Comment lajout de bicarbonate de soude au trempage des haricots / lentilles réduit-il le gaz quils produisent?

Laction réelle de trempage est ce qui fait lessentiel du travail.

La plupart des légumineuses contiennent des oligosaccharides complexes, un type de sucre complexe. La digestion de ce sucre complexe est ce qui cause les flatulences. Le trempage de vos haricots aidera à éliminer une partie de cet excès de sucre. Assurez-vous de jeter leau de trempage.

Bien que lon dise souvent que lajout de bicarbonate de soude aide, je nai pas encore vu de preuves vérifiables que cela aiderait. De plus, noubliez pas que le bicarbonate de soude nest pas insipide, il pourrait facilement ajouter une saveur salée ou savonneuse à vos haricots autrefois purs.

Commentaires

• Intéressant. Je jette leau de trempage et jessaie de laver le bicarbonate de soude avec de leau fraîche également.
• Peut-être que le goût du soda pousse les gens à jeter leau de trempage, ainsi que les oligosaccharides…
• Laugmentation de la force ionique aidera à briser les interactions faibles entre les oligosaccharides et le haricot. Cela ' rendra un bain de bicarbe plus efficace que leau ordinaire. en.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength La concentration osmotique joue également un rôle similaire pour les glucides non chargés: fr. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration

Résumé: Le bicarbonate de soude est principalement utilisé pour ramollir les haricots plus rapidement et réduire le temps de cuisson en augmentant le pH. Dans certains scénarios, il a été démontré quil aide également à décomposer les sucres générateurs de gaz. Des concentrations plus élevées de bicarbonate de soude et / ou une cuisson sous pression peuvent être nécessaires pour rendre ce dernier effet significatif. Dans la plupart des cas, un temps de trempage plus long aura un impact beaucoup plus important sur les sucres générateurs de gaz. Le bicarbonate de soude devrait donc peut-être être réservé aux situations où le temps de préparation est limité.

Le bicarbonate de soude nest pas principalement ajouté pour réduire les gaz. Comme indiqué dans les réponses précédentes, il peut utiliser ses ions sodium pour remplacer le magnésium dans les parois cellulaires des plantes, ce qui accélère le ramollissement. Cependant, cela peut également être fait avec lajout de sel de table ordinaire.

La raison pour laquelle le bicarbonate de soude en particulier est souvent ajouté aux recettes de haricots (soit pendant le trempage ou pendant la cuisson elle-même) est quil rend les haricots légèrement alcalins, ce qui augmente leffet adoucissant. Comme le dit Harold McGee dans Food and Cooking , «Les liquides de cuisson acides ralentissent la dissolution des hémicelluloses de la paroi cellulaire et donc le processus de ramollissement, tandis que leau de cuisson alcaline a leffet inverse. « Il recommande en outre:

Bicarbonate de soude a t 0,5% (1 cuillère à café / qt) peut réduire le temps de cuisson de près de 75%; il contient du sodium et est en plus alcalin, ce qui facilite la dissolution des hémicelluloses de la paroi cellulaire …. Lalcalinité du bicarbonate de soude peut donner une sensation de bouche désagréablement glissante et un goût savonneux.

Le ramollissement des parois cellulaires permettra une dégradation plus rapide de certains sucres avec cause de gaz. La recherche scientifique a montré cet effet des substances alcalines comme le bicarbonate de soude sur les haricots et les légumineuses il y a plusieurs décennies, remontant au moins au début des années 1970 . Malheureusement, la plupart de ces recherches ne sont disponibles que dans des revues alimentaires obscures, mais cet article gratuit donne un aperçu des résultats communs (ici concernant les haricots Seker). Quant au mécanisme, ils proposent:

Ku et al. (1976) a noté que le trempage dans la solution de bicarbonate de sodium à 0,5% pourrait augmenter le ramollissement du testa [tégument de la graine] et des cotylédons [à lintérieur du haricot], ce qui pourrait augmenter lextraction des sucres.

En fin de compte, la combinaison dun trempage de 18 heures dans la solution de bicarbonate de soude suivi dune cuisson dans un autocuiseur a permis dobtenir les réductions les plus élevées des sucres générateurs de gaz (jusquà 70%). (La cuisson sous pression détruit également ces sucres plus efficacement que la cuisson conventionnelle. Notez également que, contrairement aux conseils de McGee, ils ont rincé les haricots après les avoir trempés et utilisé de leau fraîche pour la cuisson.)

Alors que le bicarbonate de soude accélère la cuisson. et peut réduire les flatulences, il a également des impacts négatifs sur la nutrition. Ku et al. (cité ci-dessus) ont noté que la destruction des protéines lors de la cuisson a triplé lorsque du bicarbonate de soude a été ajouté. Mais la préoccupation la plus importante concerne les vitamines B.Encore une fois dans larticle sur le haricot Seker:

[Une] condition lkali peut provoquer une destruction supplémentaire du contenu en vitamine B, en particulier la thiamine et la riboflavine (Swaminathan, 1974) . Par conséquent, leau du robinet peut être une bonne alternative pour protéger les vitamines et avoir une diminution modérée des facteurs de flatulences.

Et en fait, il est important de noter que la cuisson sous pression avait un impact très significatif sur lefficacité de la solution de bicarbonate de soude. En supposant un trempage de 18 heures, les réductions suivantes des sucres générateurs de gaz ont été observées en moyenne:

• Trempage à leau ordinaire, cuisson sous pression: réduction de 51%
• Trempage au bicarbonate de soude, cuisson sous pression: réduction de 69%
• Trempage à leau ordinaire, ébullition normale: réduction de 48%
• Trempage au bicarbonate de soude, ébullition normale: réduction de 51%

Le bicarbonate de soude a donc à peine eu un effet significatif dans cette étude sans pression Dautres études ont également observé leffet du bicarbonate de soude affecté par la méthode de cuisson, mais des éléments tels que le temps de trempage peuvent également jouer un rôle. Cette étude , par exemple, a mesuré diminutions statistiquement significatives des sucres générateurs de gaz dus au bicarbonate de soude dans cinq autres types de haricots dans presque tous les types de conditions de préparation (trempage de 6 heures vs trempage de 12 heures, trempage seul vs ébullition vs cuisson sous pression, germination pour 1- 4 jours, etc.). Cependant, dans presque toutes les préparations, les teneurs en sucre n’ont diminué que de quelques pour cent avec le bicarbonate de soude. (Même la cuisson sous pression n’a pas changer cela dans la plupart des cas.) Un seul sucre, le raffinose, a été réduit de plus, dans certains types de haricots, obtenant une réduction supplémentaire de 5 à 14% avec le bicarbonate de soude.

Cependant, le résultat important à retenir de ces études est limportance relative des différents paramètres. Dans lordre de leurs effets, ils sont:

1. Durée de trempage (ou germination, pour un effet encore plus grand)
2. Cuisson sous pression, au lieu de mijoter
3. Ajouter du bicarbonate de soude

Pour presque tous les scénarios, il semble que tremper pendant quelques heures supplémentaires, faire une germination de 24 heures avant la cuisson ou choisir de cuire les haricots sous pression aura loin des impacts plus importants que lajout de bicarbonate de soude. De plus, un trempage prolongé ou une germination ont tendance à libérer plus de nutriments des haricots, car diverses enzymes décomposent les substances non digestibles, plutôt que de détruire certains des nutriments comme le bicarbonate de soude. Dautres études ont suggéré quune longue cuisson décomposerait également les composés générateurs de gaz plus rapidement que le trempage ne pourrait le faire. Ainsi, dans certaines circonstances, un faible mijotage prolongé sans trempage préalable peut permettre une réduction plus importante quune brève période de trempage avec du bicarbonate de soude. (Le bicarbonate de soude pourrait même être contre-productif dans ce cas, car il ramollirait les haricots plus rapidement et ne permettrait pas une période de cuisson plus longue.)

Dans tous les cas, la plupart de ces études ont supposé une quantité assez importante de bicarbonate de soude pendant le trempage (généralement autour de la recommandation de McGee de 1 cuillère à café / qt), car le pH doit être augmenté de manière significative pour que le bicarbonate de soude ait des effets. Lajout dune seule « pincée » peut navoir quun impact négligeable, en particulier si les haricots sont uniquement bouillis et non cuits sous pression.

Morale de lhistoire (encore une fois): alors que le bicarbonate de soude fait quelque chose pour réduire le gaz , leffet est généralement assez faible. Utilisez-le principalement pour accélérer la cuisson ou ramollir les haricots à la place.

En plus de ce que rheone a dit, jai remarqué que lutilisation du bicarbonate de soude adoucit les aliments. Un exemple caractéristique de ceci est

Utiliser la cuisson soda dans les légumes verts pour les garder verts après la cuisson

ce qui nest pas la meilleure solution car une minute suffit pour la rater et manger un soupe au lieu de légumes verts.

Jai également remarqué que si vous utilisez du soda dans vos haricots pendant la nuit, vous pouvez facilement les éplucher! La raison en est que la soude les adoucit vraiment, car elle interagit avec la peau de manière à agrandir les pores de la peau, ce qui facilite le déplacement des oligosaccharides, en raison de la différence de concentration.

Les saccharides de Baucause en général sont de longues molécules que nous devons les aider à sortir, donc une bonne solution est de leur faire de la place!

Commentaires

• Ceci na rien à voir avec les pores, mais avec les ions sodium du sel ou du bicarbonate de soude remplaçant les ions calcium et magnésium dans la " peau " de le haricot.

POURQUOI AJOUTER DU BICARBONATE DE SODIUM ADOUCIT LES GRAINS ET LES LENTILLES:

La raison en est quà mesure que les haricots vieillissent, il y a déshydratation (ma mère brésilienne avait lhabitude de dire que la différence entre un vieux haricot (moins cher) et une nouvelle récolte, cest que lorsque vous les pincez avec un ongle, le plus vieux est plus petit que le nouveau.  » s). Le trempage avec du bicarbonate de sodium dans leau froide met le bicarbonate de sodium en contact intime avec les amidons de haricots, les gélatinise, réduit le temps de cuisson et en fait une crème de haricots. Mais, si vous utilisez des haricots de récolte récents et que vous conservez le le temps de cuisson avec le bicarbonate de sodium, il se transformera en soupe. COMBIEN DÉNERGIE POURRAIT-ON ÉCONOMISER, RÉDUIRE LE TEMPS DE CUISSON !!!! Ma riche petite amie (nachète que des haricots chers, me dit quelle le fait cuire moins de 15 min. autocuiseur à haute pression … Jai trouvé que si une recette de gâteau nécessite du bicarbonate de sodium et de la poudre à pâte, jobtiens un meilleur gâteau si jajoute le bicarbonate de sodium + liquides, mélanger au fouet et ajouter la poudre à pâte.

Commentaires

• Bonnes informations mais ' ne répond pas à la question.