Réponse
Cest lheure dune leçon de sécurité.
Lorsque vous avez affaire à des produits alimentaires qui peuvent se gâter, ce qui vous préoccupe, cest la Zone de danger , qui est la plage de températures à laquelle les bactéries se multiplient le plus rapidement. Bien que les nombres spécifiques varient, une règle empirique décente est de 4 à 60 degrés Celsius. Cela signifie que tout aliment susceptible de se détériorer doit être tenu en dehors de cette plage de températures, et s’il doit être dans cette plage de température, il doit être pendant moins de quatre heures, agrégé dans tout le produit. « s. Cela signifie également que lorsque vous refroidissez des aliments chauds, vous devez le faire aussi vite que possible, afin de minimiser le temps passé dans la zone de danger.
Les aliments dangereux sont ceux auxquels vous vous attendez: tout ce qui nécessite une réfrigération. Les pommes de terre, par exemple, peuvent être conservées sans danger à température ambiante lorsquelles sont crues , mais elles doivent être réfrigérées une fois cuites (peut-être un mauvais exemple, comme les pommes de terre mieux quand ils sont maintenus en dessous de la température ambiante mais au-dessus de la température du réfrigérateur, mais vous comprenez ma dérive, jespère). Nous parlons donc de viandes crues, de la plupart des produits laitiers (les fromages très durs peuvent être conservés à température ambiante sans aucun effet néfaste autre quun possible ramollissement) , beaucoup de légumes et de fruits, ce genre de choses. Les œufs et le beurre peuvent être considérés comme un cas quelque peu spécial; les œufs peuvent être conservés à température ambiante avec peu de problèmes (et en fait, les œufs étaient conservés directement sur les comptoirs de la cuisine, dans la coquille bien sûr, pas après avoir été fêlés), tandis que le beurre peut généralement être conservé à température ambiante pendant un quelques jours avant que les graisses ne commencent à rancir (anecdonnées: nous navons jamais gardé de beurre au réfrigérateur quand jétais enfant, sauf pour le beurre dont ma mère avait besoin pour la pâtisserie, où la température est une question de physique dans la recette, et pas la santé. Jamais eu de problèmes.) Les légumes plus durs – pommes de terre, carottes, panais – peuvent généralement être conservés à température ambiante sans problème, tout comme de nombreux fruits – pommes, oranges (tous les agrumes à croûte épaisse vraiment), les bananes, etc.
Alors. Selon les experts en sécurité alimentaire, vous ne devez absolument pas laisser de la volaille cuite pendant la nuit, car toute contamination bactérienne sera grave après quelques heures. En termes réels, à moins que vous ne soyez très jeune / vieux ou immunodéprimé dune manière ou dune autre (par exemple, leucémie, chimiothérapie, VIH / sida, etc.), vous « allez probablement aller bien. Je suis un chef professionnel, et à la maison, je suis plutôt indifférent à propos des dates de péremption, de la durée pendant laquelle la plupart des choses sont restées dehors, etc. Dans le contexte du travail, cependant, je suis extrêmement anxieux au sujet du refroidissement / chauffage rapide et de la sécurité des aliments, et je conseillerai toujours les autres doivent être prudents avec leur nourriture; ce que je choisis de faire de mon propre corps est ma préoccupation. En cas de doute, jetez-le est toujours un bon conseil; il y a une raison pour laquelle il a été marqué au pochoir à lintérieur de la porte du réfrigérateur de plain-pied dans un restaurant où je travaillais.
Vous devez également garder à lesprit que la plupart du temps, la contamination bactérienne nest pas détectable à lœil, au nez ou à la langue jusquà ce quelle devienne grave. Même lorsque la contamination nest pas détectable par nos sens, une maladie grave peut survenir (voir, par exemple, des flambées récentes de E. coli , la listeria et la salmonelle, dont aucune ne peut être détectée avec les yeux / le nez / la langue) Ainsi, le «test dodeur», alors quil est utilisé par presque tous ceux qui cuisinent des aliments, nest pas vraiment fiable pour mesurer la détérioration; le goût et lodeur peuvent définitivement dire quun produit donné a mal tourné, mais il ne peut dire quun produit donné est définitivement bon à manger.
(En guise de note daccompagnement sur la sécurité alimentaire , si le fromage a moisi, ne coupez pas les morceaux moisis. Jetez-le simplement. Bien que la plupart du temps, une telle moisissure sera entièrement inoffensive, cela ne vaut pas la peine de prendre le risque, dautant plus que si de la moisissure a fleuri à la surface du fromage, des spores seront présentes sur toute la surface, avec pénétration dans le fromage lui-même. Sérieusement, jetez-le et réexaminez comment vous stockez votre fromage et / ou combien vous en achetez à la fois.
Encore plus facile à retenir: gardez les aliments chauds au chaud (au-dessus de 60 ° C) et aliments froids froids (en dessous de 4 ° C). Rendez les choses chaudes aussi vite que possible et froides aussi vite que possible.
(Notez que je suis un professionnel de la cuisine, pas un professionnel de la santé, et rien ici ne doit être interprété comme avis médical. Faites toujours preuve de prudence.)
Commentaires
- Je nai pas ' t dire en exact, jai dit pas tout à fait exact.Il y a ' une distinction importante entre les deux. De plus, ' dans les deux heures suivant la cuisson ' est terriblement insuffisant; les aliments chauds qui vont être réfrigérés doivent être réfrigérés aussi rapidement et rapidement que possible. Laisser une volaille fraîchement cuite sur le comptoir pendant deux heures garantit qu’elle restera dans la zone de danger pendant un certain temps.
- Réponse très complète.
- Le test olfactif est un test valide, tant que vous ' testez le bon type daltération. La rancidité peut être sentie bien avant que tout problème de sécurité alimentaire nentre en jeu; La contamination bactérienne par contre, comme vous le dites, na pas dodeur particulière (sinon presque toute la viande crue aurait une odeur terrible).
- Oui, mais le rancissement nest pas une chose dangereuse; ça a juste un goût dégoûtant. Je ne parlais que de contamination bactérienne.
- Je pense que cela vaut la peine d’ajouter: ne ' t mettez les aliments chauds dans le réfrigérateur. Laissez-le assis jusquà ce quil commence à tomber dans la zone de danger. Sinon, vous ' augmenterez la température de votre réfrigérateur et mettriez éventuellement tous vos aliments en danger. Un réfrigérateur ménager sert plus à conserver les aliments froids qu’à les faire les refroidir.
Réponse
Non. Les œufs et la volaille cuits doivent être conservés au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson.
Commentaires
- et la chair de volaille est de la même manière
- Nous emportons toujours des œufs durs lors de voyages de pique-nique et nous y passons souvent (sensiblement) plus de deux heures après la cuisson. Cest donc dangereux? Avez-vous des références à ce sujet? Je nai encore jamais eu de problème.
- @Konrad: Techniquement, oui, cest dangereux. – Je peux traverser une rue les yeux fermés, ce nest pas ' que cela signifie ' une chose sûre à faire.
- Daccord, cest ce que jai pensé. Pourquoi , cependant? Étant donné que les protéines sont dénaturées et que lœuf est encore presque (!) Stérile, je trouve plausible quil soit sans danger.
- Copié dailleurs: ' dans deux heures de cuisson ' sont terriblement insuffisantes; les aliments chauds qui vont être réfrigérés doivent être réfrigérés aussi rapidement et rapidement que possible. Laisser la volaille fraîchement cuite sur le comptoir pendant deux heures garantit quelle restera dans la zone de danger pendant un certain temps.