Je pensais que les produits de boulangerie contenant du bicarbonate de soude devraient être mis au four immédiatement, sinon ils ne lèveront pas. Mais certaines recettes de biscuits demandent de refroidir la pâte. le réfrigérateur ou même le congeler, ce qui semble nuire aux propriétés levantes du soda. At-il un autre but ou pourrait-il être laissé de côté?
Réponse
Le bicarbonate de soude augmente également le PH du produit, ce qui se traduit par un meilleur brunissement.
Le soda peut être laissé de côté. De nombreuses recettes – en particulier pour les biscuits plus moelleux – nappellent pas de levure en dehors du des œufs. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Les recettes de biscuits exigent souvent que la pâte soit refroidie pour quelle sétale moins au four avant quil ne durcisse. Cela crée un cookie plus grand et moins croustillant. Les recettes de biscuits ne contiennent généralement pas beaucoup deau pour que le soda se dissolve. Une grande partie de leau est liée au beurre et ne sera pas disponible jusquà ce que la pâte fonde dans le four.
Commentaires
- La recette que vous avez liée nécessite du bicarbonate de soude. Peut-être avez-vous associé la mauvaise recette?
Réponse
Le bicarbonate de soude aide à développer une petite quantité de nouveau cellules dair avec du dioxyde de carbone et accélère le processus de brunissement. Le repos et le refroidissement de la pâte permettent à un peu de dioxyde de carbone dans ces cellules de séchapper, mais cela ne suffit pas pour éliminer leffet du bicarbonate de soude et rendre les biscuits plats.
Pourquoi le bicarbonate de soude aiderait-il à faire lever? Quand levée, de nouvelles cellules à air se forment pendant le mélange de la pâte, pas dans le four. Au four, les cellules à air ne font que pousser. Cest pourquoi de nombreuses recettes demandent de crémer le beurre et le sucre pour ajouter de lair à la pâte. Comme vous lindiquez, la sagesse est que les pâtes de bicarbonate de soude lèvent rapidement, ou en termes techniques, le bicarbonate de soude a une faible «tolérance de banc». Surtout dans les pâtes plus coulantes, le bicarbonate de soude réagit rapidement avec des acides comme le chocolat, la cassonade ou le babeurre immédiatement, vous devez donc les cuire dès que possible pour profiter pleinement du dioxyde de carbone produit. Si vous attendez, le dioxyde de carbone peut se diffuser et les cellules dair vont rétrécir.
Plusieurs considérations contrebalancent ce problème de fuite de gaz. Premièrement, la pâte à biscuits est plus sèche que de nombreux autres mélanges à pâtisserie, en particulier surtout après des heures de repos (le repos provoque une absorption deau), ralentissant à la fois les réactions du bicarbonate de soude et, plus important encore, ralentissant la fuite de lair. Deuxièmement, les réactions du bicarbonate de soude et lévacuation de lair sont beaucoup plus lentes à basse température. Enfin, les cookies ne nécessitent pas autant de levure que les gâteaux ou les pains, il est donc permis de laisser séchapper du gaz.
Comme déjà souligné, lune des principales raisons de lajout du bicarbonate de soude est daugmenter le PH, ce qui accélère le processus de brunissage. Dautres considérations secondaires incluent le ramollissement de la morsure acide du chocolat et laffaiblissement du gluten dans la farine.
Le bicarbonate de soude seul peut être utilisé comme levain et à des températures moyennes (environ 80 degrés C) commence à produire un petit quantité de dioxyde de carbone dans une réaction de déshydratation. Cette réaction est trop faible pour être significative, ce qui explique pourquoi vous ne comptez jamais uniquement sur le bicarbonate de soude et mélangez-le toujours avec quelque chose dacide.
Je nai jamais fait dexpériences avec les quantités de bicarbonate de soude ou le temps écoulé après l’ajout du bicarbonate de soude et son influence sur le bicarbonate de soude, mais ces expériences pourraient être intéressantes.
Réponse
Lecture recommandée: J. Kenji López-Alt – The Food Lab: La science des meilleurs cookies aux pépites de chocolat
Daprès la publication:
À mesure que le beurre fond et que la structure du cookie osens, cela libère de leau, qui à son tour dissout le bicarbonate de soude. Ce bicarbonate de soude est alors capable de réagir avec les composants acides du sucre brun, créant des gaz qui font monter les biscuits et développent une structure intérieure plus ouverte.
Réponse
Le bicarbonate de soude est une poudre alcaline. Lorsque la poudre alcaline se mélange avec un acide, une réaction chimique se produit et génère des bulles, ces bulles agissent pour soulever votre pâte Une bonne pâte à biscuits consiste en une quantité exacte de levure chimique.
Commentaires
- La plupart des recettes de pâtisserie contiennent " exactes " quantités de leurs ingrédients – quelle ' est la quantité optimale pour obtenir une augmentation souhaitée?