Comment puis-je rendre mon pain plus moelleux et moins dense?

Un facteur important en plus de la pâte est la température à laquelle vous faites cuire le pain.

Si vous ne le faites pas cuire à une température spécifiée dans une recette, vous jouez probablement du côté de la sécurité et de votre les pains ne lèveront pas beaucoup.

Vous devez chauffer rapidement les poches de CO2 pour qu’elles se dilatent avant que la pâte ne durcisse. Le facteur peut être la levure. Attendez-vous assez? En utilisez-vous assez? Comme la température, plus de levure et des temps de fermentation plus longs ne peuvent « pas aller de travers.

Commentaires

• À quelle température faites-vous habituellement cuire au four?
• La levure est également une bonne option. Également utile pour sassurer quil ‘ est vivant et se dilate avant que les ingrédients qui pourraient le ralentir ne latteignent.

La réponse courte au pain dense est toujours augmenter.

Il existe de nombreuses solutions pour résoudre les problèmes. Il existe également de nombreux autres problèmes de pain qui ne concernent pas seulement la montée (couleur, saveur, humidité, forme). Cependant, la densité est toujours une question daugmentation.

Laugmentation se produit lorsque des microbes (levures) créent des poches dair dans un réseau de gluten (ou damidon, dans le cas du seigle et des pains sans gluten). Si vos microbes ne produisent pas assez de CO2, vous ne montez pas. Si votre réseau de gluten nest pas assez fort pour contenir le CO2 dans les poches, il séchappe et vous ne montez pas. Notez que les poches dair et la structure du gluten changent avec le temps, le temps est donc critique. La température (en dehors de la cuisson) naffecte pas le gluten, mais elle affecte considérablement lactivité microbienne, donc cest aussi important.

Levure, gluten. Temps, température.

Presque tout ce qui affecte la montée du pain est fonction dune ou de plusieurs de ces variables. Voici « une très brève liste dun peu de » tout le reste « . Si vous voulez une réponse plus précise, vous » devrez préciser votre question.

Levure:

• La levure doit être vivante. (Vérifiez que ce nest pas mort, pas dingrédients antimicrobiens excessifs comme le sel ou lail cru.)
• La levure doit être capable de passer à plus de nourriture. (Eau.)
• Levure doit avoir de la nourriture à fermenter. (La farine crue est de la nourriture. Notez que dautres microbes peuvent entrer en compétition pour la nourriture.)
• La levure doit être à température respiratoire pour fermenter. (Ceci est une fenêtre. Des températures très basses arrêteront complètement lactivité , monter sur léchelle permettra une activité lente, jusquà lidéal, une activité très rapide et finalement la mort.)
• La levure doit fermenter assez longtemps pour que des poches dair se forment (pas assez de temps signifie une sous-fermentation ).
• La levure ne doit pas fermenter si longtemps que les poches dair commencent à se casser. (Trop de temps signifie une surfermentation. Arrêtez la fermentation en la faisant cuire.)

Gluten:

• La gliadine et la gluténine doivent être présentes dans la farine en quantité suffisante (vérifier le contenu de la farine, par exemple les farines sans gluten ne produiront pas de réseau de gluten).
• Gluten doit être formé et se développer lopé par le pétrissage et / ou le temps. (Pas assez de sous-pétrissage)
• Mais pas trop. (Trop de pétrissage excessif)
• Sil sagit de seigle, le réseau de pentosane ne doit pas être trop pétri, voire pas du tout. (Formez-le comme de largile.)
• Le gluten ne doit pas être décomposé par des facteurs tels que lacide ou lactivité enzymatique.

Sur la température du four: Oui, la température du four affectera votre montée très légèrement, en ce que des températures plus basses vont retarder la mise à mort de la levure de lintérieur de la pâte, permettant un peu plus de fermentation au centre que sur la croûte. Selon le lieu de votre fermentation, la température du four et la forme de votre pain, cela peut être bon ou cela peut permettre au centre de surferer. Pour cette raison, il est généralement recommandé de faire cuire du pain à des températures très élevées afin que le tout cuit en même temps. Cependant, si votre problème est un pain dense, la température du four nest pas votre problème.

Sur le slashing: jaccorde que le slash permet un peu plus de montée que sans slash dans le cas précis où votre pâte a du mal à trouver un point faible dans la croûte pour se dilater. Cependant, une uniformité excessive dans la mise en forme est ce nest pas le problème de la plupart des débutants, et bien sûr, le slash naidera pas à se lever pour quiconque, nouveau ou ancien, où il ny a pas assez dair dans la pâte pour commencer (ne peut pas sétendre sur rien). Encore une fois, si votre problème est un pain dense, le slashing nest pas votre problème.

Dun autre côté, si par « moelleux » vous entendez « comme du duvet de coton », comme dans une texture fine, un goût insubstantiel et une couleur blanche, là sont des recettes et des techniques spécifiques de manipulation de la pâte qui vous donneront cela. Les recettes ne garantiront jamais du pain aéré, cependant, vous pourriez toujours vous retrouver avec du pain dense si vous ne gardez pas une trace de votre levure, gluten , lheure et la température.

Il me semble que vous « ne la laissez pas monter suffisamment.

Coupez-vous la boule de pâte avant de la cuire?

Bien quelles puissent être décoratives, elles « sont fonctionnelles – une fois la croûte formée , le pain ne peut plus lever, ce qui affectera la densité. Le tranchant permet lexpansion même après que la croûte a commencé à se former.

De plus, la densité peut être un signe que vous avez travaillé dans trop de farine. Comme vous vous retrouvez avec plus de farine si vous utilisez des trempettes. and-sweep vs cuoon-and-sweep, vous pourriez ajouter de la farine supplémentaire sans même vous en rendre compte.

Après en lisant toutes les réponses, jajouterais que la manipulation de la pâte est très importante. La pâte nest pas un boxeur ou votre ennemi alors ne la frappez pas ou ne la frappez pas mais traitez-la plutôt comme un amant. Lors du pétrissage, ne déchirez pas la pâte à part, étirez-le jusquà ce quil commence à se déchirer. Après la première levée, au moins une heure dans un bol recouvert dune pellicule plastique, je démoule doucement la pâte sur le plan de travail et la coupe à la taille, puis replie la pâte en boules et laisse reposer le banc pendant 15 minutes avant de plier à répétition pour façonner les pains le pincement a fermé les plis pour piéger les gaz. Laisser lever au moins 45 minutes avant de couper et cuire au four.

La plupart des recettes que jai faites nécessitent beaucoup plus de temps de montée. Habituellement, une heure ou plus pour chaque montée… certains font mieux avec 24 heures au réfrigérateur pour la deuxième montée. Certes, il y a des recettes qui demandent moins, mais je pense que donner seulement 10 minutes pour votre première montée ne suffit pas.

De plus, vous voulez vous assurer que vous pétrissez suffisamment le pain et pas trop. En règle générale, si je nai pas de meilleur guide de la recette, je mettrai la pâte à genoux jusquà ce quun peu pincée la boule de pâte sétire denviron un pouce avant de se séparer complètement.

Commentaires

• Je suis daccord. Il me faut au moins 3 heures pour faire du pain, du début à la fin.

Essayez quelques recettes différentes, il y a beaucoup de types de pains différents et ils fonctionnent mieux dans différents endroits (altitude), farines (farines humides, farines plus fines ) et les fours (tous les fours varient). Essayez un nouveau livre de recettes et voyez quels pains vous conviennent.

Ajoutez gluten de blé .

Commentaires

• Je ne pense vraiment pas ‘ alors. Le problème est le gluten sous-développé, probablement pas le manque de gluten.
•  » Une petite quantité de {de gluten de blé} ajoutée aux recettes de pain à la levure améliore la texture et lélasticité de la pâte. Il est souvent utilisé par les boulangeries commerciales pour produire des pains à texture légère.  » Même mon livret de recettes de machine à pain suggère du gluten supplémentaire pour les pains de texture plus légère. Par contre, il ‘ est vrai que IANAB (je ne suis pas boulanger). Jai essayé dajouter du gluten, cela a fonctionné. Que ce ‘ est contre-intuitif que je laisse à des esprits bien meilleurs que les miens.
• Si le problème est un gluten sous-développé, alors lajout de gluten de blé aidera le (sinon insuffisante) le pétrissage développera mieux le gluten, même si la solution appropriée est de le pétrir plus longtemps, de ne pas ajouter de gluten. Cependant, si le problème est que la levure est morte, ni lajout de gluten ni le développement du gluten ne résoudront cela.

Il ny a pas de réponse courte ou simple à cette question. Jai passé environ 15 ans à apprendre à maîtriser cela. En bref, les principaux facteurs sont:

• La bonne farine et léquilibre entre leau et la farine – dépend beaucoup de la qualité de la farine.
• Le bon pétrissage.
• La bonne manipulation de la pâte humide.
• La bonne cuisson.

Vous pouvez lire une description détaillée de mes efforts ici (y compris des photos et des vidéos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Commentaires

• Salut @Rasmus, joli article de blog. Pourriez-vous préciser si vous avez utilisé Celsius ou Fahrenheit? Merci!

Seulement dix minutes pour prouver le temps après le pétrissage et avant de dénigrer? Cest à peu près la même chose que de ne laisser lever la pâte quune seule fois. Vous ne dites pas non plus si la pâte a augmenté de volume avant de la cuire.

Pour essayer simplement, laissez le la pâte après avoir pétri assez longtemps pour quelle double de volume, puis la frapper vers le bas, la façonner, puis la laisser jusquà ce quelle augmente à nouveau de la même taille, puis la cuire au four.

Si elle ne pousse pas , vous avez un problème avec votre levure. Si elle ne double pas, il se peut que vous ayez encore un problème avec votre levure, ou pas assez de nourriture pour cela, ou le réseau de gluten est tout simplement trop fort pour quil sétende loin.

Javais lhabitude davoir toujours du pain dense en suivant toujours la règle de lever une fois, puis de le réduire. Malheureusement, la levure de supermarché est souvent boiteuse et la merde se lèverait à peine une seconde fois, peu importe le temps que je lui ai donné dans un endroit chaud pour la période de fermentation.Je recommande de former la pâte immédiatement après le pétrissage ou laccrochage de la pâte et de la laisser lever une seule fois .

Ajoutez de la gomme xanthane, 1 cuillère à soupe / 400 g de farine. Travaillez même avec du pain riche en protéines

si votre farine contient suffisamment de gluten et que votre pain ne lève pas, faites attention à deux choses: cest soit votre levure est morte, soit la pâte na pas le droit de lever assez longtemps. vérifiez également la température de vérification.

Commentaires

• Ces informations étaient déjà couvertes par les autres réponses.

Si vous « avez essayé toutes les méthodes précédentes et que vous ne réussissez toujours pas, jai entendu dire que lutilisation de seltzer au lieu deau peut rendre le du pain plus moelleux, généralement recommandé pour les variétés de blé entier car cette farine est plus dense, mais aussi dans dautres utilisations.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Ajoutez de la levure chimique et ne la frappez pas.

Commentaires

• Si le pain ‘ monte suffisamment pour commencer, je ‘ Je ne suis pas sûr que dessayer de le transformer en pain soda est vraiment la réponse.