artificiellement des conditions de fermentation «idéales».

De nombreuses personnes ont tenté de créer un modèle de pâte qui prédirait la quantité de levure nécessaire pour des températures données. Étant donné que la question porte sur la pâte de focaccia, ce fil montre la tentative détaillée dune personne de créer un modèle prédictif pour la pizza, ce qui est souvent similaire à la pâte de focaccia en termes dhydratation et dautres caractéristiques. (Voici le graphique utilisé pour modéliser lactivité de la levure à différentes températures.) Voici « un modèle similaire en utilisant du levain au lieu de la levure de boulanger.

Cependant, dans le monde réel, la pâte augmente à des rythmes différents en fonction dun certain nombre dautres détails de la recette, du type de farine à la quantité de sel , la graisse et le sucre sont présents (le cas échéant). Les études discutent souvent du temps quil faut à la levure pour doubler en nombre pendant une levée de pâte. Jai vu diverses estimations selon lesquelles ce temps double pour des températures de pâte normales (disons de 55 à 85 ou plus) chaque fois que vous diminuez la température de 7 à 15 degrés. Cest une large gamme.

Dans tous les cas, si vous prévoyez de répéter une recette particulière, mais sachez que votre cuisine sera généralement à 66 au lieu de 75-80, jessaierais de doubler la levure pour le recette comme première estimation. Voyez combien de temps cela prend pour augmenter et modifiez-le si nécessaire. Jai constamment fait ces types dajustements saisonniers aux recettes – jai essentiellement tendance à utiliser environ le double de la quantité de levure par temps froid en hiver, comme je le ferais par une chaude journée dété. Si votre objectif est de avoir une pâte prévisible qui peut être cuite selon un horaire spécifique, ce type de modification peut nécessiter le moins dhistoires à long terme (à moins que vous nayez une boîte de fermentation réelle avec un contrôle précis de la température).

Je crois que la citation habituelle pour laugmentation de la température se situe entre 24-29 ° C (75-85 ° F), bien quun peu plus chaude que celle que jai tendance à utiliser.

Il est important quil ny ait pas de brouillons sur la zone, sinon vous pouvez avoir des problèmes. Ma préférence personnelle est de la laisser dans une armoire daération, à condition quelle ne soit pas trop chaude.

Lors de la préparation de la pâte, Lapprenti boulanger dit de le pétrir jusquà ce que la température de la pâte (que ceux dentre nous qui sont obsessionnels prendront) atteigne 77-80 degrés F. Ce que vous faites à partir de là peut dépendre de ce que vous essayez daccomplir.

Pour une montée constante et rapide, votre tour de four chaud est parfait.Cela fonctionne bien avec les pains de mie et les pains qui ne sont pas destinés à avoir de gros trous croustillants.

Pour les pains à la mie trouée comme le pain italien, vous voulez une hausse plus froide qu’un four chaud. parce que ces gros trous sont encouragés par une montée longue et lente, une résistance légère et une autre longue preuve lente. Dans ce cas, peut-être le coller sur le dessus de votre four chaud où il recevra de la chaleur ou dans un coin de la maison près dun vent où il se trouve dans les années 70 est idéal.

Typiquement, le taux de métabolisme, dans ce cas la production de CO2 , double pour chaque augmentation de 10 ° C (18 ° F) de la température .

Le coefficient de température Q10 est une mesure de la vitesse de changement dun système biologique ou chimique suite à laugmentation de la température de 10 ° C. … Pour la plupart des systèmes biologiques, la valeur Q10 est de ~ 2 à 3.

Ainsi, la pâte à 30 ° C lèvera environ 4 fois plus st comme pâte à 10 ° C, et la pâte à 70 ° F lèvera environ deux fois plus vite que la pâte à 50 ° F.

Traditionnellement, les pâtes « rose » (ou éprouvées comme cest le terme professionnel), dans des boites dépreuves, qui nétaient rien de plus quun ensemble de grands tiroirs en bois comme ceux dans lesquels vous gardez vos sous-vêtements. Ils sont à la pièce (magasin) et nont pas de contrôle spécial de température ou dhumidité. Donc, si vous pouvez reproduire cela, vous êtes sur la bonne voie.

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• Mais est-ce que cest dans une cuisine avec un ou plusieurs fours? La température ambiante de ma maison, 66F, nétait ‘ t suffisante pour faire lever la pâte.
• @yossarian 66F nest pas vraiment assez chaude pour la faire lever à la vitesse souhaitée. 75F doit être considéré comme le minimum en général, à moins que vous ne souhaitiez quil augmente très lentement.

Jai grandi dans une ferme, et quand il faisait beau, ma grand-mère déposait toujours le bol contenant la pâte, recouvert dune serviette humide, dans une fenêtre ensoleillée. Cest la méthode que jutilise depuis un Cela fonctionne sans problème pour moi. Le mettre dans un four chaud peut être votre meilleur choix si le soleil ne brille pas ou si vous êtes pressé.

Je fais lever ma pâte entre 24 et 26 degrés Celsius (75 à 80 degrés Fahrenheit).

Pour maintenir la température constante, je place ma pâte dans une grande glacière w avec une ampoule de 10 à 15 watts et un thermomètre. Je peux ensuite ouvrir le couvercle à divers degrés pour obtenir la bonne température.

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• Nettoyé certains va-et-vient, ce qui a permis de modifier ‘ est désormais obsolète. (Il a été incorrectement signalé comme impoli, je ne sais pas pourquoi.)

27 degrés C est la température optimale

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• Mais à quel point faut-il faire chaud pour se lever? Sûrement ‘ d augmenter à des températures au moins un peu inférieures à cela?

Je prépare des Stollen de Noël depuis 64 ans et le lever a changé chaque année. Jai trouvé quune pâte lourde comme Stollen a besoin dun peu plus de 100 degrés Celsius. Jai également découvert que si je mets mon Stollen dans un four froid, non préchauffé, il se lèvera un peu plus. Jen ai juste une au four et elle monte magnifiquement. Javais lhabitude dessayer leau au fond, mais le Stollen pâlit au fond. Maintenant, jutilise Saran Wrap

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• Bien que je fasse confiance à vos 64 ans dexpérience et nai personnellement que la moitié environ de cette fois sous mon boulanger ‘ s ceinture, 100 C pour une pâte à base de levure est complètement ridicule. La levure meurt à environ 50 ° C. Et oui, je me rends bien compte qu’une pâte à forte teneur en beurre comme Stollen peut mettre du temps à démarrer.
• Elle n’est pas en fait la levée de la pâte en 100 ° C mais en utilisant un gradient de température ascendant ( » four froid, non préchauffé « ) – qui peut fonctionner pour la levure les pâtes (et finira par tuer la levure et parcuire la pâte), mais dépend plutôt du comportement exact du four.
• Est-ce également une pâte Stollen utilisant un Dampfl / Vorteig pré-levé quoi quil en soit?
• Je peux ‘ t aider, mais je me demande si lutilisation de Saran Wrap à 100 ° C est vraiment sûr ..