Est-il dangereux de recongeler de la viande décongelée?

En théorie, vous pouvez décongeler et recongeler autant de fois comme vous le souhaitez, même si les changements de température modifieraient définitivement la qualité du goût et de la texture de la viande.

Ce qui compte le plus, cest la durée pendant laquelle la viande est restée dans la soi-disant « zone de danger ». du point de vue de la température. La « zone de danger » est définie comme étant entre 41 et 135 ° F (5 et 57 ° C).

Voici un extrait de The Professional Chef, par le Culinary Institute of America :

Les aliments laissés dans la zone de danger pendant plus de quatre heures sont considéré comme frelaté. De plus, il faut être pleinement conscient que la période de quatre heures est cumulative, ce qui signifie que le compteur recommence à fonctionner chaque fois que laliment entre dans la zone de danger. Par conséquent, une fois la période de quatre heures dépassée, chauffer, refroidir , ou toute autre méthode de cuisson ne peut pas récupérer aliments.

Commentaires

• Sauf que les viandes sont frelatées à partir du moment où vous les achetez dans le épicerie. Ils passent une journée complète de huit heures – parfois beaucoup plus longtemps – assis dans la glacière. Ils ne sont pas ‘ t gelés alors, ils ‘ sont dans la zone de danger! Selon cela, la viande de lépicerie est déjà gâtée dès le moment où vous lachetez.
• La glacière de lépicerie doit être denviron 30 ° F. Sil est supérieur à 40, vous devez appeler votre service de santé local.
• Il ne sagit pas ‘ dune glacière fermée. Dans toutes les épiceries dans lesquelles ‘ jai été, cest la même chose. Refroidisseur ouvert pour la viande et la viande contenue est clairement loin dêtre congelée. La glacière peut être réglée à 30 degrés F, mais je doute que la viande soit inférieure à 40 degrés F.
• @DanielBingham La viande est la température de la glacière, qui, comme la dit derobert, devrait être bien inférieure à 40F . Et si cela ‘ nest pas alors appelez le service de santé qui les fermera rapidement. Le fait que la glacière soit ouverte na pas dimportance. (Lair froid descend, tu te souviens?)

À mesure que leau des fibres musculaires gèle, elle se dilate et crée une texture pâteuse. La raison pour laquelle la viande congelée commercialement a moins de dégradation de la texture est due à la vitesse à laquelle ils peuvent congeler les choses. Plus la congélation est rapide, plus les cristaux de glace seront petits. Les congélateurs domestiques sont les meilleurs pour garder les aliments surgelés congelés, mais prennent beaucoup plus de temps que les congélateurs commerciaux pour faire la congélation réelle.

Si les aliments ont été correctement décongelés, une recongélation aura probablement un impact minimal sur la texture, mais cela Cela dépendra de larticle. Les viandes hachées telles que le bœuf haché ne seront probablement pas visibles par rapport à un steak ou à une autre coupe qui a normalement une structure musculaire assez serrée.

En plus de geler le goût et les textures altérant en endommageant les cellules et les co, il y a des raisons de sécurité pour éviter de recongeler . En France au moins, tous les surgelés du commerce doivent afficher lavertissement «  ne jamais recongeler les produits non congelés  » sur lemballage.

Lexplication officielle (je nai pas recherché détudes scientifiques) est que lorsque vous dégelez la première fois, les bactéries résistantes au gel auront peu de concurrents car la congélation initiale a tués la plupart des autres bactéries, ils auront des aliments faciles à digérer car la congélation initiale a démantelé les cellules, et ils auront en outre des conditions de développement idéales en raison de la lente augmentation de la température . Donc, au début, il est probable que vous trouviez plus de bactéries dun même type dans les aliments non congelés que dans les aliments jamais congelés avec la même durée de vie non congelée (bien sûr, vous pouvez avoir plus de bactéries dans les aliments jamais congelés, mais de nombreuses espèces , Je suppose), mais pas à un niveau dangereux. Ensuite, à moins que vous ne disposiez dun équipement industriel ou que votre plat soit conditionné en couches très fines, le refroidissement est lent, donc les bactéries ont encore plus de temps pour se développer dans de si bonnes conditions. Ainsi, après avoir été entièrement recongelé, le produit contiendra beaucoup plus de bactéries (de chaque espèce résistante au gel survivante) que loriginal, peut-être à un niveau non sûr. Bien sûr, ce sera encore pire la prochaine fois, puisque les bactéries suivent une croissance exponentielle (je suppose quune fois quelles ne sont plus dans la phase exponentielle, il est déjà beaucoup trop tard…).

Donc, il semble non seulement le problème de la zone de danger est caché (on suppose à tort quune fois dans le congélateur, laliment nest pas dans la zone de danger plus, mais cela prend un certain temps à geler, selon la taille), mais il y a des problèmes spécifiques en raison des conditions générées par le gel.

En passant, il est surprenant de voir à quel point les conseils de sécurité dépendent du pays (je suppose). Les gens sur la cuisine.SE conseillent généralement fortement de suivre les agences américaines « 2 heures en zone de danger « recommandation (intéressant de noter que la citation sur la réponse de JYelton mentionne 4 heures au lieu de 2). Les agences françaises (européennes?) Recommandent la même chose, mais insistent beaucoup plus (cest du moins mon sentiment) sur la question de la recongélation, et je parie que beaucoup plus de Français connaissent ce dernier que le premier (probablement à cause de la mention obligatoire sur les emballages).

Clause de non-responsabilité: Je ne suis ni médecin, ni spécialiste de lalimentation, de la santé ou de la sécurité alimentaire, je ne fais que rapporter des informations recueillies sur des sites Web fiables (IMO).

Commentaires

• La raison pour laquelle vous verrez à la fois 2 et 4 heures comme référence pour la  » zone de danger « : Cest 4 heures au total, par exemple lorsquun restaurant la reçoit directement du boucher. Lorsquun consommateur achète de la viande dans un supermarché, on suppose de façon prudente que sur le chemin du boucher au supermarché, et du supermarché à la maison, il passe 2 heures sur 4 dans la zone de danger, il ne lui reste donc que 2 heures  » « .
• Avez-vous une référence pour lexplication des bactéries de type unique?
• @MarcLuxen: Comme mentionné, je nai pas cherché de sources  » fiables  » ( cest à dire résumés douvrages scientifiques) mais na rapporté que lexplication officielle française  » « , que vous pouvez trouver par exemple sur le site du ministère français de lagriculture , si vous lisez le français.

La réponse dépend de la façon dont la viande a été décongelée. Si vous lisez lun des documents sur la santé et la sécurité, il a tendance à stipuler que la viande décongelée au réfrigérateur peut être recongelée sans danger. La viande décongelée par dautres méthodes, en particulier si la température atteint 40 ° F – 140 ° F (4 ° C – 60 ° C) doit être cuite avant de recongeler.

Ce nest pas dangereux mais cela a un impact significatif sur la qualité de la viande. Plus notable, cest sa capacité à conserver lhumidité.

Les aliments surgelés doivent être consommés rapidement après avoir été décongelés. Faites-le dans la semaine suivant le premier dégivrage et 24 heures après le second. La viande rouge est laliment qui se décompose le plus rapidement et elle a déjà été congelée avant dentrer dans votre congélateur.

Une étude indique que la recongélation des aliments ajoute des risques de contamination, car la congélation de la viande rompt les muscles de telle sorte que les bactéries peuvent voyager de la surface à lintérieur. Chaque décongélation supplémentaire permet aux bactéries de se développer dans des zones normalement non affectées par les bactéries.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

On suppose que la congélation éclair provoque des cristaux de glace plus petits, ce qui minimise cela de

Commentaires

• Ceci est un article dactualité populaire décrivant (malgré leur mauvaise utilisation des mots) une hypothèse pour recherche approfondie, pas dexplication bien développée ou phénomène observé Il ny a pas de références vérifiables.Je ne donnerais pas cette note élevée sur léchelle de crédibilité. Même si cest un facteur, les méthodes standard pour assurer la sécurité alimentaire sont suffisamment prudentes pour que je ne minquiète pas de cela en tant que facteur. Fondamentalement, son hypothèse, si elle est prouvée (et je doute quelle le soit) dirait que toute viande congelée est la même que la viande hachée (hachée) en termes de risque. Cest toujours très gérable.

Je suis en désaccord avec ceux qui disent quil ny a pas de danger. Il y a …

En partant pour un voyage, jai acheté des aliments surgelés – des légumes et des saucisses – et je les ai gardés dans un sac de congélation pendant le voyage en train, imaginant quils ne se décongeleraient pas …

Faux – ils lont fait.

À larrivée, jai immédiatement recongelé les aliments décongelés, puis je les ai cuits correctement (et très bien) le lendemain, directement du congélateur (la viande correctement décongelée au micro-ondes ) et les ai mangés tout de suite …

Jai la chance dêtre en vie pour raconter lhistoire.

Jai eu une très mauvaise intoxication alimentaire, des picotements aux extrémités, des tremblements, etc. syptoms, mais, malheureusement, était incapable de vomir et de se débarrasser de la nourriture de cette façon. Jai dû attendre que cela passe.

Jai passé quelques heures effroyables et je suis convaincu que je survis grâce à une constitution de fer: je suis rarement malade, je ne souffre jamais dintoxication alimentaire et je mange de toutes sortes. des choses qui aplatiraient un simple mortel.

Croyez-moi – bien quil soit possible de recongeler en toute sécurité dans certaines conditions, ne le risquez pas … jamais!

Mieux vaut prévenir que guérir!

Ian

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• You don ‘ t indiquez la température à laquelle les aliments ont atteint; il y a ‘ une énorme différence entre décongeler quelque chose au réfrigérateur et le laisser monter à température ambiante pendant quelques heures. De plus, ‘ nest pas clair daprès votre histoire, mais la plupart des gens ont tendance à associer lintoxication alimentaire à la dernière chose quils ont mangée, ce qui est tout à fait naturel et presque toujours faux puisque la plupart des maladies dorigine alimentaire se manifestent au moins par 1 à 3 jours. Je ‘ suis la dernière personne sur ce site pour suggérer de la cavalerie sur la sécurité alimentaire, mais la réponse acceptée ici est correcte, et celle-ci est anecdotique, non scientifique ou faisant autorité.

Je le fais tout le temps et je nai jamais été malade une seule fois 🙂

Commentaires

• sécurité alimentaire a besoin dun plus grand nombre quune personne pour tirer des conclusions.