Je connais des gens qui refusent de boire dans les grandes chaînes de café car ils disent que le café quils produisent a un goût « brûlé ».
Est-il réellement possible de brûler du café pendant la préparation, ou est-ce que la saveur dont ils se plaignent provient dautre chose?
Commentaires
- Ne pas obtenir tous les Sceptiques sur vous, mais y a-t-il une source que vous pouvez citer pour affirmer que les grandes chaînes brûlent leur café pendant le brassage ? I ‘ jai toujours entendu dire quils brûlaient leurs grains en les torréfiant, mais je ‘ nai jamais entendu cela à propos du processus de brassage.
- @abbyhairboat Vous ‘ avez raison en ce que cela découle probablement dun malentendu de ma part. Jai ‘ terminé de mon mieux pour reformuler la question afin quelle ait le même sens sans faire de déclarations non étayées – mais si quelquun peut suggérer des améliorations, je ‘ m ouvert à eux!
- Le » brûlé » fait référence à les sur-torréfier à peu près toutes leurs variétés de haricots. Sauf si vous utilisez un autocuiseur, vous ‘ nobtiendrez pas leau au-dessus de 100 Celsius, donc, non, vous pouvez ‘ t brûlez-le dans le processus de brassage.
- @PoloHoleSet Le café brûle à 96 degrés Celsius, donc leau bouillante à 100 degrés Celsius le brûlera.
- @mikemaccana – Je suis corrigé de ne pas pouvoir brûle le. Le » brûlé » fait référence à une torréfaction excessive des grains, car ils en sont certainement coupables, mais ‘ est bon dapprendre de nouvelles choses. Merci.
Réponse
Brûler? Jai entendu dire que certaines grandes chaînes « brûlent » leurs grains pendant la torréfaction 🙂 Mais pas pendant le brassage.
Une grande chaîne de café, vue à presque tous les coins à certains endroits, est connue pour son très rôti sombre et « brûlé ». Beaucoup de gens aiment ce goût prononcé et lassocient à la caféine et à leur remontée du matin.
Dautres personnes trouvent ce rôti « brûlé » écrasant et considèrent ce rôti lourd comme soyez destructeur lorsque vous utilisez des grains de haute qualité. Dans tous les cas, la combustion se produit lors de la torréfaction – pas lors du brassage.
Commentaires
- Maintenant quelle grande chaîne de café est-ce que cest peut-être …
- Quen est-il du café instantané dans une tasse? Je trouve que certaines carafes chauffent un peu plus leau que dautres et que leau pauvre avant que le lait lui donne un goût de brûlé très fort. ‘ t ce compte comme ‘ pendant le brassage ‘ brûler?
- Je ‘ ne connais rien au café instantané.
- Appelez-moi un peu en retard dans la conversation, mais est-ce que faire du café instantané est considéré comme du café…?
Réponse
Jai bu du café qui avait un goût brûlé dans de nombreux restaurants moins chers et dans des cafetières courantes dans les maisons. Cest uniformément des trucs qui sont restés assis sur un réchaud pendant une longue période (comme, une heure ou plus) après le brassage. Garder le café au chaud après son infusion le «cuit», tout comme le fait de garder une soupe ou une sauce à ébullition le réduit. Cependant, il a leffet inverse sur le café que sur les sauces ou les soupes; au lieu de le rendre plus riche, il détruit les composés aromatiques les plus délicats et lui donne un goût brûlé. Même le fait de réchauffer le café au micro-ondes peut lui donner plus le goût dun cendrier que du café.
Réponse
Cela dépend de la méthode de brassage. Les méthodes de brassage où les sols sont exposés directement à une source de chaleur (turque, par exemple) pourraient permettre aux sols dêtre chauffés au point quils commencent à rôtir / cuire / brûler (à nouveau). Cependant, la plupart des méthodes de brassage ont uniquement le marc exposé à de leau bouillante ou proche de lébullition qui est ~ 210F et moins que ce qui serait nécessaire pour recommencer la cuisson / la torréfaction / la combustion des grains de café.
Beaucoup de ces autres réponses parlent en fait de la combustion ou de la cuisson du café conservé après son infusion.
En ce qui concerne votre question sur les grandes chaînes, je pense personnellement que le goût brûlé que ressentent la plupart des gens est un problème de marque. Le café légèrement torréfié ou moyennement torréfié aura plus le goût du grain dont il provient ou de son origine. Plus la torréfaction est foncée, plus les saveurs dorigine disparaissent et sont remplacées par les saveurs de torréfaction de la fève. En loccurrence, les saveurs dorigine du café torréfié sestompent très rapidement (parfois en aussi peu quune semaine). Cependant, les saveurs de torréfaction semblent traîner un peu plus longtemps. Les grandes chaînes torréfient leur café noir car il est plus facile de produire systématiquement près du même goût et la saveur de ces grains torréfiés foncés traînera un peu plus longtemps (moins de problèmes dexpédition et de stockage).
Réponse
Oui, le café peut être brûlé lors de la préparation. Lorsquun pot vide se trouve sur lélément chauffant dune machine à café de restaurant, il peut devenir très chaud. Lorsque le premier jet dun nouveau cycle dinfusion atteint le fond du pot, il sévapore très rapidement, produisant une odeur et un goût horribles qui infusent tout le pot.
En plus de leau bouillante, les différents composés organiques du café sont soumis à des températures bien supérieures au point débullition de leau pendant un bref instant, jusquà ce que le volume de nouveau café refroidisse le fond de la casserole assez pour arrêter lébullition. Le personnel averti sait quil faut laisser un peu deau claire au fond du pot pour éviter que la température ne devienne trop élevée avant la préparation du pot suivant.
Réponse
En plus de toutes les bonnes réponses (la plupart de la saveur brûlée est typique du brun, par exemple le rôti italien), je veux mentionner quelque chose que jai rencontré pendant mon temps en tant que barman:
Quand avoir un porte-filtre (machine à expresso professionnelle, comme utilisé pour le cappuccino, etc.), il arrive parfois que vous prépariez (par exemple, attachez la poignée avec le café à la machine) et puis quelque chose se produit et vous ne lancez pas le processus dextraction tout de suite. alors est que la machine chaude chauffe le café moulu. Ce qui à son tour entraîne un goût brûlé du café sil est laissé sans surveillance pendant assez longtemps. Ma supposition éclairée est que (en raison du fait que le café moulu a une très grande surface / très petites particules) le café est brûlé / torréfié encore plus à basse température.
Notez également que th Leau nest quà 94 ° C mais lenvironnement métallique na pas à être aussi « froid ». Comme il devrait être capable de maintenir la température de leau même si vous préparez beaucoup de café.
Réponse
Cest un peu Cela se produit en fait dans le thé et le café, vous ne « brûlez » pas vraiment le café (ou selon mon expérience du thé), mais des températures excessivement élevées libèrent des produits chimiques appelés tanins qui possèdent un goût amer ou « brûlé ».
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- Bienvenue dans Coffee SE! Intéressant – esp. car les taninns sont (au moins) parfois les bienvenus, tant dans le thé que dans le vin. Pouvez-vous élaborer un peu votre réponse? Ou donner une source pour une lecture plus approfondie (en particulier autre que wikiped :))?
Réponse
Le mot amer est utilisé pour décrire deux choses différentes. Il peut y avoir de lamertume dans un café en raison dune surextraction qui entraîne la présence de tanin dans linfusion. Cela peut se produire avec des cafés torréfiés légers qui sont surexploités ainsi que des cafés torréfiés foncés. Le café brûlé est également décrit comme du café amer quand il sagit vraiment dune saveur brûlée. Il y a beaucoup de confusion à propos de cette nomenclature.
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- Veuillez essayer de modifier certaines références, par exemple sur le tanin du café surextracté.
Réponse
Je pense que je sais de quoi vous parlez, la question Si un brasseur à vapeur peut brûler le sol pendant le brassage en raison de la température plus élevée par rapport à un brasseur à pompe, voici un lien qui pourrait aider
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- Pensez à expliquer les informations contenues dans le lien.