Hier, je regardais une émission de cuisine où le chef a utilisé un procédé que je navais jamais vu auparavant, sans expliquer pourquoi. Je me suis posé des questions à ce sujet et je ne peux pas trouver de réponse satisfaisante, cest là que vous intervenez.
La recette tournait autour des boulettes de viande (dans ce cas à base de poulet haché, œuf, chapelure et herbes vertes) que le chef a fait bouillir jusquà ce quil soit cuit dans une casserole deau, puis doré dans du beurre.
Quelquun peut-il me dire quels seraient les avantages de cette inversion du processus normal où vous saisissez / faites frire les boulettes de viande dabord, puis faites-les cuire dans un jus, une sauce ou un four?
Réponse
Il ya quelques raisons pour utiliser cette méthode:
- Vous vous retrouverez avec une boulette de viande plus juteuse, car elle est cuite dans un liquide.
- Il sera plus rond et plus dodu car il a été cuit dans un liquide.
- Vous serez sûr à 100% quil a été bien cuit sans être brûlé.
La raison du brunissement à la poêle est juste une saisie inversée – uniquement pour la couleur / le croquant et peut-être une certaine saveur dune viande dorée et du beurre.
Commentaires
- Je suppose que cette méthode particulière a été utilisée spécifiquement parce que ce sont des boulettes de viande de poulet. Sans beaucoup de matières grasses pour les garder humides, ils ' sassèchent sils sont cuits selon la " méthode standard ".
- Cela ' rappelle un peu la méthode des boulettes de viande de bœuf haché où vous les faites cuire dans un liquide, donc elle sapplique à toutes sortes de boulettes de viande, pas seulement des boulettes de viande de poulet. Bien que ce soit une évaluation valable quavec une viande plus maigre comme le poulet, les boulettes de viande peuvent se dessécher si elles sont simplement frites par exemple
- Cuire de la viande dans un liquide ne ' t la rendre plus juteuse . La jutosité de la viande ' est une fonction directe de sa température, rien d’autre.
Réponse
Ma mère a toujours fait cuire ses boulettes de viande dans leau. Pourquoi? Eh bien, dabord, les boulettes de viande avaient du riz dans la boulette de viande, du persil et, selon le cuisinier, le préparait, dautres épices comme lail haché et tous les ingrédients énumérés ci-dessus. Elle faisait une soupe avec le liquide dans lequel elle faisait cuire les boulettes de viande et les boulettes de viande avaient la taille dune mandarine, parfaitement rondes et de couleur très peu appétissante. Cest pourquoi les boulettes de viande sont restées dans la marmite à soupe, le bouillon était très délicieux, les boulettes de viande étaient excellentes et dans la cuisine arménienne appelée soupe « kufta » (boulettes de viande), de nombreux types de « kuftas », frits puis sortis dans un bouillon et encore une fois délicieux servi. Parfois, un peu de concentré de tomates était mis dans leau / le bouillon lors de la cuisson pour ajouter non seulement de la saveur mais de la couleur. Cétait donc une raison pour laquelle certaines personnes cuisinaient dans leau et une autre raison était quelles le faisaient parce que cétait moins cher que de le faire frire dans lhuile et ainsi ils ont pu en faire 2 repas et étirer leur argent. Cela pourrait être plus du « repas des pauvres hommes » même si cest beaucoup de travail et copieux, mais à lépoque les gens devaient soyez plus créatif et soyez plus créatif. Même aujourdhui. si vous faites des boulettes de viande plus petites, vous pouvez ajouter des pommes de terre, des carottes, des oignons et avoir une bonne soupe copieuse. La soupe Albondigas en est un excellent exemple, tout comme la soupe tortilla. Tout est bon. La saveur sinstalle dès le début et il ny a pas de perte de viande et vous navez pas h Ave tout le gras supplémentaire de la friture de la viande dans lhuile ou de la cuisson au four, vous perdez ce quil y a pour commencer.
Réponse
Le le seul avantage auquel je peux penser est que ce serait plus rapide que de les faire frire à la poêle, car les entourer deau bouillante les réchauffera plus rapidement. Mais du point de vue de la saveur, elles ne se révéleront pas aussi bien, car une partie de la saveur des boulettes de viande sinfiltrera dans leau dans laquelle vous les faites cuire. Ce nest pas un problème avec la friture, puis les braiser car le liquide de braisage est la sauce avec laquelle vous allez les manger. Mais si vous les faites cuire dans de l’eau et que vous jetez l’eau, vous jetez une bonne saveur de boulettes de viande avec.
Je ne suis pas d’accord avec les puces 1 et 2 dans la réponse de jsanc623, la boulette de viande peut sembler « plus juteuse » mais ce « jus » nest que leau de cuisson.
Commentaires
- Pour répondre à vos préoccupations, leau de cuisson ne doit ' pas toujours être de leau. Jai lhabitude de faire bouillir mes boulettes de bœuf dans du bouillon de poulet et des feuilles de basilic frais, puis de les faire cuire à la sauce tomate.
- Excellent point. Jespère juste que vous pourrez réutiliser votre bouillon de poulet. Il ' est très riche après la cuisson des boulettes de viande et tout ce que vous avez à faire est de les filtrer, de les congeler et de les réutiliser pour la soupe.
Réponse
Lébullition définirait la forme des boulettes de viande et les ferait cuire plus complètement, mais vous perdriez un beaucoup de saveur! La cuisson au four serait une meilleure façon de les cuire.
Réponse
Ma mère italo-américaine de deuxième génération a toujours fait sa sauce aux tomates « & a ajouté des boulettes de viande crues à cette sauce. Le résultat est une boule de viande parfaitement ronde, & humide et pleine de saveur. Elle a imbibé la graisse de la viande (dans la sauce) avec des pommes de terre tranchées finement flottées sur le dessus pendant environ 1/2 heure. Mon père a mangé les pommes de terre comme collation!
Réponse
Jai récemment cuisiné des boulettes de viande de bœuf dans un bouillon de bœuf, après une combinaison de polonais recettes. Ils ont cuit dans une sauce tomate après le bouillon. Ils étaient fantastiques, tendres et juteux. Je me demandais pourquoi, ce qui ma conduit à cette page.
Je pense que le bouillon a peut-être éliminé une partie de la graisse et ajouté de la saveur plutôt que de lenlever.