Jai toujours cuisiné de la poitrine dans une mijoteuse, avec un bel effet, mais je vais cuisiner pour une foule cette semaine, et une mijoteuse ne sera pas disponible pour moi. (pour ne pas mentionner que je ne peux pas mettre cette poitrine dans ma petite mijoteuse!) Y a-t-il de bonnes règles de base sur la façon de cuire une poitrine au four (je nai pas de four hollandais non plus) pour être sûr quil savère délicieux et tendre?
Réponse
Enveloppez-le dans du papier daluminium, sans serrer, et rôtissez-le dans votre four à 250 ° F (121 ° C) ) jusquà une température interne de 185 ° F (85 ° C), cela devrait être denviron 1 1/2 heure par livre (mais VÉRIFIEZ la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée).
Remarque: un Une température de 160 ° F (71 ° C) est «cuite», mais pour une poitrine tendre cuite lentement, vous voulez la laisser aller à 185 ° F (85 ° C)
Commentaires
- 185 est faible. 195F à 203F, cest plus comme ça. Faites défiler jusquà quand est-ce fait .
- 146 ° F (64 ° C) est fait selon Nathan Myhrvold?
- @TFD: Que sonne comme une température sous-vide – je pense que le temps de cuisson est de 76 heures. Bonne chance à dans un four conventionnel.
- Quand cest fait est une question dopinion une fois que la température interne dépasse la température minimale de sécurité sur 160 ° F (71 ° C) au-delà de " done " devient une question de goût . La technique joue également dans le résultat final. Enveloppé (comme je le suggère) dans un four peut atteindre la " tendresse " désirée différemment que non emballé, chez un fumeur … / li>
- La poitrine étant une coupe naturellement résistante, " done " nest pas quune question de goût. Ce nest pas ' un steak. Je suis daccord avec Carey Gregory: vous devez faire monter la poitrine à 200F pour faire fondre le collagène en gélatine, ce qui rend la poitrine naturellement résistante plus tendre.
Réponse
Par hollandais, je suppose que vous entendez un rôtissoire couvert adapté à une cuisinière.
Cest la technique enseignée par ma vieille grand-mère juive qui est bien antérieure à lente cuisinières. Jutilise une rôtissoire couverte en émail, mais vous pouvez improviser avec du papier daluminium résistant.
Utilisez 1 ou 2 gros oignons coupés en tranches rondes épaisses. Posez sur le fond du torréfacteur. Placez la viande sur les oignons.
Mettez la viande sous le gril jusquà ce que la croûte commence à se former. Cela rend le goût plus riche.Dans tous mes différents fours sur dix ans, cette partie prend 6 à 8 minutes de plus ou moins. Retourner la viande et faire dorer le dessous.
Retirer du four.
Réduire la chaleur du four à 275-300 F.
Ajouter vos ingrédients dhumidité (Traditionnel était Sachet de soupe à loignon séché et eau ou sauce à la crème de champignons Campbell avec 1/2 boîte deau et un peu de sauce chili américaine en bouteille ou de poudre de chili – juste assez pour le rendre de couleur brique rouge)
Placez le dessus sur le rôtissoire ou sceller avec une feuille daluminium pour que le moins de vapeur possible séchappe.
Mettre au four pendant 1 heure.
Après environ 1 heure, retirer le dessus / le papier daluminium, badigeonner ou retourner la viande, ajouter plus de liquide si nécessaire, refermer avec du papier daluminium et remettre au four. Répéter à intervalles de 30 à 45 minutes jusquà ce que la viande soit au four pendant 3-3 1/2 heures au total.
Vous pouvez voir que cest fait lorsque vous essayez de retourner la viande et quelle seffondre.
Tant que le four est réglé à basse température, la température réelle nest pas très importante, mais plus la température est basse. temp, plus le temps de cuisson est long. Cependant, lors de la cuisson pendant 3 heures environ, e nest pas une différence appréciable. Assurez-vous simplement quil y a de lhumidité dans la casserole pour que le braise continue.
Nanny Elsie a ajouté plus doignons émincés et le mélange de soupe à loignon séché Knorr et de leau. Tante Priscilla a utilisé la crème de soupe aux champignons et ma montré la base doignon émincé. Nana Jean a utilisé une grande boîte de tomates hachées ou cuites et a ajouté des légumes plus proches du rôti.
Tous utilisaient essentiellement la même technique et tous étaient bons, mais quand je le fais à lancienne, je le fais Version de tante Priscilla.