Cette question découle dune question que je viens de poser à Conseils chevronnés , où ma recette goûté décidément parce que le pH était faux.
La recette appelait $ \ pu {16 g} $ bicarbe de soude (bicarbonate de sodium, $ \ ce {NaHCO3} $ ) et $ \ pu {15 g} $ de vinaigre (le mien était de 5 % dacidité, et jai supposé une densité de $ \ pu {1 g ml-1} $ ). Je viens de googler les pH correspondants de ces deux et apparemment le vinaigre est plus acide que le bicarbe est basique: le vinaigre a un pH de 2,4 à 3,4 selon la concentration, et le bicarbe est un pH de 9,5.
Comment puis-je calculer si jai mis trop de vinaigre ou trop de bicarbe dans ma recette? Le rapport dans la recette est presque $ 1: 1 $ .
De quel rapport en grammes ai-je besoin entre le bicarbe et le vinaigre pour que le résultat soit être neutre? Je sais quil y a dautres facteurs contribuant au pH dans la recette, mais je veux juste me concentrer sur ces deux premiers. En supposant que le vinaigre est de 5%, ce que le mien était.
Edit:
Jai donc trouvé lexplication de la réaction chimique entre le bicarbe et le vinaigre ici . Bit pertinent:
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84,0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60,0522 g mol-1} = \ pu {0,715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
Quest-ce que cest la formule vous indique que chaque gramme de bicarbonate de soude nécessite \ pu {0,715 g} dacide acétique. Mais le problème qui reste est que le vinaigre nest pas de lacide acétique pur. En fait, la plupart des vinaigres varient de 4% à 18%.
En utilisant ces nombres, vous auriez besoin de quelque part entre $ \ pu {0,715 g} /0,04 = \ pu {17,9 g} $ et $ \ pu {0,715 g} /0,18 = \ pu {3,97 g} $ de vinaigre, pour chaque gramme de cuisson soda.
Si vous « avez de la chance, vous pouvez obtenir du vinaigre avec le pourcentage dacide acétique indiqué sur létiquette, alors vous pouvez remplacer ce nombre dans léquation ci-dessus pour déterminer la quantité de vinaigre dont vous aurez besoin.
Donc, si je branche mes 5%, jobtiens $ \ pu {0,715 g} /0,05 = \ pu {14,3 g} $ vinaigre pour $ \ pu {1 g} $ bicarbe.
Yikes! Cest bien plus que $ 1: 1 $ . Mais je ne sais pas si cela répond à ma question. Le résultat, $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ , est-il un pH neutre? Si oui, mon le vinaigre ne fait pratiquement rien pour annuler la base, nest-ce pas?
Edit 2:
Daccord donc selon Wikipedia, $ \ ce {CH3COONa} $ est une base . Ainsi, même si ma formule de réaction montre ce qui se passe lorsque tout le bicarbe / vinaigre est épuisé, le résultat est pas neutre (dans quelle mesure leau et le dioxyde de carbone contribuent-ils à faire baisser le pH?). Jai besoin de plus dacide pour rendre mon acétate de sodium neutre (ou au moins suffisamment neutre pour être agréable au goût?). Cela signifie que le rapport nécessaire est plus élevé que 14: 1 !? Donc presque certainement beaucoup trop de bicarbe?
Answer
Votre calcul est correct (14,3 grammes de 5 % dacide acétique réagit complètement avec 1 g de bicarbonate de sodium), mais vous ne vous intéressez pas vraiment à «réagit complètement»; vous voulez quelque chose comme pH 7.
Vous avez tout compris avec votre mélange; vous êtes au point final, et cest un point où le pH chutera très rapidement avec même un petit ajout de vinaigre. Il suffirait donc de quelques gouttes supplémentaires pour faire baisser le pH à 7 … mais ce nest peut-être pas ce que vous voulez vraiment.
Sodium lacétate a un léger goût salé en lui-même . Donc je ne suis pas sûr dajouter du vinaigre supplémentaire en vaudra la peine, cela le rendra un peu plus vinaigré.
Voici ce que je ferais: Mélangez le vinaigre et le bicarbonate de soude dans la proportion que vous avez compris, puis voyez comment cela goûte. Faites des ajustements à ce stade en fonction du goût, plutôt quen « titrant » à un pH arbitraire.
Commentaires
- Pourquoi le pH chute-t-il très rapidement avec même une petite addition de vinaigre?
- Lorsque lacide acétique et lacétate sont tous deux présents, léquilibre entre les deux peut changer lorsque vous ajoutez plus dacide ou de base à le mélange donc le pH ne ‘ t change beaucoup — cela sappelle » tampon « . Lorsque vous navez quune seule forme ou une autre présente, le mélange peut ‘ t tampon afin que tout acide ou base ajouté puisse changer beaucoup le pH.
Réponse
Je suis un boulanger professionnel.Une bonne ration en volume est pour chaque 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude, utilisez 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc. Mais vous pouvez essayer cela par vous-même. dans un petit bol, mesurez 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude, une pincée de sel, un sucre TBS et 2 cuillères à soupe deau (car votre préparation à pâtisserie contient des ingrédients similaires. À ce stade, il ny aura AUCUNE réaction (bulles). Très lentement et Ajouter progressivement 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc en remuant. Au fur et à mesure que vous ajoutez le vinaigre, vous observerez une réaction. Vous devriez également remarquer que la réaction commence à saffaiblir vers les dernières gouttes de vinaigre. À ce stade, vous pouvez goûter le liquide. Il aura un goût comme le soda plat comme le sprite ou le 7 Up mais nont pas de goût acide ou de base désagréable. en réalité, le mélange réagira toujours avec plus de vinaigre, mais cest bien parce que vous ne voulez pas brûler tout votre levain en mélangeant. Vous pouvez augmenter ces quantités dans votre recette si nécessaire … jespère que cela vous aidera
Commentaires
- Je cuillère à café un thé cuillère, ou une cuillère de table, ou est-ce TBS ? Il serait préférable que vous puissiez utiliser des unités de mesure qui sont également connues en dehors de la langue anglaise g monde.