Durée de conservation des œufs à la coque ou à la coque?

Travailler dans une cuisine professionnelle où nous cuisinions des œufs de différents styles. Je dirais daprès mon expérience:

• Les œufs durs se conservent 4 jours au réfrigérateur dans la coquille, avant quils ne deviennent désagréable.
• Les œufs à la coque (blancs durs, jaunes crémeux) se conservent dans leur coquille, au réfrigérateur pendant 2 jours.
• Œufs pochés, correctement refroidis dans de leau glacée et égouttés, réfrigérés. à conserver du matin au lendemain ou environ 36 heures.
• Les blancs dœufs durs (séparés des œufs pelés, immédiatement refroidis dans un bain de glace après ébullition) peuvent se conserver sur parchemin, égouttés de lexcès deau et enveloppés dans du cellophane pendant 2,5 jours. Ils peuvent être utilisés pour faire des œufs farcis sur commande par exemple.
• Les jougs durs, conservés au sec et séparés des blancs peuvent être utilisés pour faire des sauces, des vinaigrettes, de mélange dœufs viled etc. mais cela ne se conserve que 24-36 heures, dans un environnement entièrement réfrigéré. Donc, sil est utilisé pendant un service de table, entrant et sortant pour chaque commande, jetez les restes à la fin de la nuit.
• Oeufs courts (frits, côté ensoleillé vers le haut, sur facile, brouillés, omelettes) à base dœufs frais, une fois quil aura froid, oubliez-le, cela sentira mauvais et aura un goût assez dégueulasse.
• Lœuf prémélangé ou le blanc dœuf qui vient dans un carton est fortement pasteurisé, il se conservera sous forme dœufs brouillés ou domelettes sous forme dœufs brouillés ou domelettes pendant quelques heures et pourra encore être mangé plus tard mais aussi dégueulasse.
• La mayonnaise et la vinaigrette César à base de jaunes dœufs crus frais utilisé pendant plus de 48 heures. Même sil est conservé au réfrigérateur la plupart du temps. Beaucoup de restaurants font leur propre et jai vu plusieurs endroits le garder beaucoup plus longtemps quils ne le devraient. Mais pour être prudent, 1-2 services. Vous voulez donc en faire une petite partie, pas un gros lot.

Commentaires

• Jai adoré votre réponse (+1), Jespère que ‘ ne vous dérange pas que jai formaté les puces, cétait un peu difficile à lire en un seul paragraphe.
• Pas de soucis. Merci de lavoir fait, si cela facilite la lecture. Je nai ‘ pas toujours le temps pour la grammaire ou lédition. Merci.

La plupart des contaminations par les œufs (principalement les salmonelles) se trouvent généralement sur la coquille . Si vous plongez la coquille dans de leau bouillante / frémissante, vous tuerez tout ce qui se trouve à la surface. Dans la grande majorité des cas, votre œuf doit être à labri même dun bref bain dans leau chaude.

Cependant, si un poulet est infecté par la salmonelle, la bactérie peut également être trouvée à lintérieur dun œuf . Plusieurs sources de salubrité des aliments indiquent que cela se produit dans environ 1 oeuf sur 20 000. Je ne sais pas à quel point ce chiffre est fiable, mais il apparaît sur un certain nombre de sites officiels de sécurité alimentaire. Avec cette incidence, les sources dinformations sur la sécurité estiment quune personne moyenne rencontrera un tel œuf une fois tous les 84 ans environ.

(Notez que la grande majorité des maladies à salmonelles ne sont pas causées par ces œufs «infectés en interne»: la plupart des contaminations proviennent de bactéries sur les coquilles, qui se mélangent ensuite aux œufs par bris ou avec dautres aliments qui entrent en contact avec eux.)

Si vous ne cuisez pas complètement lintérieur (comme dans les œufs à la coque ou à la coque moyenne), vous ne tuerez pas toujours les bactéries présentes à lintérieur dun œuf. Cest pourquoi de nombreuses organisations de sécurité alimentaire recommandent en fait de toujours faire cuire vos œufs à fond – pas dœufs qui coulent sur le côté ensoleillé ou dœufs à la coque, par exemple.

Puisque vous êtes clairement disposé à manger dans tous les cas, vous prenez déjà ce risque de 1 sur 20 000 (ou autre). La question est de savoir si le peu de temps passé à cuisiner augmentera considérablement la probabilité que les salmonelles se multiplient et deviennent plus susceptibles de provoquer des maladies.

Tant que les œufs sont refroidis immédiatement (par exemple, immergés dans de leau froide) puis réfrigérés rapidement, le risque devrait rester assez faible. En fait, il devrait probablement être aussi sûr ou plus sûr que la situation avec la plupart des Européens qui mangeraient un œuf qui coule, car ils ont tendance à acheter et à stocker des œufs à température ambiante (mais seulement pendant un jour ou deux).Vous pouvez même être plus sûr de manger un vieil œuf à la coque quune omelette fraîche qui coule, car il y a moins de chances pour lœuf dentrer en contact avec une coquille infectée quavec une omelette.

En gros, si vous rencontrez un de ces œufs infectés sur 20 000, vous risquez de tomber malade, que vous le mangiez cru, dans une omelette qui coule ou sur le côté ensoleillé ou à la coque. De toute évidence, plus vous avez tendance à consommer cet œuf rapidement dans un état pas complètement cuit, meilleures sont vos chances que la concentration de salmonelles ne soit pas élevée. En fin de compte, si vous mangez des œufs à la coque en premier lieu, vous avez de toute façon un très faible risque de tomber malade. Attendre un jour ou deux après lébullition (à condition que les œufs soient conservés au réfrigérateur et refroidis rapidement après la cuisson) naugmentera pas de manière significative vos chances de tomber malade. Mais plus lœuf reste longtemps hors de la poule en général, plus le risque est élevé.

Si vous avez peur du risque de 1 sur 20 000, le la seule bonne solution est dacheter des œufs pasteurisés. Cependant, ils ont parfois un goût inférieur. (Fondamentalement, les salmonelles peuvent être tuées à une température inférieure à la température à laquelle les blancs dœufs épaississent – environ 145F, mais cela nécessite un moment précis, une température et dautres conditions précises.)

Dans ce cas, je ne le ferais pas  » Nhésitez pas à faire bouillir les œufs, à les refroidir et à les conserver quelques jours. Mais voulez-vous quand même manger un œuf à la coque froid ? Sinon, mangez-les frais.

Commentaires

• Euh, nous les Européens de lUE stockons les œufs bien plus longtemps quun ou deux jours à température ambiante. Sinon, ‘ il serait difficile de les vendre dans les supermarchés, car ils y sont vendus dans le commerce à température ambiante. Bien que je nai pas encore trouvé une source fiable de ce qui peut être considéré comme la température ambiante.