Dois-je goûter les aliments avant de les servir?

Tout chef à moitié compétent devrait en effet goûter. La seule façon de savoir si vous préparez de la bonne nourriture est de vérifier vous-même – et vous feriez mieux dêtre cohérent si vous voulez continuer à être payé pour cela.

Ce nest pas dire tous les chefs le font, ni quil ny a une seule norme pour la fréquence de dégustation ou la méthode à utiliser. Il est assez évident que l utilisation de vos mains pour goûter ou faire un double trempage est désapprouvée … mais les raccourcis se produisent quand on est au milieu de la course et que vous avez 30 choses à faire à la fois.

La meilleure pratique que j « ai personnellement vue dans une cuisine commerciale était d » avoir un grand ensemble de cuillères à chaque station, gardées avec le « côté commercial » immergé dans de l « eau chaude avec une solution désinfectante douce. Chaque chef en portait également quelques-uns propres. serviettes quils ont copieusement changées tout au long de la soirée (elles ont un million dutilisations, de lessuyage des mains au nettoyage des bords des assiettes en passant par la manipulation des poignées de casseroles chaudes). serviette si nécessaire, prenez un petit goût et jetez. Cela doit être autant une habitude que de se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue ou essuyé votre planche à découper. Les cuillères usagées seraient collectées et lavées régulièrement avec les casseroles usagées, etc., puis remises sur la ligne. Avec un système comme celui-ci, il y a un risque minimal de contamination et relativement peu de déchets, sauf pour des lavages fréquents.

À la maison, vous pouvez jouer un peu plus librement, à moins que vous aimez laver toutes vos cuillères tous les soirs. La double trempette nest pas une grande préoccupation à moins que vous ne soyez malade, auquel cas vous ne devriez pas vraiment cuisiner pour les gens. Vous présentez probablement à vos amis et votre famille autant de contamination sous forme de poussière et autres simplement en les ayant chez vous.

EDIT: Je suis daccord avec le point de Jefromi dans les commentaires , je veux donc insister davantage sur ce point.

La sécurité mise à part, je crois fermement que la dégustation est nécessaire pour faire de vous un meilleur cuisinier. Il vous apprend à faire des corrections à la volée et à équilibrer les saveurs, plutôt que de simplement suivre une recette. En fait, même si vous suivez une recette, vous devrez tenir compte de la variation des choses comme les produits. Les fruits varient dans leur saveur en fonction de leur maturité, de lendroit où ils ont été cultivés, si cétait une bonne saison … Les légumes que je reçois à mon marché local peuvent être une variété légèrement différente de la vôtre … Les viandes varient considérablement selon la façon dont l animal est nourri et élevé, même si vous utilisez les mêmes coupes. Même lorsque vous utilisez des ingrédients emballés, vous ne pouvez pas garantir une cohérence complète à moins dutiliser la marque exacte telle quelle est écrite dans une recette. (Et jose dire que si vos recettes nutilisent que des ingrédients emballés, vous pouvez faire beaucoup mieux.) Les recettes ne peuvent pas tenir compte de cette sorte de variation dans tout sauf les traits les plus larges.Cest à vous déquilibrer tout cela, ainsi que vos préférences et celles de vos invités. Si vous ne goûtez que lorsque vous avez fini de cuisiner, il est probablement trop tard pour corriger les problèmes.

Comme toute compétence, la capacité à cuisiner est améliorée par la pratique et la rétroaction. La dégustation au fur et à mesure vous donne un retour immédiat sur le goût du plat et ce dont il a besoin, plutôt que juste à la toute fin lorsque vous vous asseyez pour manger. Apprendre comment les saveurs interagissent, combien dassaisonnement suffit, etc. sont des principes fondamentaux. Cest ce qui vous aide à faire preuve de créativité, à aller au-delà de la cuisson des plats de quelquun dautre et à créer les vôtres.

Donc: oui, vous devrait goûter, et vous devriez goûter souvent . Il existe de nombreuses façons de résoudre les problèmes de sécurité, mais il ny a pas dautre moyen daméliorer la résolution de vos erreurs avant quelles ne se retrouvent sur la table.

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• Pouvez-vous ‘ vous contenter de deux cuillères? Prenez des trucs du pot avec un, faites la moue sur le second, léchez celui-là. Bien sûr, vous ‘ devez garder une trace de laquelle est laquelle et nettoyer le premier dune autre manière.
• @Raphael Can vous? Bien sûr, mais cétait un environnement occupé. Le transfert du contenu entre les cuillères serait plus lent et plus délicat, en plus des problèmes que vous identifiez. De toute façon, nous étions en train de parcourir des centaines de pièces dargenterie pour les invités, donc quelques-uns supplémentaires de la cuisine nétaient pas ‘ un problème. À la maison, jutilise juste une cuillère et je la garde propre avec ma bouche .

Oui, les chefs et les cuisiniers goûtent les plats quils préparent; même un chef expérimenté le fera, principalement pour vérifier lassaisonnement (sel, poivre, etc.). Cependant, la plupart des cuisiniers expérimentés auront moins de goût et sauront comment modifier la préparation sans avoir à constamment goûter et re-goûter.

Les cuisiniers utilisent généralement des cuillères – des tonnes de cuillères – pour goûter les aliments lorsquils les préparent. Ils utilisent 1 cuillère pour chaque goût quils font; il existe également différentes variantes de la technique pour minimiser les déchets.

Dans la plupart des émissions télévisées sur lalimentation, il est entendu que ce nest pas restaurant ou préparation alimentaire commerciale; cest plus comme préparer de la nourriture à la maison.

Noubliez pas que la plupart des aliments sont cuits et quune chaleur suffisante tuera la plupart des germes. (ajoutez ici toutes les clauses de non-responsabilité que vous souhaitez)

À la maison, goûtez à lextérieur …

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• Un moyen simple de minimiser le nombre de cuillères: utilisez une cuillère comme cuillère de dégustation et une autre cuillère pour mettre ce que vous ‘ goûter sur votre cuillère de dégustation. De cette façon, vous navez quune cuillère en contact avec vous-même et pouvez rincer rapidement lautre. Ou utilisez ce que vous utilisez pour mettre vos aliments dans votre cuillère de dégustation.
• Leau bouillante (ou léquivalent à 100 ° C) tuera tous les germes, car ils sont unicellulaires formulaires remplis avec de leau. cdc.gov/healthywater/drinking/travel/…
• @goldilocks voir en.wikipedia.org/wiki/Thermophile
• @ msh210 Cool – mais vous avez gagné ‘ t les trouver sur les gens ou dans la nourriture. En outre, ils peuvent encore ‘ survivre au-dessus du point débullition: ceux qui existent au-dessus du point débullition normal (100 C) existent en haute pression en haute mer environnements – la pression augmente le point débullition. Vous pourriez obtenir ‘ em avec un autocuiseur;)

Il est certain que les cuisiniers devraient goûter leur nourriture au fur et à mesure, surtout sils «préparent quelque chose quils nont pas» fait plusieurs fois auparavant.

Le « double-trempage » est courant (même dans les cuisines commerciales). Cest le genre de chose que font beaucoup de gens, mais personne ne veut se faire prendre à le faire.

Cette question est liée: Sécurité alimentaire quand dégustation dun plat , et vous trouverez peut-être les réponses et les commentaires éclairants.

À la maison, personnellement, je ne vois aucun mal à la double trempette du cuisinier. Je ne me suis jamais inquiété lorsque je cuisine pour famille ou amis proches. Bien sûr, vous ne devriez pas cuisiner pour qui que ce soit si vous « êtes malade ou pensez que vous » tombez malade. Cest en fait une plus grande préoccupation pour moi dans les cuisines professionnelles quun cuisinier supposément en bonne santé en double trempage.

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• Je me sens en sécurité en faisant cela avec des pots de liquides bouillants comme des soupes … quelque chose comme la salsa ou le guacamole, qui ne sont pas ‘ t cuit, semble être un risque de contamination microbienne.

On peut réduire le nombre de cuillères utilisé pour tester le goût en utilisant un système de deux cuillères; une cuillère entre dans le plat tandis que lautre est dégustée.De cette manière, après cuillère de la première cuillère à la seconde, la première peut être remise dans le plat sans risque de contamination. Pour éviter que les saveurs ne se mélangent, vous pouvez en conserver une cuillère pour goûter, puis en préparer une autre pour chaque type de plat.

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• + 1. Voilà comment vous procédez. Nous avons toujours des cuillères de dégustation personnelles lorsque nous cuisinons. Cela empêche également les enzymes de la salive daffecter les aliments (cela peut être important si vous cuisinez un gros lot et que vous avez lintention den conserver quelques-uns pour les prochains jours, cest-à-dire de la sauce bernaise, etc.).

Si vous avez des préoccupations dordre sanitaire concernant les tests de goût, vous pouvez faire ce que je fais:

• Utilisez la cuillère / ustensile principal pour transférer une petite quantité dans un bol / une assiette.
• Utilisez un deuxième ustensile (comme une petite cuillère ou une fourchette) pour goûter dans ce bol ou cette assiette.

Cela vous permet de réutiliser votre ustensile de dégustation secondaire sans quil ne touche jamais votre ustensile principal. Si vous êtes vraiment préoccupé par la contamination, veillez simplement à ne pas toucher votre ustensile principal à votre ustensile de dégustation ou à votre bol / assiette.

Je goûte toujours la nourriture, tout le temps, tout au long du processus de cuisson. Cest le seul moyen de savoir si vous servez quelque chose de bon ou pas.

Ce que je fais, cest « nettoyer au fur et à mesure ». Pendant que vous préparez un repas, vous ne devriez pas vous retrouver avec une montagne de vaisselle sale par la suite. Tout cela devrait être nettoyé pendant que vous cuisinez. Par conséquent, si vous pratiquez cela, alors lorsque vous voulez goûter, vous avez déjà lavé votre cuillère avec laquelle vous goûtez.

Toutes ces émissions de cuisine, il y a probablement lune des rares raisons pour lesquelles il semble que le la personne qui cuisine na pas lavé son ustensile de dégustation entre les dégustations.

1. Il ny a pas dévier disponible.

2. Ils lont lavé, cependant, ils ont édité cette partie ou sont passés à une autre caméra. Je serais prêt à parier que ces chefs qui sont à la télé ne goûtent pas la nourriture avec une cuillère qui est sale. Cette cuillère a probablement été lavée alors que la caméra ne regardait pas … donc, vous ne regardiez pas non plus, puisque votre point de vue dépend sur la vue de la caméra.

Si vous ne goûtez pas, vous pouvez se retrouve avec quelque chose de très mal sans le savoir:

Ma mère avait des problèmes dallergies qui lempêchaient de goûter ce quelle préparait, elle était également aveugle, ce qui signifiait que les seules étiquettes quelle pouvait lire étaient celles quelle mettait des choses. Un jour, elle a fait cuire des biscuits à lavoine. Mon père et moi avons chacun essayé un – complètement immangeable. Le coupable: elle avait mélangé de la nourriture pour les oisillons avec de la farine davoine. Ils étaient dans des contenants similaires, ils avaient des textures similaires.

Elle la dabord compris et a réussi à souffler « chick mash » avant dêtre submergée de rire. Jai compris et jai été également vaincu. Mon père ne la pas compris et se tenait là, essayant de manger son biscuit et nous demandant ce qui était si drôle – ce qui nous a bien sûr fait rire encore plus fort. Cela fait 30 ans mais je rigole toujours à ce souvenir.

Oui, vous devriez goûter la nourriture! Sinon, comment pouvez-vous vraiment savoir si cest bon ou pas? Je suis un cuisinier professionnel formé par lUS Air Force et la manière correcte pour les cuisiniers de goûter normalement la nourriture est dutiliser la cuillère avec laquelle ils cuisinent, de mettre de la nourriture dans un petit plat de dégustation, où ils utiliseront une cuillère différente (!) pour le mettre dans leur bouche, évitant ainsi de contaminer les aliments.

Vous devez tester le goût pour obtenir les épices correctement. Sinon, vous ne faites que deviner. Et vous testez le goût pour vérifier larôme parfait influencé par la méthode de cuisson. Quand je travaillais comme cuisinier et que je suivais un régime végétarien, jai commencé à utiliser mes collègues pour goûter ma nourriture et ils sont rapidement devenus mes plus grands fans 🙂