Comment “ biscuit ” en est-il venu à avoir une signification distincte en anglais nord-américain?

Un regard sur les premiers dictionnaires anglais (avant 1800) indique une source possible de confusion au début de la carrière de biscuit . Deux dictionnaires: Edward Phillips & John Kersey, The New World of Words: Or, Universal English Dictionary (1706) et John Kersey, Dictionarium Anglo-Britannicum: or, a General English Dictionary (1708) —ont définitions identiques de la biscotine :

Biscotin , ( F .) une sorte de confiserie faite de fleur fine, les blancs doeufs, de sucre en poudre, & c.

Mais John Kersey, Un nouveau dictionnaire anglais; ou, Une collection complète des mots les plus appropriés et significatifs, et des termes de lart couramment utilisés dans la langue anglaise (1713) a cette définition très différente pour bisket :

Un Bisket , une sorte de pain.

Au moins superficiellement, la définition de biscotin pourrait décrire un type de biscuit anglais moderne, tandis que la définition de bisket pourrait servir de description approximative dun biscuit américain moderne.

Thomas Dyche & William Pardon, Un nouveau dictionnaire anglais général , troisième édition (1749) est le premier dictionnaire que jai pu trouver et qui répertorie lorthographe biscuit :

BISKET, BISCUIT, ou BISQUET (S.) communément entendu de petits gâteaux faits par les pâtissiers, de fleurs fines, œufs, sucre, & c. aussi le pain transporté à la mer, sappelle biscuit de mer .

Cette même définition apparaît dans les éditions de Dyche & Pardon aussi tard que la dix-huitième édition (1781).

À côté de la pesée, Samuel Johnson, Un dictionnaire de la langue anglaise (1755), avec des entrées pour biscotin et biscuit :

BISCOTIN , n. s. {français} Une confiserie à base de farine, sucre, marmelade, œufs, & c.

BISCUIT , n. s. {de bis , deux fois, Lat. et cuit , cuit au four, Fr.} 1. Une sorte de pain dur et sec, fait pour être transporté en mer; il est cuit quatre fois pour de longs voyages.[Exemples cités:] Le biscuit également dans les navires, en particulier dans les gallies espagnoles, était devenu chiche et malsain. Lhistoire des Turcs de Knolles. Beaucoup ont été guéris par labstinence de boisson, la consommation de biscuit sec, qui ne crée pas de soif, et de fortes frictions quatre ou cinq fois par jour. Arbuthnot au régime . 2. Une composition de farine fine, damandes et de sucre, fabriquée par les confiseurs.

De Johnson »s remarque que les biscuits de mer sont cuits quatre fois pour de longs voyages, nous pourrions en conclure quun nom plus approprié pour ces articles serait quadriscuits ou tétriscuits . Richard Knolles, Lhistoire générale des Turcs (1603) contient en effet le passage cité par Johnson, mais il épelle le mot bisket :

car toute leau qui lentourait était très agréable et excessivement saumâtre, de sorte que les malades et les entiers étaient heureux quand ils le pouvaient obtenir un crabe pour étancher lextrême de leur soif: bien que lempereur ait fait ce quil pouvait pour remédier à ces extrémités, et beaucoup de releese était en temps voulu envoyé à la fois de SICILE et de NAPLES: les bisket également dans les navires, en particulier dans les galeries espagnoles, était growne hoarie et vnwholesome.

Dans En fait, Knolles utilise bisket cinq fois au cours de son Histoire – y compris cette instance:

il y avait une telle pénurie dans larmée turque, quils ont été forcés de donner leurs chameaux bisket et du riz, et quand cela a échoué, ils leur ont donné leur sac-selle à manger, et après que des morceaux de bois ont été battus en pouder, et enfin la terre même : quelle pénurie a duré jusquà ce quils soient arrivés au VAN.

Il semble clair daprès cette instance que Knolles a utilisé le terme bisket pour bien plus tard, aux États-Unis, on a appelé hardtack . À lépoque des pionniers, les voyageurs terrestres ainsi que les voyageurs maritimes transportaient généralement des hardtack avec eux lors de longs voyages. Voici lentrée pour hardtack dans The American Heritage Dictionary of the English Language , cinquième édition (2010):

hardtack n. Un biscuit dur ou une perle faite uniquement avec de la farine et de leau . Aussi appelé biscuit de mer, pain de mer, biscuit de bateau.

Ensuite, chronologiquement, dans mon étude de dictionnaire vient Nathan Bailey, Le nouveau dictionnaire anglais universel , cinquième édition (1760), qui couvre la biscotine et le bisket / bisquet :

BISCOTIN ( Confect. ) une confiserie à base de fleurs fines, poudre « d sucre, marmelade, le blanc des oeufs, & c.

…

BISKET, BISQUET (avec Confiseurs ) une composition de fleurs fines, oeufs, sucre, & c.

La septième édition du New Universal English Dictionary (1776) de Bailey complique encore plus le tableau en ajoutant une entrée distincte pour bisquet :

BISCOTIN ( Confect. ) une confiserie à base de fleurs fines, poudre « d sucre, marmelade, le w hite doeufs, & c.

…

BISQUET (probablement de bis , deux fois, et coctus , cuit au four) une sorte de brad ou de gâteau cuit dur.

BISQUET, BISKET (avec Confiseurs ) une composition de fleurs fines, dœufs, de sucre, & c.

Conclusion

Lhistoire de bisket , biscotine , biscuit et bisquet est assez compliqué. À plusieurs reprises avant 1800, les dictionnaires ont utilisé tous ces mots pour identifier une confiserie à base de farine, dœufs, de sucre de sable (entre autres ingrédients). Mais à dautres moments avant 1800, les dictionnaires ont appliqué les mots bisket , biscuit * et bisquet à de minuscules rondelles de pain dur.

Sous les circonstances – en particulier compte tenu du traitement équivoque du mot dans le très influent dictionnaire 1755 de Samuel Johnson, il nest guère surprenant que langlais britannique soit allé dans un sens avec le mot biscuit et langlais nord-américain autre.

Commentaires

• Létymologie de toutes ces choses est  » cuit deux fois « .Donc biscuit est  » cuit deux fois  » en français, et biscotto provient de biscoctum , ce qui signifie  » cuit deux fois  » en latin. Les biscotti italiens sont cuits deux fois, donc je suppose que ceux-ci, ou quelque chose de similaire, sont les originaux.
• I supposerait que quelque chose qui a été cuit deux fois est loriginal. Mais peut-être pas des biscotti italo-américains. Notez que biscotin ci-dessus est peut-être similaire aux biscotti italiens.
• Je ‘ a toujours considéré cookie pour être la traduction littérale de  » cotto  » ( biscotti ) signifiant cuits , les biscuits étaient  » cuits  » deux fois au four. Eng Les locuteurs natifs utilisent le terme  » bake  » au lieu de cook, mais en italien, nous  » faites cuire  » quelque chose dans le four.
• @PeterShor LAllemand  » Zwieback  » signifie également  » cuit deux fois « . Ce n’est cependant ni un gâteau ni un cookie, mais bien  » une sorte de brad dur cuit au four  » (sic).
• FWIW, le premier dictionnaire américain que je peux trouver en ligne a ceci pour le biscuit (1):  » Une sorte de pain, formé en gâteaux, et cuit dur pour les marins.  » et (2):  » Un gâteau de différentes manières , à lusage des familles privées. Le nom, en Angleterre, est donné à une composition de farine, dœufs et de sucre. Chez nous, le nom est donné à une composition de farine et de beurre, fabriquée et cuite dans des familles privées. Mais les compositions sous cette dénomination sont très diverses.  » donc les deux usages semblent avoir été présents en 1828.

Une anecdote intéressante apparaît dans l Autobiographie de Benjamin Franklin.

Ensuite, je suis monté dans la rue, regardant autour de la maison du marché, jai rencontré un garçon avec du pain. Javais fait beaucoup de repas sur du pain, et, me demandant où il la eu, je suis allé immédiatement chez le boulanger où il ma dirigé, dans Second-street, et jai demandé « d pour bisket, dans lintention de ce que nous avions à Boston ; mais, semble-t-il, ils n’ont pas été fabriqués à Philadelphie. Ensuite, j’ai demandé un pain de trois penny et on ma dit qu’ils n’en avaient pas. dargent, et le prix le plus bas ni les noms de son pain, je lui ai dit de me donner pour trois penny de toute sorte. Il ma donné, en conséquence, trois grands rouleaux gonflés

Lhistoire est décrite dans le contexte de la langue anglaise en Parlant américain : Une histoire de langlais aux États-Unis par Richard W. Bailey:

Biskit en Nouvelle-Angleterre, il y avait un nom collectif comme sel :  » Veuillez me donner une partie du bisket.  »

[…]

Bisket , un aliment de base dans le Boston natal de Franklin, était un pain sans levain fait de fleur [sic], de sel, et de leau, un aliment connu plus tard en anglais américain sous le nom de hardtack . Le contraste entre le pain sec de Boston et la confiserie à la levure de Philadelphie est assez clair, mais Franklin avait plus à lesprit avec cette anecdote. Boston et Philadelphie parlaient différents types danglais, et ils le font encore aujourdhui.

Tout cela montre que la confusion sur la signification de  » biscuit  » en anglais américain remonte assez loin, et en fait, d’autres sources semblent suggérer que la distinction remonte aux premières habitudes culinaires des Européens. les migrants colonisent lAmérique du Nord, où la levure était une denrée rare et où les méthodes uniques de préparation de la pâte pour la cuisson des biscuits permettaient dobtenir une sorte de pain bien texturé pour être mélangé avec de la sauce, ce qui donnait le plat commun  » biscuits et sauce,  » qui est devenu un plat populaire aux États-Unis après la guerre dindépendance américaine.

En substance, il semble que cette méthode de cuisson était bon marché, efficace et offrait un copieux petit-déjeuner aux travailleurs agricoles du sud des États-Unis, où ces biscuits moelleux étaient courants nourriture akfast. À en juger par le genre de confusion illustré dans lhistoire de Franklin sur la commande dun  » bisket, « , il ne semble pas surprenant quun terme désigne un type de pâtisserie pourrait être approprié pour désigner un autre.

Pour ce que ça vaut, l OED souligne avec un langage inhabituellement critique que lorthographe moderne  » biscuit  » na été adopté quau XVIIIe siècle. Auparavant, les pâtisseries anglaises et américaines étaient couramment orthographiées bisket :

La forme régulière en anglais du 16e au 18e cents. était bisket, comme encore prononcé; le biscuit actuel est une adoption insensée du français moderne orthographe, sans la prononciation française.

Commentaires

• Biscuits modernes, au moins, sont levées avec du bicarbonate de soude et de lacide, ou de la levure chimique, et non de la levure (parfois, ‘ est toujours considérée  » sans levain « ). Et ils sont parfois beaucoup raccourcis (comme les biscuits sablés) avec beaucoup de beurre. B Le produit entier disquick ‘ est basé sur le prémélange de la farine et de la levure chimique, vous navez donc besoin que deau et de shortening (facultatif). Les biscuits au babeurre profitent de lacidité du babeurre se combinant avec le bicarbonate de soude pour faire lever le biscuit. Notez que les produits de boulangerie au levain de soude ne lèvent pas autant que la levure au levain.

Un ajout mineur à autres réponses:

Si nous acceptons un sens commun incluant quelque chose que nous pourrions appeler sans ambiguïté hardtack , cest-à-dire un pain sans levain dur, nous pouvons considérer dun point de vue culinaire ce qui a pu se passer depuis. Les citations de et faisant référence à Franklin dans la réponse de RaceYouAnytime datent dune telle signification au 18ème siècle.

Les significations modernes incluent à la fois les produits sans levain et au levain. Les recettes faisant appel à la levure sont rares et principalement modernes, donc la plupart des les interprétations au levain reposent sur des agents levants chimiques (levure chimique ou bicarbonate de soude). Selon Wikipédia , ceux-ci datent du début du XIXe siècle. Lajout de levure chimique serait faire une pâte plus molle, plus poreuse qui ne se conserverait pas aussi bien qu’un biscuit dur, mais cela n’aurait pas d’importance sauf en voyage, et serait plus agréable à manger en quantité. Donc, quelquun fait une sorte de biscuit levé à vendre comme un aliment de base pourrait sattendre à faire très bien, et cela les rendrait populaires.

Mme Beeton , écrit au milieu du XIXe siècle Londres, a plusieurs recettes dans son livre célèbre correspondant à la définition britannique des biscuits, cest-à-dire sans levain , dur et fait principalement de farine et de beurre. Elle en inclut également certains avec des œufs battus qui sont clairement plus légers, et certaines recettes qui utilisent les termes biscuit et gâteau presque de manière interchangeable. La plupart contiennent du sucre sauf  » BISCUITS SIMPLES DURS … Ces biscuits sont très bons pour le plat de fromage.  » Une recette se démarque cependant:

SODA BISCUITS .

1751. INGRÉDIENTS. — 1 lb de farine, 1/2 lb de sucre à pain pilé, 1/4 lb de beurre frais, 2 œufs, 1 petite cuillère à café de carbonate de soda .

Mode. — Mettez la farine (qui doit être parfaitement sèche) dans une bassine; frottez avec le beurre, ajoutez le sucre et mélangez bien ces ingrédients. Fouettez les œufs, incorporez-les au mélange et battez bien, jusquà ce que tout soit bien incorporé. Incorporer rapidement le soda, rouler la pâte jusquà ce quelle mesure environ 1/2 pouce dépaisseur, la couper en petits gâteaux ronds avec un coupe-étain et les cuire de 12 à 18 minutes dans un four plutôt vif. Une fois le soda ajouté, une grande expédition est nécessaire pour rouler et découper la pâte, et pour mettre les biscuits immédiatement dans le four, sinon ils seront lourds .

Temps. —12 à 18 minutes. Coût moyen, 1s.

Suffit pour faire environ 3 douzaines de gâteaux . Saisonnable à tout moment.

[italiques moi]

Lavertissement ou ils seront lourds clairement implique quils « sont censés être légers, et que la recette est similaire aux scones ou aux biscuits (américains) (bien que la pâte de Mme Beeton soit plus sèche et utilise moins de bicarbonate de soude).

Après avoir fait la recette (photo ci-dessous), ceux-ci sont en effet plus doux quun sablé ou un biscuit nature similaire, comme un scone plus dense (et plutôt sucré), ou une version dense et sucrée du biscuit américain. Cest une douceur très différente dun biscuit mou. Ces biscuits à la soude peuvent être considérés comme intermédiaires entre les deux significations actuelles, nous donnant une idée du moment où les significations étaient plus fluides.

Il y a des parallèles avec lhistoire du pain soda irlandais et larticle de Wikipedia sur biscuit (pain) vaut également Une lecture. Ces deux sources discutent de la pertinence de certains blés américains pour les pains rapides. Il ya « une longue histoire du même mot finissant avec des significations différentes de chaque côté de lAtlantique; flapjack est un exemple connexe, mais nous pouvons également considérer elk ou robin .

Commentaires

• La recette de Mme Beeton nest vraiment ‘ t similaire aux scones britanniques. Les proportions de graisse dans la farine sont à peu près les mêmes, mais pas du tout de sucre dans de nombreuses recettes. Même les recettes qui contiennent beaucoup moins de sucre, une recette BBC donne 0,5 / 1/4 sucre / graisse / farine en poids, la Mme Beeton donne 2/1/4 sucre / graisse / farine. Cest ‘ quatre fois plus de sucre, ce qui va changer non seulement la saveur, mais aussi la texture. Jai ‘ tenté dessayer un lot de ‘ Mme Beeton le week-end pour voir ce quils sont comme. Je ‘ d espère que les œufs et la teneur élevée en sucre les rendront plus pâteux. mais le manque de liquide suggère que non …
• @Spagirl vous ‘ avez raison, je peux surtout trouver 8: 1 ou 10: 1 farine: sucre en ligne . Je ‘ je suis sûr quun de mes livres à la maison utilise une proportion beaucoup plus élevée de sucre, mais cela fait ‘ depuis que jai regardé. Jai besoin de faire de la pâtisserie le week-end moi-même – peut-être que je ‘ vais en faire aussi.
• Une autre chose étrange est que le carbonate de soude est généralement désigné sous le nom de lessive de soude, et le bicarbonate de soude est le bi carbonate de soude. Le procédé Solvay de fabrication de carbonate de sodium se termine par la conversion du bicarbonate en carbonate par chauffage (@spagirl au cas où vous lessayeriez) I ‘ Je ne sais pas non plus ce que  » plutôt un four vif  » est en Celsius!
• Mme Breton ne lit pas bien, cette version dune autre édition contient des informations essentielles sur les liquides! fr.m.wikisource.org/wiki/…
• @Spagirl Que diriez-vous dun réponse wiki de la communauté? Mais alors, je ‘ suggère de télécharger des images de scones (États-Unis et Royaume-Uni),  » gâteaux  »  » cookies  » et  » biscuits  » également.