La plupart des chefs insistent sur le fait que les champignons de Paris, et autres, ne doivent pas être lavés pour être nettoyés. Ils disent de les brosser légèrement ou simplement de les tapoter avec un chiffon ou une serviette en papier pour enlever la «saleté» pour les nettoyer, puis les cuire ou les manger crus. Ne les «lavez» pas, pour les nettoyer, car les chefs disent que les champignons sont gorgés deau, et ils croient que quelque chose arrive au goût.
Eh bien, en tant que petite fille, mon père ma emmené dans une champignonnière . Cétait dégoûtant à cause de lodeur du fumier. Les champignons étaient dans des plateaux, totalement enveloppés dans le fumier dans des plateaux, qui étaient empilés haut selon les tailles et je ne me souviens pas quoi dautre. Nous étions dans lobscurité, et mon père passait dun endroit à lautre en achetant des plateaux de Des années plus tard, je suis devenu lacheteur et je ne me souviens plus de lodeur horrible, des tailles, de lobscurité et de combien jaimais encore manger des champignons. Pour les préparer, je les ai lavés avec de leau, enlevé tout lexcès de fumier et, selon la façon dont le champignon devait être préparé, farci, bouilli rapidement dans beaucoup de sel, puis conservé dans cette même eau salée pour être mangé avec de la crème sure, frit avec beurre, préparez-les de nombreuses façons.
Ma question est la suivante: pourquoi les chefs insistent-ils pour ne pas laver, utiliser uniquement leur méthode, brosser légèrement ou essuyer le champignon? La sécurité n’est-elle pas une raison de se laver? Et le lavage ne change pas le goût, non?
Commentaires
- Désolé, mon ordinateur est neuf et continue de me couper la parole. Nous sentons que les champignons sont sales et nous sommes tous tombés malades avec les méthodes des chefs. w
- le lavage continu ne change pas la saveur et nous lavons et séchons tous le champignon. On lave même, on fait bouillir dans de leau salée, on met en pot, on refroidit et ça dure environ quelques jours car tout le monde devient fou de le manger, et on met de la crème sure dessus. Cest délicieux. Nous utilisons les restes de jus pour faire une soupe végétarienne ou une soupe froide. Alors, pourquoi ces chefs du réseau alimentaire, dInternet, des cours, etc. disent-ils essuyer alors que, même au cours de ma vie de maman, 85 ans, elle ma dit quelle avait lavé ces champignons sales. Pourquoi ne pas
- Lier: Comment nettoyer les champignons?
- Je ne ‘ t pense quil existe un risque pour la santé en ce qui concerne les aspects microbiologiques. Les champignons de culture sont généralement cultivés sur un substrat stérilisé.
Réponse
Jai lu quelques expériences (en néerlandais donc je ne les lierai pas ici) où les gens cuisinaient le même plat à partir des mêmes champignons, avec un lot brossé et lautre lavé.
Le lot lavé avait besoin dune température plus élevée pour frire, au lieu de simplement bouillir dans leur propre humidité et la texture dans le plat fini est restée différente. Il semble y avoir du mérite dans les traditions culinaires ici.
En ce qui concerne les aspects de sécurité, peut-être que cela vous apaisera quelque peu:
La recherche minimise les effets des normes fédérales de production sur lindustrie des champignons :
Mais une nouvelle étude montre que la chaleur générée lors du compostage traditionnel – développé à lorigine pour tuer les insectes et champignons nuisibles des champignons – est adéquat pour éliminer les agents pathogènes humains qui pourraient être présents, selon des chercheurs du Penn State « s College of Agricultural Sciences.
Si vous êtes tombé malade en mangeant un plat, la cause nest peut-être pas dans les lits de nutrition sur lesquels les champignons ont été cultivés.
Commentaires
- Merci Japprécie larticle. Je comprends que le lavage ajoute plus deau et donc plus de temps de cuisson. Jajuste la poêle, la chaleur et la quantité dhuile ou de beurre que jutilise pour préparer le plat. chose que je h Ave cependant, cest la tranquillité desprit, et jusquà ce que cette odeur sorte de ma tête, nous nous laverons tous. Je perds trop de temps à sentir la nourriture pour massurer quelle passe mon test nasal. Envie de rire? Quand je me suis marié pour la première fois, il y a 40 ans, je faisais des poivrons farcis. Jen ai acheté environ 30. Le premier, jai coupé le haut, jai volé un GROS MOTH! Jai crié! De retour au magasin, coupez un, MOTH est reparti
- Bien sûr. Si vous trouvez quelque chose de désagréable, ne ‘ pas le manger!
- Jai lu, relu et relu larticle de Penn State concernant la sécurité du sol et le réchauffement du sol vis-à-vis du fumier. Je suis toujours sceptique mais aussi réaliste. Plus je lis, plus cela a de sens et cela fait longtemps et beaucoup de bonnes choses se sont produites depuis mes jours de dinosaures. Je vais toujours me laver et essayer de sentir lail et les oignons au lieu du fumier en travaillant avec des champignons. Merci
- Aujourdhui, 3-2-15, nous nous sommes retrouvés à lhôpital presque toute la journée et avons pris une salade à la cafétéria. Jai décidé de mettre des champignons frais mais ils avaient lair un peu sales.Jai demandé à une personne qui travaillait là-bas sils les lavaient, ils ont dit non, ils les ont juste essuyés. Jai fait remarquer quils avaient lair sales, ils ont dit quils allaient bien. Je les ai, partagés avec un ami. Nous nous sommes regardés et avons convenu que le goût était mauvais, granuleux et différent de ceux lavés. Nous avons rendu la salade. Cétait une cafétéria dhôpital. Nous ne sommes pas tombés malades. Donc, comme la dit Richard ten Brink » si vous trouvez quelque chose de désagréable, il vous suffit de ‘ le manger! « .
Réponse
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke et Kenji Lopez Alt ont tous testé les champignons de lavage en les pesant avant et après le lavage, et ont constaté quils absorbent une quantité insignifiante deau qui naffecte pas de manière significative le temps de cuisson. McGee et Wolke ont testé en trempant le champignon pendant cinq minutes plutôt quen le rinçant simplement. Ils encouragent tous à laver les champignons. Plusieurs suggèrent de les laver, dutiliser une essoreuse à salade, puis de les cuire un peu plus longtemps. Par exemple, les tests de Lopez Alt ont révélé quils nabsorbaient quenviron 2% de leur poids total, ce qui se traduisait par 15 à 30 secondes supplémentaires de temps de cuisson.
McGee décrit son processus dans The Curious Cook , Wolke dans What Einstein Told His Cook , Lopez Alt dans The Food Lab (et aussi Serious Eats ) et les meilleurs que jai pu trouver pour Alton Brown étaient les transcriptions de la page des fans de Good Eats .
Lavez-vous juste avant dutiliser – pas de stockage. De plus, comme le note Wolke, les champignons sont déjà principalement de leau pour commencer – si vos champignons cuisent à la vapeur plutôt que de brunir, il est plus probable que votre casserole soit trop encombrée, plutôt que de les avoir lavés.
Réponse
Honnêtement, je les laverais. Je ne me soucie pas si cela affecte légèrement le goût. Manger des fruits et légumes non lavés (surtout crus) est un facteur de risque pour de nombreuses maladies telles que la listeria, la salmonelle et la toxoplasmose. Ne faites pas tremper les champignons pour les laver, donnez-leur un rapide rincez à leau tiède et utilisez vos doigts pour nettoyer la saleté. Ensuite, séchez avec une serviette et laissez sécher à lair avant de les ajouter à votre plat.
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- Je ne ‘ ne pense pas quil y a un risque pour la santé en ce qui concerne les aspects microbiologiques. Les champignons de culture sont généralement cultivés sur un substrat stérilisé.
Réponse
La plupart des champignons ne sont pas cultivés dans du fumier mais plutôt en saleté sous une couche de mousse de tourbe. Les champignons sont principalement constitués deau, donc les rincer rapidement et les sécher avec une serviette en papier ne changera pas la saveur ou le temps de brunissement.
Commentaires
- Une infime quantité de la teneur en eau peut modifier considérablement le comportement dun ingrédient … nous sommes tous principalement constitués deau, mais boire ou ne pas en boire une pinte peut faire une grande différence sur notre goût 🙂
Réponse
Je pensais que tout le monde pelait des bonnets de champignons avec un couteau. Cest ainsi quon ma appris à les nettoyer. Cest un peu laborieux, mais généralement le nombre de champignons utilisés nest pas si grand. Tenir la tige avec une serviette en papier la nettoie généralement, ou coupez simplement la tige et ne lutilisez pas.
Commentaires
- Merci davoir partagé votre façon de nettoyer les champignons, mais malheureusement, jutilise généralement au moins une livre ou plus. Cela prendrait trop de temps mais cest un bon moyen de les nettoyer. Jutilise les tiges au fait.
- Éplucher les champignons nest pas du tout une pratique universelle …
- Certainement une bonne pratique culinaire.
Réponse
Tout dabord, je dirais de rincer les champignons si de la saleté est visible ou simplement de se débarrasser des débris. En réalité juste de leau pour rincer, cela ne fait rien dautre que déliminer les saletés, les bactéries et autres agents pathogènes qui sont collés sur le fruit ne seront pas « lavés » le fruit nest pas beaucoup « plus propre » par rinçage. Maintenant, les champignons, ils sont un peu différents … ils sont en fait antimicrobiens, ce qui signifie quils tuent la plupart des bactéries, donc ils auront beaucoup moins de bactéries vivantes sur eux. La chose importante à comprendre ici est que nos ancêtres le font depuis des siècles … le problème avec nous maintenant dans le futur est que nous essayons de tuer TOUTES les bactéries … nous avons peur de tomber malades. quand besoin de construire une immunité comme au bon vieux temps. nous navons pas besoin de tout désinfecter … certaines bactéries sont en fait bonnes pour la santé.
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- Aussi sûrs ou dangereux soient-ils pour manger des champignons non lavés, largument » que nos ancêtres le font depuis des lustres » nest pas bon: beaucoup de nos ancêtres ont été gravement malade ou décédé dune maladie dorigine alimentaire, et de nombreuses personnes le sont encore.
Réponse
Je crois aussi que nous avons tellement denfants qui ont des allergies maintenant à cause de tout ce lavage, trucs de stérilisation. Nous sommes devenus presque paranoïaques. Les champignons sont cultivés dans du compost stérilisé. Les gens les collectent dans les bois depuis des siècles. Lastuce est de connaître les comestibles des toxiques. Un nettoyage de base suffit. Si vous les épluchez, vous jetez le meilleur goût et la plupart des vitamines. Je ne mange pas de sable mais un peu de saleté ne fait jamais de mal à personne. Les chefs doivent avoir des qualifications en hygiène alimentaire et ils savent ce qui a le meilleur goût.
Commentaires
- Mary, bienvenue dans Seasoned Advice! Je pense que la modification de votre message pourrait vous aider à apporter une meilleure réponse (voir les consignes ici: cooking.stackexchange.com/help/how- réponse ). Comme la question porte sur les raisons pour lesquelles les chefs tiennent absolument à ne pas laver les champignons, vous pouvez (à titre dexemple) répondre en indiquant la dernière partie de votre réponse [les chefs doivent garantir la sécurité alimentaire], et puis citez quelques ressources pour étayer cette position. Dans létat actuel des choses, votre réponse est anecdotique et nindique pas spécifiquement des faits prouvables, qui sont utiles pour répondre à une question de sécurité alimentaire.