Daprès mon expérience, il est toujours préférable de mariner la viande pendant une durée décente, afin que la viande puisse « simprégner » de la marinade et être plus savoureuse.
Cependant, je suis tombé sur cette recette ici: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm
Dans les directions, il est dit: Ajoutez du porc et de la marinade pendant au moins 6 heures ou toute la nuit, mais pas plus de 12 heures.
Je me demandais, pourquoi dit-on « pas plus de 12 heures »? N « est-il pas bon de laisser mariner la viande le plus longtemps possible?
Merci.
Réponse
Deux choses-
Si la marinade est très forte ou salée, la viande pourrait simplement devenir trop aromatisée.
Si la marinade comprend une enzyme de digestion de la viande telle que la papaïne, la laisser aussi longtemps pourrait transformer la viande en bouillie.
Commentaires
- quel type dingrédients de marinade contiendra ' enzymes de digestion de la viande '?
- @ pyko- Je ne suis pas un expert en ce domaine, mais … Certains ingrédients contiennent des protéases, des enzymes de digestion des protéines. Deux sont courants sont la papaïne ( en.wikipedia.org/wiki/Papain ) et la bromélaïne ( en.wikipedia. org / wiki / Bromelain ). Ceux-ci se trouvent respectivement dans la papaye et lananas. Ils peuvent également être achetés sous forme de poudre dattendrisseur de viande et ajoutés à la marinade séparément.
- In my very limited lexpérience de la sur-saveur a été mon erreur la plus courante, en particulier pour les choses qui absorbent rapidement la marinade, si vous la laissez trop longtemps, elle perd une grande partie de sa viande " " saveur, qui peut ou non aller à lencontre du goût que vous ' recherchez.
Réponse
Jai également constaté que sil y a de lacide citrique, cest-à-dire du citron vert ou du jus de citron dans la marinade, cela change la texture de la viande. Un peu comme le processus subit « ceviche ».
Réponse
À Sibiria, nous faisions mariner le poulet plus de 24 avant le barbecue ouvert flammes. Nous avons mariné dans du jus de citron avec beaucoup doignons émincés et parfois ajouté du vin.
Encore une chose à considérer, lorsque nous lavons fait, nous lavons stocké dans un endroit froid. presque à la température du réfrigérateur.
Je suppose que dans larticle, ils veulent sassurer que le porc ne devienne pas mauvais et commence à collecter des bactéries.
Réponse
Les marinades sont généralement plus denses, acides et peuvent parfois contenir un attendrisseur. Cependant, la marinade na généralement quun effet significatif sur la surface de la viande, de sorte que la plupart des recettes recommandent des temps de marinade plus courts afin que les couches extérieures ne deviennent pas trop salées / trop aromatisées / molles, etc. Si vous souhaitez rendre plus tendre , morceau de viande juteux et globalement meilleur, une saumure est vraiment ce que vous voulez.
Réponse
Jai fait du cerf viande depuis environ 5 ans maintenant. Je le coupe en tranches de 1/8 de pouce dépaisseur puis jessaye différents assaisonnements sur la viande puis attendris en martelant puis jutilise une grande bouteille de sauce piquante Louisiane et quelques sodas de la même saveur pour compléter dans un bol scellé ou une fermeture à glissière .
Je garde la viande complètement immergée pendant 3 à 5 jours, puis jenlève et essore tous les liquides avec du papier absorbant ou des essuie-mains avant de la placer sur les grilles du four.
Pour la dernière fois, jarrose les assaisonnements aromatisés de mes choix et ceux de ma famille avant de les placer pendant 12 heures à la température la plus basse du four et de laisser la porte du four ouverte.
Jai été dit par beaucoup damis et de membres de la famille, il a bon goût et on ma offert de largent aussi pour les sacs, mais je dis non et les donne avec un joyeux Noël et une bonne année …
Commentaires
- Cette réponse ne répond pas réellement à la question de lOP '.